时报观察丨预制菜是新一轮厨房革命

最近预制菜又火爆起来了，相关上市公司接连涨停。其实，只要是能让人更舒服的改变一定会有前途。预制菜也有这个潜力，未来极可能成长为一个很庞大的门类，只不过因为门槛不高，入局者众，可能会在每个更细分的领域都成长出来若干企业。

预制菜的前景主要来源于厨房替代，这个厨房包括家庭厨房和饭店后厨。家庭厨房和饭店后厨这个环节意味着非常繁复杂乱的工作，从采购到切菜烹饪，环节众多，又不能规模化，但是如果将这些环节前置到中央厨房，通过预制菜来处理，可通过批量化采购和加工降低成本，减少食材浪费，中央厨房位置可以比较偏远，还能降低租金。

这场厨房革命的关键，其实就跟此前很多已发生的变革一样，将零碎的手工劳动，通过工业化形成规模效应。

在分散处理的情况下，很难形成上规模的企业，也不能给股东形成良好回报，一旦规模化集中化，就有可能通过为顾客带来良好的体验和节约顾客时间而带来产业回报。火锅之所以能成为投资者热衷的餐饮领域，是因为比较简单，企业只需要预制好菜品和汤底，消费者自己动手就好。相对而言，有些酒楼也很热闹，但是品类太多，人工太繁，不好管理也不容易规模化。

此前很多实现规模化加工的食品类型，比如饼干、冷冻水饺、方便面和火腿肠等，都成长出若干家行业龙头。水饺冷冻起来，就可以卖到四面八方，消费者不用再和面剁肉。现在一些行业正在预制菜化，比如超市里可以看到冷冻的大饼半成品，到家里加热一下即可，盒装的自热火锅在旅行中也已颇为常见。鸭脖等行业能快速成长起来，也是在中央厨房预制之后，分发到各个摊点。现在预制菜是将厨房内一些更难工业化的部分工业化，比如炒菜。

但是，中餐品类众多，从食材到菜系千差万别，口味多样化，可以上架的单品太多，规模化的空间有，但也被单品繁多所限制。此外，能做预制菜的企业也很多，行业门槛不高，意味着可以分羹者众多，比如屠宰、水产禽类养殖的企业，可以做肉类禽类预制品。

过年是非常重要的预制菜消费场景，去年过年时预制菜消费非常火热，这也是资本选择在这个时点炒作的重要原因。在电商平台搜索，可以看到不少年夜饭礼盒在售，这些产品加工复杂，是家庭不好做出来的菜品，很适合烘托过年的喜庆氛围。除了简单和节省时间，吃得更多元更有幸福感，也是预制菜能流行的重要原因。

编辑：叶舒筠

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