三文鱼，为鲑鱼英语 Salmon的音译。三文鱼不是指某一种鱼类，而是数种 鲑科（ Salmonidae）鱼类的通称。

共有300多种的鲑科鱼类生活在大西洋及太平洋，在非原生地如巴塔哥尼亚及五大湖亦可找到，在世界各地皆有养殖。它们大部分为洄游性辐鳍鱼，是常见的可食用鱼类之一。

鲑鱼在淡水环境下出生，之后移到海水生长，又会洄游到淡水繁殖。会利用太阳和地球磁场的引导，游回它自己的出生地里进行繁殖。太平洋区的鲑鱼，一般在繁殖后数周便会死亡。

在种类繁多的鲑科鱼类中

比较有代表性且具高商业价值的鲑鱼

总共有9种

大西洋鲑

Salmo salar

又名安大略鲑，是主要分布在北大西洋海域及周边河流的一种鲑鱼。大型个体可至110-150厘米，重达40公斤以上。大西洋鲑幼鱼的颜色与成年的不同。当它们仍在淡水生活时，身体上有蓝色及红色斑点。当它们进入海水后，它们就会呈银蓝色。最容易辨认它们的是其侧线上的黑色斑点。当它们进行繁殖时，雄鱼会呈浅绿色或红色。它们呈梭形，有发育完好的牙齿。除了脂鳍外，所有的鳍都有黑边。

大西洋鲑在这些河流进行繁殖：在西欧，由北葡萄牙北至挪威、冰岛及格陵兰；在北美洲东岸由美国康乃狄克州北至加拿大北拉布拉多。那些游离水产养殖场的大西洋鲑在英属哥伦比亚通往太平洋的河流流域出没。它们主要分布在格陵兰对出的海洋，并会回到其出生的河流。于19世纪前，它们也有在纽约州中部出没。

帝王鲑

Oncorhynchus tshawytscha

帝王鲑，又称大鳞麻哈鱼或音译作切努克鲑鱼，体长可达150公分。为温带鱼类，分布北太平洋区，从日本海、鄂霍次克海、阿拉斯加、白令海、加拿大淡水、半咸水及海域。栖息在表中层水域，会进行洄游，幼鱼孵化后洄游回大海，以昆虫、甲壳类为食，成鱼为大洋性，以鱼类、甲壳类等为食，成群活动。

帝王鲑在大洋里生活一至八年（平均三至四年）之后就会回游产卵。银白色的身体上开始出现大面积的红色斑块，雄鱼长出犬齿，上下颚弯曲成钩状。

大马哈鱼

Oncorhynchus keta

大马哈鱼，又称日本鲑鱼、狗鲑、秋鲑、白鲑，最大长度约100厘米。分布于北太平洋，从韩国、日本、西伯利亚东岸到白令海、中国黑龙江、图们江、绥芬河等水系、加拿大英属哥伦比亚和美国的阿拉斯加和俄勒冈州。

大马哈鱼平时生活在海洋中，到了生殖期就集群溯河而上。他们逆水上游的能力很强，甚至可以越过瀑布，到达目的地。溯河洄游时，体背侧为黄绿色，腹部银白色，随着时间的推移，体色逐渐变暗，并在体侧出现10至12条紫红色纵斑纹的婚姻色。当到达产卵地时，整个体色变得黯淡。

银鲑

Oncorhynchus kisutch

银鲑，体长可达108公分，背部为铁蓝色或绿色，腹面白色，背部、上侧面与尾鳍上叶具黑色斑点，繁殖期时背部转为暗色，侧边鲜红色。银鲑分布北太平洋区，从俄国远东地区、北海道至阿拉斯加、加利福尼亚湾淡水、半咸水及海域，深度0-250米。成鱼栖息在海洋，繁殖期时洄游至淡水溪流产卵，幼鱼在溪流、湖泊生活1-2年后返回海洋，幼鱼以昆虫为食，成鱼以乌贼、水母、鱼类等为食。

