说起来，我大福建的灌蛋还真是顽皮呢！肉馅塞到蛋黄里面，用当天生的鸭蛋，可能送抵灌蛋店的时候还热乎乎的，还带着鸭妈妈身体的余温。

爱吃人无所不用其极，何况是福建人，金包银不够，还要银包金。

肉馅的讲究是须得用前夹肉，前夹肉具体来说，是猪的前腿上面，大腿附近的肉，在血脖之后、第三根肋排之前的那块猪肉，它还有一个雅号叫“前架肉”或者全称为“前腿夹心肉”。

这个位置的好处，是有着类似于上等牛排的大理石纹路，在肌肉当中夹杂着肥肉，肥瘦如斑马皮一样相间。不仅如此，它还是看起来懒洋洋的猪们，最经常活动的部位。

这些部分是活肉，活肉还有一个典型的代表部位是梅花肉，梅花肉在猪上肩胛骨的部位，与后腿肉相比，它的脂肪含量是更高一些的，所以，汆丸子用它极合宜。

梅花肉

红烧狮子头的狮子头，有人说要用五花肉慢慢切，也有说用前夹肉的，其实我看都可以。相比之下，红烧狮子头还需要一些颗粒感，入口才有嚼劲儿。

但是灌蛋的肉，须得细密软绵，方可成事，它的充填方法，真是一种天才的发明。

我看过很多不同版本的肉馅，有说要加香菇末和胡萝卜末，还有说要加料酒生抽胡椒粉的。能够安全地塞入鸭蛋黄的，必须得是肉糜了，加入的其他配料，也得切成极为细小的丁。

南平市仁寿顺昌的先人们一定是热爱观察鸭蛋黄的一群人，才会发现蛋黄上有个小白点，居然可以是个口子！

塞入馅料的时候，先用一根尖头的筷子或竹签将这个白点撑开，另外用两根筷子夹上肉馅儿。

在一只弱小无助的鸭蛋黄身上，总共要动用三根筷子去塞肉，而这只蛋黄呢，则要事先打在一只小茶杯内，让它好四周有茶杯壁的支撑。

福建土生美食大V还有用小量杯的，透明的小量杯，能更好看清楚状况。据说学顺昌灌蛋，学徒期得要三年，而这三年学的，基本都是运气，提着一口气，不让自己的第一根筷子将蛋黄戳破。

光学这一项，就不知道伤过多少鸭妈妈的心，好在做残了的废蛋，还可以另外摊个饼。

将肉馅塞入某样东西里面，确实是各地饮食中的千年梗。

当年去上海读书，第一次吃油面筋，做成汤，就是面筋里面塞了肉。后来到北京读研，北京人吃的茄盒，也是茄子里加了肉馅。油炸着吃也行，蒸着吃也行。

油面筋塞肉

而我们闽南人，则会在苦瓜里头塞肉馅（也许别处也有），然后蒸着吃，吃的是苦瓜的苦，能够中和一下肉的荤。

爱吃人煞费苦心，四川人吃青椒酿肉，客家人豆腐酿，大概也都是这个思路。只要你愿意，肉馅都可以塞到蛋黄里头去，换作《红楼梦》，恐怕得要塞到鹌鹑蛋里边才可以，学徒们跟唱戏一样练童子功，方可入蛋。

青椒酿肉

自古以来的平民百姓，真正能够吃得起鲍鱼海参鱼翅燕窝的并不多，多数人还是在寻常可见的食材里面下功夫，变着花样地做.

但是想要研发出新鲜吃法还真的需要创意，依我看灌蛋就挺有创意的，就像是一部构思巧妙的短篇小说的设计：

要完成一个不可完成任务，将肉馅儿放到蛋黄里面去，最后一起放到水里面煮，到底肉馅与蛋液混合然后去煮，吃起来和肉馅包括在蛋黄里面然后去煮之间有什么区别？这个必须得吃了才知道。

按照充填必出新意的法则，乳香之国阿曼有一道名菜，说白了就是小动物套在大的里面，像俄罗斯套娃套了好几层，乳骆驼肚子里面放着一只羊，羊里面放着一只鸡，鸡肚子塞着香料拌的米饭。

中东富豪喜爱的烤骆驼

这样的套法，比灌蛋层次多是多了，但技术难度就还好，终不如灌蛋那般富于巧思。

说到蛋，我想起了在云南吃过一次蚂蚁蛋，是当地的朋友带着去的，在一个村子里。当日一大早，主人家郑重其事地给那位朋友打电话说：来吃蚂蚁蛋吧。他一大早去抓蛇，抓到了一条蛇，然后发现了蛇正盘着一窝蚂蚁蛋，为了齐全，他将那窝蛋底下铺垫的窝（某种野菜）也一并带走了。

于是乎，我们当晚吃到了蚂蚁蛋煮它自己附带的窝，水放得并不多，我尝了一下，说不清楚蚂蚁蛋到底是什么滋味，感觉像是鱼子酱的鱼子去掉了鱼腥味，但是窝很好吃，甘甜的。

那条蛇做成了蛇羹，我不太能接受吃蛇，于是就没能知道环绕着蚂蚁窝的蛇的滋味。主人家将这一餐以盛宴的形态，配合了他们自己做的麻辣香肠，还有一大只炖土鸡，还有一份杂菜汤。

这顿饭让我印象深刻，因为第一次吃了蚂蚁蛋，还不是蚂蚁，吃蚂蚁的时候，劝我吃蚂蚁的朋友说是：头发可以乌黑亮丽，肯定是摸准了我爱漂亮的心态。

红蚂蚁，晒干了吃，也实在是没有什么滋味，还不如蚂蚁蛋咬起来有鱼子般的口感呢，很小很小声的咔呲咔呲，蛋虽然小，当中似乎还是有微量的空气的，微小的空气在嘴里较大的空气中炸裂。

如今这些应该是吃不到了，但在南美洲的墨西哥还是很多的。像黄油炒蚂蚁蛋，或者蚂蚁蛋沙拉。其实蚂蚁蛋都是相似的，不一样的是背后的文化和味道，还有专属于人类的，那一份对于未知的好奇。

人啊人，从最大的鸵鸟蛋吃到最小的蚂蚁蛋和鱼子。除了说精致的淘气，更有煞费苦心的勇气。

如此相比之下，将肉馅塞到鸭蛋黄之内的灌蛋实在不算什么。我们小时候还常常吃鲎的蛋，蓝色的血液的鲎，那些蛋，想一想，就跟外星生物下的似的。

但食物匮乏的那些年月，觉得简直是天底下最美味的，我能空口吃一大海碗。