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人间四月天,都藏在一杯春茶里~

2020-03-18

原标题:人间四月天,都藏在一杯春茶里~

▲今年的春茶已至

且将新火试新茶

诗酒趁年华

在中国人的心中,茶,俨然已超出“饮品”的单一概念,既可润唇吻,亦可“抵尘梦”。相较于其它茶类,无论是形、色、香、味,还是意趣,绿茶都更像是一个优美季节,一场盛大的春天。眼下,正是“新火试新茶”的时节,江南茶园已青青,采茶人忙着摘下柔嫩的新叶,赶制今年的头春茶。不妨就从一杯绿茶开始,一起品饮其中深蕴的雅趣和地道风土滋味。

绿茶,最早被喝到的茶

绿茶是先民们喝到的最早的茶。起先,它既是药,也是一盘素菜。

古人采集野生茶树芽叶晒干后收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。神农氏尝过的百草中,一定有几片茶树叶,除了一点涩,其实滋味并不坏,还颇有提神醒脑的功效。于是,人们将它略煮一煮便上了餐桌。春秋时,身为国相的晏婴饮食节俭,吃糙米饭,一两样荤菜之外,便只有“茗菜而已”。

▲从“茗菜”到“品茗”,茶在人的生活中角色不断变化。

茶的羹饮时代,开启于晋朝。《晋书》曾记述:“吴人采荼煮之,曰茗粥。”然而此时面貌尚古朴的茶,怎敌那令人逸兴遄飞的酒,魏晋的潇洒风度,一半都在酒中。直到唐代,茶和酒各自代表的雅俗分野才正式清晰起来。僧人最先体验到茶带来的平静清朗,和尚皎然写道:“俗人多泛酒,谁解助茶香。”毫不客气地自定义了一条鄙视线。

而真正让茶从平凡的日常里得以升华的人,是陆羽。他将茶称为“南方之嘉木”,一生嗜茶、精茶,四处云游,追随茶的踪迹,所著《茶经》凝聚的正是他所发掘的茶的精神。这本不过七千字左右的小书,详细叙说了那个时代的茶的秘密,从茶的实物到器皿,再到水的选择、各地风俗的呈现,一张茶的华夏版图也浮现眼前。他记载的唐代八大茶产区,大部分如今仍生长着满山茶树,而新的领地还在不断扩张中。

▲ 贵州都匀螺蛳壳山。

唐代高僧百丈怀海将农事生产纳入佛门清规。在他所制定的《百丈清规》中列入了“普请”制度,即上至大方丈,下至小沙弥,都必须参加集体劳动,无一例外。茶事当是诸多劳作中较为重要的一项了。土生土长于南方的茶树,很早就被认识且开发利用起来,僧人们也不例外。几乎每座山中寺院的附近都能发现大片野生茶树。茶在他们的生活中,越来越被看重。

陆羽原本出身佛门,做过十几年小和尚,他的师傅积公大师是个狂热的茶爱好者;他的好友,诗僧皎然亦极爱茶。唐代佛教兴盛,僧人常云游天下,寺院的声名,往往也与他们携带的那一包包茶紧密相关。众多流传的名茶中,有不少最初就是由寺院种植、炒制的。如四川雅安出产的“蒙山茶”,相传是汉代甘露寺普慧禅师亲手所植,因其品质优异,被列为贡品;江苏洞庭山水月院的山僧采制的“水月茶”,即现今有名的“碧螺春”。

▲《明人设色煮茶图轴》局部。

陆羽把茶事上升到理论高度后,喝茶已然不仅只有解渴和疗愈的功效,它和酒一样进入了广泛的交际生活,人人却都以谈茶为高雅趣味。千百年来,在高僧、隐士、士大夫坚持不懈地合谋推动下,茶,终于完成了饮馔美学最高形态的构筑,从此在国人的精神世界里散发幽香。