樱鳟

Oncorhynchus masou

樱鳟，又名樱鲑、马苏麻哈鱼，为麻哈鱼属的一种。分布于从朝鲜半岛至鄂霍次克海以及图门江、黄海中部等，属于洄游性鱼类，已形成陆封型种群。最大可以达71厘米长，重9千克。成熟的樱鳟背深色，侧部有鲜艳红色、带粉红颜色的条纹，腹部颜色浅。

与其它太平洋鲑鱼一样，樱鳟的生活周期分海洋和淡水两个阶段。樱鳟在河水中生活一至三年，它们一般生活在水潭或者河流的中心，食昆虫的幼虫或者飞的昆虫。此后在海洋中生活二至3.5年。在海洋中它们以甲壳类动物为食，吃小鱼的情况比较少。樱鳟在三岁至七岁的时候性成熟，此时它们返回河流产子，它们返回河流的季节比其它鲑鱼要早。

粉红鲑

Oncorhynchus gorbuscha

粉红鲑，又称为驼背鲑、细鳞麻哈鱼、驼背大麻哈鱼，最大记录长度为76厘米，重量6.8公斤。分布于太平洋北部及其沿岸河流，如绥芬河、图们江等，属于洄游性鱼类。在海洋里，颜色为亮银色。

洄游到其产卵的溪流时，颜色变成淡灰色，肚子为浅白色（有些整个变成暗绿色）。如同所有的鲑鱼一样，除了背鳍，它们还有一个脂肪鳍。这种鱼的特点是白色的嘴巴里黑色牙床，没有牙齿，背部和V形尾翼上有大椭圆形的黑色斑点。在产卵洄游期间，雄性背上长出明显的肉峰。

红鲑

Oncorhynchus nerka

红鲑，又称蓝背鲑，全长可达84公分，重达2.5-3.5公斤，外形瘦长，类似鱼雷，有脂鳍，和钝的吻部。其体色由海水回到淡水繁殖时会有所改变：在淡水中全身亮红色，头淡绿色；雌鱼偶有黄或绿色的斑驳。在海水中生活时，背为蓝绿色，腹银色，皮肤均匀光滑。 生活在太平洋水域，南至东太平洋的哥伦比亚河和西太平洋的北海道岛北部。

钝吻鲑

Salmo obtusirostris

钝吻鲑，身长可达70公分，鱼体呈纺锤状，略侧扁，唇厚且钝，上颔略为突出，体被圆鳞，体背褐色，体侧及腹部银白色，密布黑色及橘色镶白边的斑点。分布于欧洲阿尔巴尼亚、黑山及克罗地亚。

隆头鳟

Salmo labrax

隆头鳟，身长可达110公分，鱼体呈纺锤状，略侧扁，体背部黑色，体侧至腹部为银灰色至银白色，体背圆鳞，侧线明显，体上半部三部黑色小圆斑。分布于黑海、亚速海及多瑙河三角洲等地区。属洄游性鱼类，繁殖期为每年10至11月，成鱼会溯河而上在砾石滩产卵，卵孵化后，仔鱼会游回大海，在海中生活2至4年，属肉食性，以无脊椎动物及鱼类为食。

此外，还有一些鱼类也会被称作“三文鱼”，除了多瑙哲罗鱼为鲑科大型淡水鱼外，其他鱼种都属于鲈形目。

多瑙哲罗鱼

Hucho hucho

多瑙哲罗鱼，身长可达150公分。体延长，微侧扁，背腹部不隆起。头大，细长而尖，呈均匀的曲线型。口大，斜位而侧裂。体褐色，并密布许多小黑点，腹部银白色，各鳍为灰色，尾鳍凹入。

分布于多瑙河流域，通常为独居性的，栖息于迅急流动的溪流且含氧量高的水域。成鱼是具有领域性，属肉食性。稚鱼主要捕食无脊椎动物而成鱼主要捕食鱼类、两栖动物、爬虫类，小的哺乳动物与水鸟等为食。

