海底捞“毛肚缩水”背后：发制工艺还原缩水原理 将建智慧餐饮促产品标准化

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10月24日讯( 乔漪)多地门店配合称重、邀顾客进后厨参观、推进智慧餐饮建设……海底捞郑州门店出现“毛肚缩水”事件后，各地门店已采取多重措施确保出品流程。

发制工艺还原“毛肚瘦身”

10月19日，海底捞因“标注为200g的毛肚上菜只有138g”一事上榜微博热搜，随后，海底捞官微第一时间道歉并做出解释，称系员工操作失误、提前将毛肚摆盘放入冻库致其水分流失导致。海底捞同时表示，支持消费者依法维权，因未与消费者就赔偿金额达成一致，已向市场监管部门主动报告。

该说法获得部分消费者认可的同时，也有评论表示不解“毛肚含水量能有这么大？”“建议海底捞公开称重，直观透明”。

据了解，市销毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但无论是哪一种，都必须经过发制才能食用 。据业内人士介绍，新鲜毛肚若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，不仅不利于消化，而且很难下咽。“所以市面上售卖的毛肚有98%-99%都是干毛肚，而干毛肚食用前都需要进行发制，以泡发工艺为例，5种不同发制方式增重量达到18%~144%，这是普遍存在现象。”

谈及毛肚水分流失，该业内人士解释称，从科学的角度来看，食品在低温保藏过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。“这是一个干耗的过程，当食品表面和其周围空气之间存在蒸汽压差时，在食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶升华形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻而上升，与蒸发气接触，即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环往复，会使食品的水分不断丧失，重量不惭降低。”

针对以上问题，致电海底捞进行核实。相关负责人表示，按照岗位操作流程，毛肚需要保证保鲜出品，摆盘后存放时间应在半小时内，但涉事菜品实为员工提前备餐，按分量摆盘后放入冷冻库保存，才出现水分流失，导致与出品的克数不符。

“对于员工此次操作失误，海底捞深感抱歉。”该负责人告诉，公司内部有严格的岗位操作流程，事发后，已第一时间进行内部排查，复查岗位操作流程，督促员工严格遵守操作规范。“接下来，海底捞将以此次事件为警示，利用常态化的监督反馈机制，强化员工的规范操作意识，并通过内部培训，提升员工操作能力，更好地满足顾客需求。”

建智慧餐饮促产品标准化

事实上，针对餐饮行业的标准化问题，海底捞早在2018年就推出智慧餐饮建设，探索以新技术改变餐饮企业成本结构，利用数字化、智能化的手段提升顾客体验、降本增效和保障食品安全。据悉，目前已有北京6家门店、郑州5家门店推广5S可视化管理模式。

“下一步，我们还将继续推进智慧餐饮建设，探索利用新技术推进产品标准化工作，减少人工操作带来的失误风险，以保障产品品质，提升食品安全水平。”据公司负责人介绍，海底捞将在明厨亮灶的基础上，持续通过主动汇报内部监督管理发现的问题及时采取整改措施、接受社会各界监督，与此同时，各地区门店也会根据所在地区防疫部署，推进线下顾客监督活动的开展。

搜索发现，目前海底捞湖南、沈阳、江苏、山东等多地已有门店邀请顾客走进海底捞后厨参观。以微博关键字“海底捞 后厨”为例，已有多位网友在社交平台分享探店经历。此外，亦有博主带秤用餐，现场对菜品标重进行监督复检。

对此，海底捞方面表示，门店将会配合消费者完成菜品称重，用监督严格要求自己。“公司非常重视顾客的消费体验，感谢社会各界长期以来对海底捞的关注与厚爱，帮助我们发现问题、提出意见，我们将会不断改进、优化，为广大顾客带来更好的消费体验。”

整编特工 http://www.cityruyi.com/lm-3/lm-2/8436.html