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硬核吃鱼子酱指南,配糖油饼臭豆腐皮蛋

南司2020-06-04

莎士比亚在《哈姆雷特》里说:“The play, I remember, pleased not the million; 'twas caviar to the general'.

其中,“twas”是“it was”的意思,翻译过来就是:“这出戏就跟鱼子酱一样,你们这些屌丝是吃(看)不明白的。”

这种阶级思维是需要批判的。虽然我第一次吃鱼子酱的时候,也没吃明白,只感觉到了咸和腥。

“可以吃的黄金”“海里的珍珠”… 只要听说过鱼子酱的人,对它的印象几乎都是:贵、高端,上流社会的食物。

五年前一次偶然的机会,我得到了一罐鱼子酱。我还记得那次吃鱼子酱的心(惨)情(烈)

一开始就难我,我…死活也打不开罐头!一通捯饬又查了资料才知道:要用开罐器。我这才发现盒子附赠了一个。插入凹槽,“嘣”地一声,鱼子酱才被打开。

罐头旁还配了一把贝壳做的小勺子,这…又是什么?!我搜了一番专业解释:原来很多专家认为金属勺子会给鱼子酱带来一种淡淡的金属腥,所以建议用贝壳勺吃。

讲!究!

开好罐,拿好勺,鼓捣了大半天,开吃吧!

小心翼翼地用贝壳勺,挖一小勺鱼子酱放在舌尖,缓缓收回舌头,一个个撵破这些黑色的小球,我要细细品味鱼子酱的味道……

只感觉到了咸。

再来一口。

嗯,除了咸,还有一点腥味。

等真正发掘鱼子酱的美好,已经是几年后的事情了 —— 当时因为工作原因,我在各种场合密集地吃了来自各国各地,完全不同的鱼子酱。

那是一种娇嫩的鲜,需要用一点点咸味和腥味去激发,并随着鱼子酱自身的油脂在嘴里晕开,细细品尝,还有一点点发酵的酸味。因为品种的不同,回口还会伴随着悠长的奶油味、坚果味或者花果香味。

这时我才意识到,吃鱼子酱是有门槛的,门槛就是多吃!(开玩笑…) 从吃法、种类、搭配、到背后的文化,其实都需要先有一定的了解,才能最大化的开启鱼子酱的风味。

我不是专业厨师,但到今天没事也爱上吃上两口鱼子酱,便希望为大家介绍几种关于鱼子酱的搭配和吃法。

鱼子酱是俄罗斯人的挚爱。

托尔斯泰笔下的俄罗斯餐桌,少不了鱼子酱的影子。在计划经济时代的苏联,鱼子酱更是凭票发送的,是表彰工人阶级建设祖国的奖励

普京&奥巴马:俄式鱼子酱外交

2000多年前,里海周围的波斯人开启了吃鱼子酱的先河,鱼子酱就这样经由伏尔加河(俄罗斯人的母亲河)一路直上到达莫斯科,被广大的俄罗斯人民所接受。

我们称俄罗斯人是战斗民族,是因为他们硬核、简单、直接的做事方法和审美。而这种审美也体现在了他们吃鱼子酱的方式上——

均匀地抹在黑面包上,直接用碳水去中和鱼子酱的咸和鲜。更讲究点的,会在面包和鱼子酱之间再涂上一层奶油。奶油底色是甜的,可以中和掉鱼子本身的腥,而面包则能很好地解除奶油和鱼子酱的腻

小麦香、奶香、鱼子酱的香,丝丝入鼻,不绝如缕。

我听到过的一种说法是,只有鲟鱼卵的腌制品才叫鱼子酱。但在俄罗斯和很多其他有吃鱼子酱传统的国家里,鲟鱼鱼子酱是只有上流社会吃得到的东西,小个头的鳕鱼鱼卵、红彤彤的鲑鱼鱼卵等,都会被称为鱼子酱。