龙井、碧螺春、安吉白、毛尖

绿茶中藏着一百种风味

唐朝惊蛰新茶发芽之际,茶农们便整装上山,一人击鼓,众人齐声大喊:“茶发芽!茶发芽!”满山回荡鼓声与呼声,场面十分壮观,人和茶树尽皆欢欣鼓舞,仿佛视彼此为征战春天的队友。这个习俗起源于湖州的顾渚山,流传甚广,武夷山御茶园至今还有“喊山台”遗址。那个时代也正是茶文化的黄金时代,每到春天,顾渚山设立的贡茶院便十分忙碌,上万名雇工采摘“顾渚紫笋”,制成蒸青饼茶。

▲宋代刘松年的《煮茶图》。

顾渚紫笋贡茶是当时唐代皇宫每年举办“清明宴”必用的茶品,用“煎茶法”才能饮用。煎,顾名思义,就是要将茶放在火上加水煮,茶叶还需碾碎才能更入味。这是一种繁复的烹茶技艺,需要加盐调味,长时间熬煮。按照陆羽的心得,趁刚烹好“珍鲜馥烈”时饮用最佳,头三碗最是香味浓郁,可分给尊贵的客人。

而到了,则慢慢演变为点茶水煎沸后,将茶饼碾碎,把研细的茶末放入盏内,加入沸水,以茶筅调成膏。日本不少僧人曾于宋时修行于径山,深谙此技,今天的日本茶道继承了这一做法,抹茶的“抹”和“末”相通,就是上等茶粉的意思

▲一撮原叶,一注沸水,仍然是最流行的泡茶法。

明代的开国皇帝朱元璋甫一上位,立马废止了风行唐宋的贡茶制度,不再制作团茶饼茶,连皇家茶园也撤除了,从此只进散茶,原因是过于劳民费力,充斥着各种盘剥。这项措施,尽管后人有着不同的意见,但有一点可以确定,自唐以来的砖茶被叶茶所代替,点茶法也被沸水冲饮的泡茶法所取代

明太祖的这一纸“废团茶诏”,竟然使得茶饮艺术完成了一次华丽转身。制茶工艺也有了新的突破——炒青出现了。炒青是如今制茶工序中仍旧保留的一道关键环节。只去除茶叶的水分,保留精华,在热水冲泡之后,又能散发出迷人的香气。直到今天,一撮原叶,一注沸水的泡茶法仍是最为流行的。

▲炒青是如今制茶工序中仍旧保留的一道关键环节。

“一方山水养一方茶”,风味各异的绿茶此后在各地茶产区不断出现,人们对其“色香味形”的追求从未停止过,爱的都是那山色有无中的绿,缥缈清淡的香,仿佛风雨与青草气息交织的鲜爽滋味。绿茶是指未经发酵的茶叶,未经发酵的制作工艺在很大程度上保留了鲜茶叶当中的天然物质,绿,是它的基调。

高品质的中国绿茶是指24节气中清明和谷雨前所产春茶,嫩芽初张,茶叶中的氨基酸格外丰富,这是产生“鲜甜”的最重要的物质,所以较之夏茶秋茶,春茶几无苦涩感。而且春茶中果胶含量也高,它使茶汤更为醇厚、顺滑。

▲在茶园里忙碌的茶农。

春采,机器无法替代的手艺

春寒料峭,采茶人往往天色微明就得出没在茶树间,腰间斜挎一只小竹篾茶篓,手指翻飞不停。被茶碱染得乌黑皴裂的手指,和柔嫩碧绿的叶片造成极其强烈的视觉对比。而特级春茶的采摘更是辛苦。

茶青的标准要求一芽一叶初展(一芽紧贴于一叶,将展未展的形态),虫伤叶、紫芽叶、雨水叶、节间过长叶、开口芽梢都不能入选;还要求芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。为了冲泡时不出现“红梗”,保持青绿,芽头只能轻轻折断,而不能用指甲掐断。没有好眼力,好手法,一天下来也摘不到一二斤。这项繁重的工作直到现在也无法用机器替代。

