巨亏40亿，"火锅一哥"增收不增利！这一关键数据环比上升，曙光将至？

火锅一哥“断舍离”后交出第一份年报！

23日晚间，海底捞发布业绩公告，2021年实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元，其中计提由于闭店计划处置长期资产的一次性损失超过36.5亿元。与利润一并下滑的是节节败退的股价，自高点以来已跌逾80%，多只持仓海底捞的基金也损失不菲。

自去年的“啄木鸟计划”后，公司持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合，全年关店超270家。步入2022年，公司经营情况似乎与股价均迎来了否极泰来的曙光。数据显示，过去三个月海底捞的翻台率有了明显的回暖，有券商认为海底捞基本面最大利空已落地，后续叠加国家发改委“减税降费”等纾困政策的利好以及疫情防控边际放松等因素，对公司经营持“谨慎乐观”的态度。

营收增长超四成，股价筑底待起

3月23日晚间，港股上市公司海底捞发布业绩公告，2021年实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元。其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元，这一数据低于之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元。

与业绩同步下滑的还有持续走低的股价。公司自去年2月创下高位后随即调头走低，一年多的时间内跌幅超过80%，相关持股基金也损失惨重。但在上周触及历史新低的10元/股后，随着抄底资金的涌入以及低基数的影响，股价几个交易日内已经反弹超过三成。

近两年突如其来的疫情让餐饮行业经历了难捱的时光，海底捞作为中式餐饮代表企业也难免交出利润下滑的财报，在客流量被严格管控的政策下，曾经引以为傲的翻台率降至2021年的3.0次/天，但该数据较同行仍有保持领先优势。年内最值得关注的事件是11月份的 “啄木鸟计划”，该计划指持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。

数据显示，2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至年末，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他国家。

但强者恒强，根据《2022中国火锅行业大数据报告》显示，中国火锅市场的总收入也在不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%。从市场占比来看，海底捞仍是火锅赛道的“领头羊”，收入增速跑赢行业水平。

进入2022年以来，海通证券研报显示，截至2022年2月20日，海底捞10M21-2M22翻台率分别为3.9/2.5/2.9/3.0/4.0次/天，12M21、1M22翻台率持续环比改善，2M22翻台率明显提升。东吴证劵推测，海底捞此次基本面最大利空已落地，后续叠加国家发改委“减税降费”、“定向扶持”、“精准防疫”等纾困政策利好、疫情防控边际放松与餐饮消费持续复苏，对于经营基本面向上改善斜率以及现有门店后续小幅关店风险，其持谨慎乐观看待。

员工人数微增

公告显示，截至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。但员工数量并未减少，早在去年“啄木鸟计划”公布伊始，当被问及门店的员工如何安置问题，海底捞就明确表示门店关停不会进行裁员，而是“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。

此外值得一提的是，根据公开数据测算，2021年海底捞人均年薪为10.15万元，相比2020年的7.38万元上涨37.5%。而扣除海底捞董事工资，海底捞人均年薪在2021年为10.11万元，相比2020年的7.31万元增长38.3%。

在门店管理体系上，海底捞“啄木鸟计划”提出恢复大区管理体系，目前海底捞共有15位大区经理负责海内外各区域门店运营，负责统筹管辖区域内门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。大区经理下设家族长负责管辖范围内的门店，原有小区经理岗位和家族长岗位合并，家族长除了肩负选拨培养店经理、传递企业文化的责任，更要对家族内门店的管理、经营负监督指导责任。

对于建立人才梯队，海底捞称在组织架构调整中，对各岗位职责和激励制度进行了梳理，为员工得发展提供了明确清晰的指导，基于师徒制明确了一线服务团队、门店、家族等体系各成员的责任和义务。同时，在强化职能部门方面，各职能部门对各自的岗位描述和职责范围进行了梳理，与家族长和店长协商拟采取的措施，从而产生前后端的协同效应。

摩根斯坦利也指出，近期的高管人事任命，体现海底捞正进一步努力，通过管理经验丰富的管理层对门店运营进行监测和监督，持续改善运营效率。

多元化发展探索新增长极

在堂食仍旧收到疫情困扰之时，多元化业务也成为了海底捞积极探索的方向。

首先是吸引年轻客流的“跨界玩法”，近年来，随着“Z世代”消费力量的崛起，其追求独立个性、注重体验感的特点，愈发受到商业市场的重视。2021年，海底捞方面也推出了口红、耳饰、玩具等系列周边产品，印证出其亦在不断拓宽场景边界，希望让“万物皆可海底捞”的观念渐入人心，从而增加用户粘性、稳固发展基础。

海底捞的这一打法已初具效果。2022年3月20日，海底捞举办第三届海底捞捞粉节，对外宣布在线注册会员数破亿。为配合捞粉节，海底捞方面表示还推出“陪吃小嗨-茄茄星”系列盲盒、数字藏品（NFT）小嗨盲盒等周边产品。

而疫情下的管控政策也让预制菜成为近期市场新的关注点。据了解，公司曾经于2019年度、2020年初推出过开饭了方便菜系列，主要配合当时疫情下顾客居家用餐的需求。但公司表示，目前海底捞的业务还是会以火锅为主。

此外，公司表示，烧烤也是海底捞外送补充居家消费场景需求，扩宽外送版块的产品选择，在北京、成都部分外送站点以及海底捞外送抖音小店增加了烧烤食材；同时随着天气回暖，海底捞外送提供烧烤食材也能丰富踏青郊游用餐选择。未来会根据市场情况做相应补充或调整。

多元化业务的发展带动了海底捞原材料及易耗品成本的提升，数据显示，该项成本从2020年的122.6亿元上升到2021年的179.8亿元，增长了46.6%。原材料成本支出，尤其是农产品采购又对促进乡村振兴，进而拉动经济和消费发展产生正面效应。以国务院公布160个国家乡村振兴重点帮扶县为例，海底捞农产品采购已覆盖10余个帮扶县，仅四川省的阿坝县、甘孜县预计每年三青青笋采购量达2000吨，云南省元阳县每年预计鲜米椒采购量达1800吨。

责编：杨喻程

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