从热爱美食的角度,我们不该为了鱼的种类去界定品质的好坏。

瑞典的卡利克斯地处河流与海水的交汇处,这里盛产一种肉质及其细嫩的欧白鲑,而欧白鲑鱼卵腌制的鱼子酱含有大量游离氨基酸,品质相对于鲟鱼鱼子酱不遑多让,更有一种清新的鲜美。

黑面包切碎,配合着蛋黄酱、胡椒、莳萝碎和欧芹,再铺上一层鱼子酱,谷物和植物的香气之上,鱼子酱带来的是一种淡雅的鲜味。

大约在17世纪,鱼子酱传入法国。

初入法国,鱼子酱并不被大家待见。主要当时保温运输条件太差,从俄国运到西欧,鱼子酱基本都坏了。即使今天,鱼子酱的保存也需要非常小心,只适合-2℃到2℃的温度。

正如上世纪50年代,大闸蟹因为运输条件差存活率低,价格反而一跃而起一样:一罐品相完好的鱼子酱在那个年代的西欧被越炒越高。

大闸蟹原本也不是富贵物。上世纪50年代,香港富商都是江浙移民,好吃家乡口味。但因为运输条件太差的原因,大闸蟹运到香港后基本死伤过半,价格翻倍,从此大闸蟹走上神坛,具体可以戳这里阅读。图片是香港天香楼的天价蟹粉捞面,这家店是蔡澜、金庸的心头好,几十年如一日的出品经典的杭帮菜。

这也是鱼子酱被封神的原因。

日本作家村上龙在《孤独美食家》里两度提到鱼子酱,但一次也没有说起他的味道,只提到了鱼子酱的贵。

因为鱼子酱贵,它成为了很多高级餐厅的座上宾——把奶油打成慕斯配鱼子酱、在生蚝上放一朵鱼子酱……各大餐厅各显神通。

全世界拿下最多颗米其林星(24颗!)的法国名厨Joël Robuchon就有一道关于鱼子酱的经典名菜:蟹肉鱼子酱塔龙虾冻配椰菜泥。

Joël Robuchon的鱼子酱

蟹肉铺地,上面不吝啬地盖上一层鱼子酱,一片食用金箔,周围则铺上龙虾冻,再点缀上一颗颗椰菜泥,精致地犹如艺术品。吃的时候用勺子从头到底擓着一起吃:

蟹肉的鲜甜、龙虾冻的另一种鲜甜、鱼子酱的咸鲜,三种味道交叠在一起,能在脑海里迸发出烟花。吃一点椰菜泥清零一下味觉,然后再进行下一次烟花表演。

新派法餐的精致、对味觉、视觉、口感和搭配的多重追求,都在这一道菜里呈现出来了。

食材贵了以后的好处是,会有越来越多的聪明人去钻研如何将这个食材发挥到极致。

中国人吃鱼子酱的历史至少超过100年。

民国七年(1918年),大总统徐世昌办晚宴,第一道菜就是俄国鱼子;著名文学家、美食家梁实秋在上世纪70年代追求歌星韩菁清时,更是带她连续吃了一个礼拜的鱼子酱。

1913年11月29日,总统府宴客菜单,可以看到在当时,中餐和西餐并无明显的界限

不过严格意义上来说,这些还都是西餐。

中餐与鱼子酱的第一次给力合体,是来自于英国伦敦的中餐厅Hakkasan(客家人)。他们把鱼子酱和中国名菜北京烤鸭结合在了一起,居然成就了中餐国际化表达的一个经典代表作 —— 鱼子酱片皮鸭:

Hakkasan的鱼子酱片皮鸭

一撮鱼子酱,一层烤鸭,一层面酱和大葱、一层面皮,再配上一层豌豆苗这类的蔬菜。烤鸭带来的肉类油脂香气和鱼子酱的鱼类油脂香气,伴随着鸭皮的脆、面皮的嫩和鱼子酱的融化,舌头好像经历了一场短平快的按摩