▲制茶干燥的过程中,一边炒一边压,茶叶的外形由此被固定。

各地绿茶的形态并不尽相同,扁形的绿茶,干茶扁平、挺直,比如龙井。制茶干燥的过程中,一边炒一边压,茶叶的外形由此被固定成这个形态。另一种螺形的绿茶,茶叶卷曲紧抱,像是春野中的蕨菜头,满是毛茸茸的茶毫,十分可爱,碧螺春是为典型。还有一种条索状的绿茶,制茶揉捻时,经过抓揉,使得茶叶卷曲成纤细的条状,如都匀毛尖等。它们随着沸水沉浮起落,慢慢舒展,荡漾出一片微绿时,人间春意仿佛落到了小小一杯中,绿茶也由此突破“味”的界限,进入到了形色的审美意趣中。

以绿茶之名,啜饮春天

产于杭州西湖一带的龙井茶区早在唐代便有记载(唐·陆羽《茶经·八之出》,天竺灵隐两寺产茶)制作的团茶在宋代已成贡品。明中、晚期始,炒青龙井逐渐成为文人、士大夫竭力追求,大加赞誉的名茶。清代,康熙钦点龙井入贡。乾隆下江南专程赴狮峰山下胡公庙品饮,传说将庙前十八棵茶树封为“御茶”,至今犹存。龙井,可谓见证了绿茶一脉的演变史。

传统的龙井茶区面积不大,公认的传统产地仅分布在狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐。历史上因这些产地生态条件和炒制技术的差异,又被分为“狮”“龙”“云”“虎”四个字号。

虽然说“高山出好茶”,龙井茶区海拔仅150-250米,本不是优良产地,然而却自有其独特的地理环境,这里处于浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带,东濒西湖,南临钱塘江,气候温暖、湿润、多雾,蒸腾而上的云雾与钱塘江江面气流汇合,在茶园上空回旋交融,极利于茶树生长。四个字号的历代绿茶往事,可谓数不胜数。比如“云”字号的梅家坞,据说在西汉末期,江西南昌官员梅福隐退,辗转来到杭州与玲珑山相邻的垂溜山结庐隐居,后辈便在东天目山脚下繁衍生息,以种茶制茶为生。到明、清时期,大泉村梅姓已繁衍到 70 余户,村名始改梅家头。

▲杭州梅家坞茶园。

清乾隆年间,梅氏分支又迁至杭州天竺山下一处山坞中,就是如今著名的龙井茶乡梅家坞。“十里梅坞蕴茶香”的美誉则古来有之。“梅坞龙井”外形挺秀,滋味鲜醇、淡雅,是周恩来总理的生前最爱,并将其定为国礼。

品饮苏州名茶碧螺春也同样极富美感,卷曲的茶叶入杯纷纷沉底,瞬间水中银毫翻腾,有如柳絮纷扬,雪花飞舞。落入杯底之茶此时慢慢舒展,或直立,或摇坠,或上下飘动,古人曰之“茶舞”。静置一分钟,银毫仍在起舞,而杯底茶叶已是鹅黄嫩绿,春意盎然。

黄山是世界自然遗产和世界地质公园,这里的的植物垂直分带明显,群落完整,生态种植,自由生长。我们选择的这一款毛峰就采摘自黄山风景区旁边汤口镇眉毛峰,四周被森林包围,方圆150里无工业区。头采的鲜爽,在茶汤中体现得淋漓尽致。

安吉白茶来自安吉县的核心产区孝丰镇,位于天目山北麓,北纬30°的丘陵山地,为安吉白茶创造了得天独厚的生长环境。我们选择的横溪坞茶厂,是已经连续14年通过中农质量认证的有机茶园,野放生长。这样的环境,才能带来一杯纯净的味道,入口满是鲜爽、清甜。

如果你说能在绿茶中喝出山林、晚霞的气息,或者是谦和冲淡的心境,一点都不会令人惊奇。绿茶就是这么精微,博大。可以是最简单的日常形态,一撮叶,一只杯;也可以衍生出礼仪、程序、贸易……一整套文化体系。而此时惊蛰已过,春分将至,小小的茶杯里,春天的滋味清新起来。

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