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春天当然要吃叫做鰆的鱼啦!

2020-02-23

原标题:春天当然要吃叫做鰆的鱼啦!

有一种鱼,每年春季会随着黑潮逐饵北上,作为沿海居民开春翘首以盼的第一批鲜鱼,它也被人们誉为“春天的使者”。正因如此,它的名字由汉字“鱼”和“春”组成,它叫做“鰆”,也就是我们熟悉的“马鲛鱼”。

春天的使者:马鲛鱼

那么,今天我们就来聊一聊马鲛吧。

01

马鲛家族

/ 都是些大家伙 /

马鲛是对鲭科马鲛鱼属鱼类的统称,它们多是些体型修长的肉食性鱼,我国南方习惯称它们为马加鰆[chūn]或土魠[tuō],北方则通常管它们叫[bà]。马鲛鱼全球范围大概有十多种,我国市场上约莫有五六种,其中最常见就是“蓝点马鲛”和“康氏马鲛”。

市场上的马鲛鱼

蓝点马鲛Scomberomorus niphonius,俗称“日本马加鰆”,作为最常被食用的一种马鲛,因而也被称为“正马加”。蓝点马鲛的模式产地在邻国日本,日文直接称呼它为“”(サワラ),而其它种类的马鲛则会被冠以“xx鰆”的名字。蓝点马鲛可以说是最具代表性的一种马鲛鱼也是其中口感最好的一种

蓝点马鲛S.niphonius,又称“正马加”

蓝点马鲛主要分布于西北太平洋,它们身形狭长,成鱼通常可以长到1米左右,约10公斤重;它背部青灰色、腹部银白色,因此又被俗称为“白腹马鲛”;波浪状侧线附近,七排蓝灰色的圆形斑点就是它们最典型的特征,也是“蓝点马鲛”这个名字的由来。

几种马鲛鱼体型体态比较

康氏马鲛Scomberomorus commerson,俗称“竹筒鲛”,广泛分布于太平洋与印度洋。闽南人习惯叫它“澎湖土魠鱼”,是南方鱼市上常见的一种马鲛。康氏马鲛可是个大块头,体长可以超过2米,它的鱼身呈长纺锤形,体侧生有众多不规则的“深色纵带”,因此在日文里也被称为“横縞鰆”。相比蓝点马鲛,康氏马鲛的口感要逊色不少

康氏马鲛S. commerson | cdn.c.photoshelter.com

除此以外,市场上偶尔也能见到诸如:斑点马鲛S. guttatus、朝鲜马鲛S. koreanus和中华马鲛S. sinensis。斑点马鲛又称“台湾鰆”,体型比蓝点马鲛更小些;朝鲜马鲛也叫“平鰆”或“高丽鰆”,身型敦实,长约1.5米;中华马鲛能长到非常大,最长达2.5米,因此被称为“牛䲠”。

02

蓝点马鲛

/ 清鲜回甘的"春之使者" /

马鲛鱼属洄游性鱼类,初春成群的蓝点马鲛逐饵北上,其中的一支会沿日本海南部、东海洄游,最终在黄海产卵。因此蓝点马鲛在我国东海、黄海、渤海都有出产,通常四五月份形成春汛,此时的马鲛在为繁殖季蓄积能量,肥美正当时。因而潮汕便有:“四月巴浪身无鳞五月好鱼马鲛鲳”的说法。

幼鰆刺身、握寿司、炙马鲛 | itouyaryokan.com

虽然马鲛属鲭科大型鱼类,但肉质并没有金枪鱼、鲣鱼等赤身鱼的那份醇厚浓烈,也不像秋刀鱼、青花鱼等银身鱼那样鲜腥咄人,反而更接近一些鯵科的白身鱼带着白身鱼才有的清新与甘味。通常樱花季捕捞的马鲛,被称为“樱鰆”,清淡中透着些许甜美;冬季马鲛蓄存了丰富的脂肪,肉身肥美,此时的捕获的马鲛,也被称为“寒鰆”。

日本美食纪录片:《食彩之国》

新鲜的鰆肉质软嫩,生食或稍腌渍后握成寿司都显得清鲜可口,有着大型鲹科鱼的丰腴与回甘;鰆的鱼皮柔软而鲜美,稍经炙烤后,鱼皮微焦,鱼肉呈现出通透的橙色,油脂缓缓溢出更添鲜香;口感偏清淡的鰆,适合多种烹饪方式,无论是“塩烤”、“霜造り”、“煮付け”亦或是“西京焼き”都很出彩。

鰆西京焼き | thesushigeek.com

03

不想成为鲅鱼饺子的土魠

/ 不是好马鲛 /

通常来说,蓝点马鲛越大越味美,最简单又经典的吃法就是香煎。新鲜马鲛整鱼横切成“半寸厚块”,用盐略微腌渍再稍稍风干使鱼肉紧实和入味。盐腌是料理马鲛鱼的关键,经过轻腌后的鱼肉才不会柴,整片鱼排放入平底锅用猪油干煎,就是潮汕人口中的“白鱼浮朥煎”,随着鱼脂渗出,焦香四溢、满口留香。

香煎马鲛鱼

潮汕人还有句谚语叫“好鱼马鲛鲳好菜芥蓝薳”,芥蓝菜稚嫩的花薹,无疑是潮汕人心目中最美味的时蔬,正所谓“脆美胜香蕈”,而与之其名的马鲛鱼,也被看作是海鱼里的佳品。潮汕人喜欢用马鲛鱼打鱼丸煮鱼粥,或切成小块与贡菜同煮,再加些南姜和白糖,咸甜共存,鱼香满溢。

红焖马鲛鱼、马鲛鱼丸

闽南有句谚语叫“一鯃二红鯋三鲳四马鲛五鮸六加腊” ,美味海鱼排行榜马鲛也位列其中。马鲛和鲳鱼,都是闽南人所认为的“好鱼”,历来价格昂贵,上世纪七八十年代,马鲛鱼的价格甚至比鲳鱼和龙虾还略高一些。闽南人喜欢将马鲛鱼炸酥后,加水勾芡形成稠汤,加入腌笋块、香菇丝、木耳、虾米,再添乌醋、酱油和芥末调味,这便是闽南知名小吃:“土魠鱼羹”。

闽南著名小吃:“土魠鱼羹”

胶东半岛一带,则以传统美食“鲅鱼饺子”而出名。先将去皮鲅鱼肉和少许五花肉按比例混合剁碎后,加入葱姜水打成浆,再加入韭菜和调味料拌匀,鲜嫩起劲、味美多汁的鲅鱼肉包裹在劲道的面皮里,那滋味简直无法言喻。据说胶东的女婿,每年春末都要给老丈人送上一条大鲅鱼,如果家里有好几个女婿,还会比谁送的那条更大。

胶东传统美食“鲅鱼饺子”

最后一点提醒,马鲛鱼属大型肉食性鱼类,它们具有灰蓝色的体色和渐变的斑纹,很容易和深邃的海洋融为一体;它们又有着流线型的身形和锋利的牙齿,这使它们成为了为不折不扣的海洋顶级猎手。因此身处食物链高端的马鲛鱼,可能存在甲基汞较高的风险,甲基汞广泛的存在于江河湖海中,被食物链底端的鱼虾摄取后,会通过食物链作用逐渐在大鱼体内,对人体有害。所以避免经常食用那些大型马鲛,相对来说,身形稍小的蓝点马鲛会好一些

一味地追求大也不好,吃点小体型的蓝点马鲛就好

又是口水从眼睛里流出的一天

等疫情结束了,我要吃它一大盘鲅鱼饺子!

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