从这一刻开始,鱼子酱开始越来越多地走入中餐的餐桌上。

疫情过后,我也发现越来越多的中餐厅开始在菜品研发中使用鱼子酱。我总结了一下,大致的方式有两种:

第一种是配烤物炸物。这两种烹饪方式产生的美拉德反应和聚合,在食物表面形成了隔热的脆壳,丰富的油质和汁水可以很好匹配鱼子酱的鲜味。

一家米其林餐厅创意的臭豆腐配鱼子酱

北京一家餐厅尝试的鱼子酱搭配糖油饼

第二种则是凉菜配鱼子酱。鱼子酱馥郁的回味可以给凉菜加长回味。不过需要注意一点,凉菜的味道不能过重,或者汁水不能太足,不然很容易把鱼子酱的味道压过去。

近期吃到的鱼子酱配皮蛋

之前提到的所有鱼子酱吃法,说白了都是元素之间的互相搭配。但家里哪有那么复杂的烹饪手段,居家吃鱼子酱,最重要的是减法!

所以倘若你有一罐鱼子酱,用面包配,用海鲜配,用炸猪排配,其实都可以!然后鱼子酱的数量嘛,能求多就不求少,最好的状态是偶尔那么一次,在力所能及的范围以内,让自己的罪恶感和满足感同时产生

曾经因为好奇而购买的鱼子酱

这时候的鱼子酱味道最好!

有一次我突然脑洞通了,试了一次用冰淇淋配鱼子酱。夏天鱼子酱很容易融化,先拿出一点来微微渗出油脂,然后盖在一小块香草冰淇淋上吃:奶味和温度中和了鱼子酱的腥,鱼子酱的咸味和鲜味则让冰淇淋的口感更加复杂,居然也是一个不错的搭配!

冰淇淋配鱼子酱

作为一个非资深酒鬼,我还试过用不同的酒来搭配鱼子酱。

最传统的做法是搭配白葡萄酒。白葡萄酒清新的酸度可以平衡鱼子酱的浓醇,这个搭配方法跟海鲜配白葡萄酒的原理是一样的。而升级的方法则是搭配香槟,不断涌起的泡沫更能激发鱼子酱的鲜味。

俄罗斯人喜欢用伏特加配鱼子酱。那是一种用高酒精度去对冲鱼子酱咸腥的快感:连带着杯子,把伏特加放到冰箱冷冻上一晚,高度酒精让酒不会结冰,而是呈现一种浓稠的状态。这时候再配鱼子酱,鲜甜直接滑过喉咙… 会吃!会吃!

其实我们的黄酒也可以用来搭配鱼子酱。这种用酒曲和稻米酿造的低度酒,含有丰富的氨基酸和鲜味物质,配合着黄酒自带的酸度、甜度、一丝丝苦度和辣度,与同样鲜美的鱼子酱相得益彰。

比如塔牌的本酒,馥郁厚重,搭配高品质的鱼子酱犹如双剑合璧;而另一款手工的冬酿酒冬趣轻盈简单,更适合大部分鱼子酱

卵和蛋,作为生命初始的形态,既娇弱,又充满能量。人们运用转化的智慧和变通的灵感,把像鱼子酱这样的食材,变成了餐桌上的日常,本就是一个奇迹。

而鱼子酱,就一个食材而言,我们既不用神化它的贵、好、奢华,也不应该把它妖魔化。

这个食材能流行千年,必然有他的可取之处。从最直接的空口吃;到简单的配餐、配酒;再到厨师们花尽心思去找最适合的烹调之法,鱼子酱的舌尖之旅,正在越来越精彩。

而且,当你现在打开淘宝搜索鱼子酱链接,会发现并没有想象中的昂贵,不到100元就可以买一小罐,还包邮。

所以,对于鱼子酱好不好吃这个问题,最好的办法,就是自己买一罐尝一尝。

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