陈晓卿口述 | 我从烧饼开始认识世界
我曾经计划做一个纪录片，叫《一只烧饼的旅行》，因为我觉得，一只烧饼可以带领我们去认知全世界。
这是个不同地方的人有不同的理解的食物。就拿我自己来说吧，我小时候的烧饼是什么样子呢？它大概有十公分宽，有二十公分长，是一个长条形的面饼，烤得非常焦。
再放眼到全中国的烧饼，你看新疆的馕有多大？我吃过最大的馕直径有一米；到了甘肃、宁夏，烧饼就变得小了一点；到了山东，这种烧饼就变得特别薄，甚至还有那种特别脆的烧饼；再到了江苏，几乎就只有黄桥烧饼这么一点点大，而且它的制作特别的繁复。
起酥烧饼
还记得汪曾祺先生曾经写过他老家的“草炉烧饼”。张爱玲读到这篇文章的时候，突然解开了童年时代心中的困惑，终于知道“炒炉饼”是哪一种烧饼。而我看到之后，也才知道，其实我当年在新疆拍片，胡杨林里维吾尔族大爷也是用这种工艺在做烤饼。
它真是充满了某种神秘的关联。
地理和人文确定了食物的样貌。相反，从食物的样貌也可以推断不同地区人们的饮食结构、社会生活发展水平，以及当地人的性格特征。
石头馍也是一种地域性极强的烧饼
所以我特别好奇，在浩瀚的历史长河里，这些变化是什么时候实现的？是在那个空间节点上实现的？有什么样的必然性或者是偶然性？里面肯定充满了无数的故事。
小时候，如果问大人毛主席吃什么，他会说：“烧饼夹油条。”这可能是那个时代对于美食最极致的一种想象了。我们家的烧饼恰恰有这么大，如果把油条折断了夹在烧饼里，刚好合适。
烧饼的酥脆层结构非常适合夹东西
这种烧饼在我的老家还有一个名字，叫“缸帖子”。为什么这么叫呢？因为烤烧饼的炉膛，是用水缸倒过来做成的，下面生火，上面散热。
烤烧饼的人把醒好的发面和上动物油脂、葱花和盐，然后擀成面饼，撒上芝麻，用手托着，贴在水缸的壁上。水缸壁导热非常快，所以这种烧饼的底部又脆又酥。
爱吃主食的你估计已经发现了，它和新疆烤馕的工艺是非常类似的，也许它就是烤馕的一个变种吧。
1972年，新疆阿斯塔纳古墓里发现的唐朝的馕，就是在馕坑中烧制的，而且用小麦粉制作，中间有花纹，和今天新疆人吃的馕已经一模一样了。
自秦汉起，小麦开始在中国的北方种植。当时把面粉制作的食物都称作“饼”，比如说面条叫“汤饼”，馒头叫“炊饼”或者是“蒸饼”，而这种烤制的面食，大家就把它称为“胡饼”。
到了魏晋时代面粉的食用更加普遍。大家都知道“东床快婿”的故事。王羲之当时参加女婿的挑选，他躺在床上露着肚皮吃胡饼。这可能是中国文字里关于名人吃烧饼最早的记述。
到了唐代，胡饼成了当时首都长安最流行的食物。白居易被贬为忠州刺史后，曾经亲手烙了胡饼赠送给相邻的万州刺史，而且为此专门写了一首诗，里面有“面脆油香新出炉”这样的文字。
这说明两个问题，第一，当时的烧饼制作工艺和今天已经一模一样了；第二，当时辣椒还没有进入中国，四川还没有火锅和麻辣烫，以及串串香。
我在北京已经生活了三十年，渐渐习惯了北京的芝麻酱烧饼。但是一回老家，我肯定要买一张老家的那种烧饼，也就是我开头说的那种“缸帖子”。我尤其怀念童年时代，爸爸让我去买烧饼的情形，一摞烧饼抱回来，手和心都是暖暖的。
作者：陈晓卿
你们家乡有啥特别的烧饼么？！馋馋我们呗