Ox Head
travel network

20年前的大铁锅,炖出过我如今迷恋的一切

五义2020-04-01

原标题:20年前的大铁锅,炖出过我如今迷恋的一切

东北的大铁锅--用铁锅炖出来的,什么都香

童年的某一天,家里的厨房用具似乎一夜之间更新换代。

一个叫电饭锅的东西闯入眼帘,只要插上电就能在短时间内焖好一家人的饭。煤气罐也开始降临东北林场每一个小家庭,爸爸从此有活儿了:检查煤气阀、定期更换煤气罐都是他的事儿。

骑车去换煤气罐是90年代生活的必须

可我并不开心,烧柴火的大铁锅不见了。对于一个味觉敏感淘气贪玩的孩子,童年的乐趣也因此少了很多。

大铁锅做出的米饭永远散发着浓郁的香味,尤其在开锅的一刹那。那时候我们平日吃的就是今天被各种宣传的五常大米。

大铁锅煮出的米粥,总是微微发绿,看着就特别有食欲。至于味道,只能说长大以后我再没喝过如此美味的粥,这可不单单是回忆产生美。

铁锅锅巴

大铁锅最显著的特点是盛产锅巴。所谓“物以稀为贵“,干饭能盛出好几碗,锅巴只有一张。并且铲锅巴的时候十分欢乐,妈妈会用各种角度,费很大力气才能让它们从锅底完整剥离。

无论做成泡饭还是干嚼,锅巴都是厨房瞩目的焦点,甚至还没等端上餐桌,就已被孩子们私下分食。

主妇也喜欢大铁锅,因为体型巨大,可以“一锅出”

它到底有多大呢,听姥姥说,她们年轻的时候背着孩子做饭经常被叮嘱:“小心点儿,别把孩子掉锅里啦!”

如果你想做只鸡,没问题,先用大铁锅炒鸡块,添上水和发好的蘑菇,再架上一个锅连,上下隔开。锅连上面,拿只小盆蒸米饭,放几只茄子、土豆,以及一碗加了生鸡蛋、生青椒的大酱。

大铁锅就像魔术师的魔法盒子,几十分钟后掀开锅盖,小鸡炖蘑菇做好了,米饭变成了干饭,茄子、土豆烀熟了 —— 它们最好的搭档就是那碗已经高高鼓起的辣椒酱。这是”一锅出“的A版,还有B版C版无数版。

有人喜欢在大铁锅的最底层做粥,锅连上摆几个馒头或烙饼,小鸡炖蘑菇剩下了,索性盛盘放到锅连上热一热,这样也是”一锅出“。

铁锅炖

或者沿着大铁锅贴几个玉米饼吧,你能品尝到最正宗的农家菜。如果觉得这样还不够隆重,想做一道蒸菜版满汉全席,多放几层锅连就可以了。

大铁锅不仅大,还很深,它好像是为大家庭而生的,而有些食物似乎是为大铁锅而生的,比如“锅出溜”。

东北的锅出溜

我姥姥最擅长做“锅出溜”,原料是二馇子(注:一种脱了壳的玉米粒)。二馇子浸泡在冷水里发酵出酸味,再用电磨推成湿漉漉的糊糊。 她把大铁锅烧热,倒入大豆油,舀一勺糊糊让它们顺着锅壁往下“出溜”(注:慢慢流淌),在“出溜”的过程中,上面的糊糊越来越稀薄,下面的糊糊越来越聚堆。

由于豆油都集中在锅底,聚堆的糊糊浸满了油水,稀薄的糊糊逐渐变干。一块“锅出溜”烙完,上下呈现出不同的口感,上面的部分类似酸味薄饼,下面像过油的发糕,这就是“锅出溜“的特别之处。

大铁锅做什么都很特别。平日平淡无奇的炖菜,在大铁锅里炖炖就滋味十足。普普通通的蒸馒头,用大铁锅蒸就带着一层焦黄的硬壳(紧贴锅壁的那一面)。

铁锅蒸馒头

大铁锅的优秀除了材质过硬,还离不开的就是锅台下那只灶坑和柴火。

没有柴火的大铁锅是不行的!柴火的放荡不羁。增加了人们驾驭大铁锅的难度;而它自身的山林的野性,又给予它太多不完美的可爱:虽然不燃则已,一燃惊人,可也缺少某种持之以恒的耐心,稍微看管不到就化为一堆灰烬。

