这样的雪天，猫在家里，正好吃一顿支锅子
为防控疫情，
很多北京人
都猫在家里不出去了
正好来顿涮肉
才对得起这样的雪天。
铜锅涮肉，
北京人叫支锅子。
在北京说“上个火锅”
和说“支个锅子”
那绝对是两路人。
您爱涮羊肉，那您懂老北京涮肉吗？
老舍笔下的刷羊肉叫 羊肉锅子~
“自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的，
“他的口腔已被羊肉汤，
漂着一层油星和绿香菜叶，
好象是一碗想象的，有诗意的，
什么动植物合起来的天地精华给冲得滑腻，”
还有《穆斯林葬礼》中，看着就让人看着流了口水。
“夹起一片薄薄的羊肉，
伸到沸水里一涮，两涮，三涮，
在最准确的火候捞出来，
放进面前的佐料碗里一蘸，
然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。
“要了两盘肉片和一小碟糖蒜，
吃一片肉，再咬一点糖蒜
，慢慢地品评辣中含甜、甜
中含辣的滋味。”
吃主儿吃羊肉，羊肉的品质才是涮肉的精华，
立盘不散，外行吃锅里才放料儿！
讲究清水涮肉！吃的就是食材纯朴本味。
最多放几片生姜几段大葱，
讲究点的人家放些干香菇或口蘑之类的，
切记不能乱放其它调料。
调作料，主料有3种，芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。
据听说五十年代末，物质供应紧张，芝麻酱断货。
老舍是人大代表，
上了个提案说北京人夏天没芝麻酱活不了，
后来芝麻酱就恢复供应了。
不知真假啊，但没了芝麻酱是真不行。
佐料上桌了可以根据自己的口味再调改，
肉就看人家的啦！
现在羊肉馆子
花拳绣腿尽是比着谁家摆盘漂亮了。
您爱涮羊肉，那您真懂羊肉吗？
羊上脑：脖子后方，肉质嫩，肥瘦相间。
羊里脊：脊椎内侧，纯瘦。
羊磨档：臀部，肥瘦相间。
羊筋肉：腰窝肉，靠近肋骨，偏瘦，有白色筋膜包裹。
羊腱子：小腿肉，偏瘦。
小三叉：前腿上部，肥瘦相间。
大三叉：后腿上部，偏肥。
黄瓜条：后腿内侧，纯瘦，最柔嫩。
一头沉：后退外侧，肥瘦相间。
咱北京不是羊肉主产地，
但北京人嗜食羊肉，
这大约是元朝给北京打下的底子，
此后代代不辍。
过去，北京羊肉大都来自口外（张家口以北）。
至于怎么涮，当然是先涮肉，再涮别的。
涮完肉的汤，也应该是干净的，
好的清真屠宰的羊肉绝无此腌臜物，
因为血早就放干净了。
有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子，
其实不对，真正的浮子是沉在水下边，
如果浑浊了，您这正宗不正宗可就不好说了。
铜锅涮肉最忌讳的就是吃冻肉。
冻肉好切片易塑卷儿，满满澄澄四五盘上来，吃下去还不解饱，而且你挟冻肉在铜锅上涮，如果没个卖油郎的技巧，肉很容易就粘沾在大肚斜面的锅壁上，内里红碳一呲，外面焦褐难看不说，烤时候大发了还顺着筒子往锅里掉渣。
吃铜锅涮肉，必须吃手切。
所以如果要吃铜锅涮肉，非凑盘冻肉卷子上来，那叫技术不够。
而如果您要是没那个刀工切鲜肉，就说自己是冻切，不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在，非管自己叫手切鲜羊肉，那就不地道了。
忌讳吃重味。
北京铜锅涮肉，从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药，两段葱三片姜，好点的弄桶泉水给你搀着桶装水上，就算相当讲究。再多了没有。
如果多了不为别的，就为遮味儿。
大锅咕嘟起来之后，汤头清澄，这也是验肉的根本。
还有就是吃料，海底捞那种想吃多少吃多少的吃法，不适合吃手切鲜羊肉。北京吃手切也没那么多零碎，就芝麻酱为主花生酱为辅（基本上纯拿芝麻酱澥的店家已经没有了，多少都掺点花生酱，确实提香）。
芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的，熟酱是用水澥的。
辅料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花买无盐的，不然就不要加腐乳了。
酱料再怎么秘制，这三样不能少，总量不能多。
忌讳吃的过程里边加碳。
不是所有的讲究都讲究越老越好，吃时加碳是又不卫生又败兴的一种行为。
原来讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳，又叫机制碳，没别的特点，就是耐烧。烧上两个点还能滚水。
梨木碳和烤鸭用的果木碳不同，这烟不直接和肉接触，当年的目的也是为了耐烧。
所以如果吃一半发现水不滚，那就不太地道了。
涮肉的羊肉怎么切
北方的铜锅涮肉，把羊肉分八大部位，这上文说了。
但是吃起来的口感实际上就三种，肥的、瘦的、脆的。
肥过了口感是一坨的，呜呜囔囔根本没个正经嚼劲；瘦过了口感是柴的，七上八下也拯救不了。
所以除非你打算尝个新鲜，不然一般人不要点大三叉（后腿靠上的肉，肥肉最多）和羊里脊（纯瘦）这两种。
瘦的要比肥的多，这是吃肉的共识。
一星肥的没有光是瘦的，涮过了塞牙不说，肉质本身并不具备优秀的口感，一味的痛爽罢了。
口脆的羊筋肉（腰窝肉）和羊腱子肉（小腿肉，有说只取后腿，未必），都是内里带筋肉筋膜的，所以才能涮成脆口。
多要的，还是羊磨裆（臀尖肉，靠尾部分最鲜也最易膻）、羊上脑（后脖子肉）和黄瓜条（后大腿内侧，因为两色像切段黄瓜）。
怎么看羊肉好坏？
看干盘，首先手切肯定是片不是卷，所以都是顺着盘子捋着片折着上的。不管冻切还是鲜切，吃完了肉盘底子得干净，两三点水珠子不能避免，一滩血水就不像话了。羊肉这东西不像牛肉猪肉，稍稍一放，吃不住的水就往外跑。盘子底部绝不允许出现红水，有红水就说明血水没褪干净、没处理好。肉不新鲜不说，而且还说明这肉不一定是手切的。刀上挂了血水，肉是片不齐的。
要真是手切的，那这后厨片肉的案子可够脏的。
看立盘，讲究“立盘”，盛肉的盘子要能立才行，但是说鲜切肉要敢底朝天那就是噱头了。在没有添加乱七八糟的东西的情况下，羊肉稍稍一堆叠，就会有层间粘膜粘连在一起，扒盘很容易。
但是要盘盘底朝天，那是胡说八道——最大的可能是羊肉是摔打过的，把肉和盘子的接触面靠摔“开花”给摔大发了，肉本身又不够分量不够沉，才能盘盘倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了，那也不是个玩意儿。
立盘也没有当着店主面立的，您下锅的时候把盘子端到锅上先不着急扒拉，倾个75°等两秒就得。
看涮烫，“干盘”、“清汤”这两条，据说都是东来顺提出来的。没得说，肉涮出来全是沫子，嘌呤高不说，口感上也敷囊污糟。但是涮一锅下来，葱段看着就能捞，捞起来葱段往盘子里转一滚只有清水没有杂质，肉差不了。
好的手切羊肉，份量不够不行，吃起来要跟羊肉片子有区别，有口感有嚼劲。吃肚里还痛快顶饱。
要是吃手切就比吃冻肉片子的盘数少那么一点，那先怀疑这肉是不是真手切吧。
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