澳鲈属鱼类

Arripis

图为：澳鲈属发鳟澳鲈

澳鲈属又名澳洲鲑鲈属、鳟澳鲈属，是澳鲈科的唯一一属，主要分布在澳洲及新西兰，又被称为“澳洲鲑鱼”，但跟真正的鲑鱼并没有相关，系早期欧洲殖民者因其状似鲑鱼而予以命名。

本属包含4个物种：大眼澳鲈、鳟澳鲈、小眼澳鲈、静澳鲈。

纺缍

Elagatis bipinnulata

纺缍（shī），又称双带鲹，体长最大可达160公分，体重可达46公斤。鱼体成纺锤形状，体背蓝黑色，腹面银白带浅蓝色调，体侧面有2条平行的浅蓝色纵带。广泛分布于全球各大洋的暖水域，属于外洋性鱼类，绝少到沿岸水域，以小鱼及无脊椎动物为食。

四指马鲅

Eleutheronema rhadinum

四指马鲅（bà），也称为印度鲑，大型个体长度可达200厘米，鱼体延长而侧扁，。吻短而钝，下唇仅见于口角，齿露出于上下颌之外，无鳔。胸鳍具4枚游离之丝状软条。体背部为灰褐色，腹侧乳白色。分布于印度西太平洋区，为热带沿海洄游性鱼类，常群栖息在内湾、河口及沙泥质海床，以无脊椎动物为食，并常成群涌向潮间带觅食。

最后说一下食用

这方面的知识我们不擅长，点到为止。

鲑鱼生鱼片

鲑鱼肉含有高蛋白质、ω-3脂肪酸及维他命D，被视为有益的食物。此外，胆固醇含量也比较高，达每100克肉就有214微克的胆固醇。

三文鱼刺身

鲑鱼肉一般呈橙色或深红色（如红鲑）也有很多白肉的品种，野生鲑靠虾等甲壳类维生，鱼肉才会呈现橘红色，在大西洋鲑养殖业者中为了让鲑鱼类似野生的虾红素表现，在饲料中添加类胡萝卜素等可食用色素来增色提加卖相。

接近99%在大西洋出产的鲑鱼为人工饲养。

转基因鲑鱼2015年在美国被核准上市，可能成为了第一种上餐桌的转基因肉品，这种鲑鱼只要三分之一的养殖时间。

鲑鱼寿司

鲑鱼的食法有多种，在日本，烤鲑鱼是家常菜。日本人还会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧美会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。北欧地区亦有腌制鲑鱼。此外，挪威为了开拓日本的鲑鱼市场，发明了鲑鱼寿司。

在中国的南方主要是进口的大西洋鲑为主，在一些地区三文鱼往往特指大西洋鲑。

而北方多食用太平洋的大马哈鱼，它们常于9-10月回到黑龙江、乌苏里江等河中产卵，故又叫“秋鲑”。部分商人会利用种类差异以虹鳟混充鲑鱼。

鳟属和太平洋鲑属都同时有不少鱼种被称作鳟鱼。此外,鳟属的 钝吻鲑和 隆头鳟在英语国家中都会视为鲑鱼的其中一种。虽然虹鳟会从淡水移居至海水，不过一般不视为鲑鱼的一种。

图为：虹鳟

由于虹鳟肉质和颜色与三文鱼非常相近，而价格较低，因此有些寿司店可能会鱼目混珠，以虹鳟当作三文鱼出售。而养殖的虹鳟十分容易被寄生虫感染，理论上是要煮过吃，不可以生食。虹鳟能寄生23种原生生物寄生虫和至少169种后生生物寄生虫，养殖的虹鳟同样容易被寄生虫感染。

即便是“真正的三文鱼”也会存在寄生虫， 生吃同样有风险。

发现三文鱼肉出现白斑，很有可能是一种寄生虫，生物学分类属于黏体动物。出于健康考虑最好是烹饪熟再食用。