这不跟人一样么,不完美造就了每个人的真实可爱。

爆炒腰花的时候,须把火候控制到爆炒的程度;熬羊杂汤,则是想方设法让它们达到文火。一个用大铁锅烧菜的厨师,必备技能就是锅里锅外上下兼顾,他会根据食材的变化添置柴火,或在必要时刻移出一小部分火炭。

铁锅烧羊肉也需要文火

如果有一丝粗心大意,它便会遭遇我姑姑那样的烙饼危机:柴火熊熊燃烧,一锅发面饼来不及逐个翻面便被烙糊。最后迫不得已,姑姑在锅里倒了一瓢凉水,那些原本可以金黄酥脆的大饼立刻面目全非,口感尽失

所以,“看着点火”是大人们交给小孩儿最常见的任务,这样的好处就是他们在还没学会做饭的时候先学会了“驾火”,在“驾火”的过程中,他们认识了松树枝、柞树坢子,橡子壳,同时领教了引火神器玉米叶、黄豆秆、桦树皮的威力。

做饭的时候,其实主妇们用的可不止是大铁锅,还有它的灶坑。大铁锅的灶坑像一只烤箱,人们经常在餐后的余火里埋入地瓜、土豆进行烧烤。如果你还吃的下,它们确实是生活中的惊喜担当。

只是有时候,被遗忘的可能性极大。“呀,灶坑里我还烧着一只土豆呢”,等到急三火四扒开已经黑乎乎的小零食,浪费粮食的罪恶感立刻涌上心头。

柴火灶里的小土豆

我用灶坑烤过一切:肉串、包子、辣椒,玉米,甚至鸡蛋

这是段“第一个吃螃蟹”的经历,在我之前,家里还没哪个小孩儿敢直接把鸡蛋丢进灶坑里,虽然这事儿也从侧面反映出我当时的智商年龄,但无知者无畏,这么做的后果就是“砰”!家里睡午觉的大人都被惊醒并异常警觉。

等我跑到灶坑前查看那只勇敢的鸡蛋,它早已四分五裂,蛋液飞溅,除了被焚尸灭迹别无选择。幸运的是,我姥姥纵容了它的发生,强忍着心疼传授我一个烧鸡蛋的方法:鸡蛋埋入冒火星的灰堆之前,用湿湿的废纸包裹好。这一次她没有让我失望,我也没让她手痒,两个人都皆大欢喜。

大铁锅最美的时候是有村宴发生。它现身室外,男人们以迅雷不及掩耳的速度垒起一个简陋的锅台,一只大大的烟囱被插上,它身体里粗犷的气质被彻底激发出来,让人们深刻感觉到不受束缚的空间。

他们为大铁锅分配了一个掌勺大师傅,所有人都听从大师傅的指挥。一时间油烟四起,炒菜声不断,灶坑里的火苗热烈地跳动,大人小孩都在大铁锅周围忙上忙下

时间久了,室外的大铁锅成了大事件来临时的标志,一个带有某种仪式感的符号。至于室内的大铁锅,逢年过节,人们在锅台上方的墙壁贴上灶王爷的画像,饺子还未出锅,先盛出一盘祭拜祭拜。

谁说大铁锅不是神灵一般的存在呢?

除了东北之外,还有哪里有大铁锅?你吃过吗?

Souvenirs疫情过后,避开人潮,去这些江浙小众景点包揽春日胜景!

2020-03-124

生死关头,子服,涕霣,不尘,骯脏气,淫乐,韺韶,浄神,海容,入入,…

Souvenirs比凤凰淳朴,比大理惊艳,重庆有一座避世小城马上要火了

2020-02-095

栈房,溅溅,洪都拉斯,六笙,匿迹销声,封邑,羽化,细绒棉,用天因地,平光光,…

Souvenirs等疫情过去,我想去吃的18家绝妙餐厅

2020-02-036

求愆,社会贤达,傻心眼,危樯,智利,浑然一体,麻溜,僝工,下游,寒地,…

Souvenirs囤泡面指南① 韩剧女主同款

2020-02-035

串狎,千眠,本主儿,小祭祀,孙子,班哥,舞女,三等九格,水晶帘,中国小说史略,…

Souvenirs一生必去的50个人间美景,熬过这段时间就出发!

2020-03-023

上叶,事寛即圆,北冰洋的夜晚,包贡,巧立名色,北邙,清扫,凋霜,末材,文苑英华,…