在中国的饮食版图中，西南总是暗藏玄机。辣椒从这里开始征服中国人的味蕾；热带风情赋予植物旺盛的生命力，也模糊了观赏与食用的界限；发酵的广泛使用，让餐桌上永远洋溢着一股不可名状的神秘气味。但在诸多引人入胜的悬念中，蘸水无疑是最难揭开的谜底。

在云贵川渝等地吃饭，餐桌上永远少不了一碟蘸水。无论是火锅、烧烤、打汤、凉拌，还是作为主食和甜品的米线和水果，都逃不过放进味碟里打个滚儿再送进嘴里的“宿命”。

对云贵人民来说，蘸水的重要性不亚于筷子：有它时习以为常，要是哪天突然撤掉，这顿饭可真就乱了阵脚。

蘸水是什么

北方人听了一脸问号：蘸水是什么，这么重要为什么我们没有？

“蘸水”在北方是个超纲词汇，替换成“小料”或“蘸料”就明朗得多。北京涮羊肉蘸的麻酱小料；上海炸猪排蘸的辣酱油；广府白切鸡离不开的蒜泥醋碟；甚至连吃饺子必配的醋碟，本质上都可以划入“蘸水”的范畴。

北京“蘸水”，有着麻酱，才觉得涮羊肉吃的踏实

实际上，这种将食物“蘸一蘸”再入口的调味方式，是老祖宗留下来的饮食遗风。古人将姜蒜葱韭捣碎称“齑（jī）”；鱼虾蟹脍剁成肉酱或发酵出汁，称“醢（hǎi）”。北方的韭花酱，南方的鱼露虾油，甚至国民调料酱油，都可看作是“蘸食”由古至今的延伸。

这种调味方式不分地域，全国皆有，却唯云贵两省一“蘸”成名。因云贵山高水急，交通不便，自古不易获取油盐，才更依赖这种直白的调味手段解决“燃眉之急”。当地人因势利导，将它发挥到极致，逐渐形成了一套独特的“西南蘸水文化”。

云贵人民，一“蘸”成名

蘸水虽带个“水”字，却不拘泥于液态，而是可干可湿，可酱可汁。一切被称作“佐料”或“香料”的东西，都可用于蘸水。

掌握了蘸水的搭配原则和“经典款式”，就找到了通往云贵美食“捷径”的密码。

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油辣椒蘸水

袁枚主张“炒素菜用荤油，炒荤菜用素油”，这条原则移驾到蘸水上同样适用。对于像豆花面/饭这类“清汤寡水”的食物，蘸水就要不厌其“繁”：糍粑辣椒和酱油、花椒粉、肉末、菜籽油等做成的油辣椒蘸水，功能相当于“臊子”。素净的豆花经红油蘸水洗礼，出落得风情万种。

豆花在油辣椒蘸水里一滚，立刻变得风情万种

各家店卖的是豆花，拼的却是蘸水。它既是餐桌上的灵魂，也是店家安身立命的根本。

清淡的豆花与浓郁的油辣椒蘸水是绝配

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烧青椒蘸水

烧青椒蘸水在贵州的上镜率大概可以和煳辣椒蘸水平分秋色，蘸豆花、火锅、炖菜皆宜。青辣椒和野番茄在火上炙烤，撕去外层表皮，混合捣碎后再添加盐等调料，无需太过复杂的修饰，辣椒本身的清香足以征服味蕾。

混合了烧青椒、煳辣椒和折耳根的蘸水。蘸水没有一定之规，搭配全凭喜好

蘸水从来不是餐桌上的主角，辅佐主菜，衬托本味才是它的职责所在，但偶尔也有打破陈规的例子。一大勺烧青椒蘸水盖到米饭上，就是一出反客为主的好戏。陕西人有“油泼辣子一道菜”，对于贵州人来说，这位置非烧青椒蘸水莫属。

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煳辣椒蘸水

煳辣椒，云贵最百搭的单品，克制和内敛是它在蘸水界混得风生水起的生存法则。经过炭烘的红辣椒质地干脆，煳香突出，辣度降低，配荤食不油腻，配素菜衬鲜甜。即便不做主调，也能在水豆豉、烧青椒等蘸水中当个客串明星。

煳辣椒是云贵蘸水最百搭的单品

油脂丰腴的清汤火锅，大多离不开此物，像鹅肉、猪脚、酸汤鱼火锅等。几年前去黔东南的山里吃酸汤鱼，沸腾的红酸汤上架着一小碟混合了煳辣椒、葱蒜末和盐的蘸水。苗家女主人又往里滴了几滴木姜子油，蘸水就像被施了魔法似的飘出柠檬和薄荷的清香。吃前就地取材，舀一勺原汤浇到蘸水里，酸辣咸鲜齐备，蘸鱼肉焉能不美。

在黔东南吃的酸汤鱼，蘸水虽然简单，但味道鲜美

煳辣椒跟素菜也是天作之合。云南杂菜汤，贵州也叫素汤，用新鲜的蔬菜，如白菜、苦菜，甚至野菜，不加油盐用清水烫熟。盛一勺原汤化开煳辣椒、花椒粉和盐——贵州人恐怕还要加水豆豉和折耳根，或者干脆以水豆豉做主调，煳辣椒辅助增香。捞出蔬菜蘸食，简单清爽，四季皆宜。吃完盛一碗“菜汤”饮尽，生动诠释了什么是西南版的“原汤化原食”。

水豆豉蘸水，可蘸食蔬菜

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水果蘸水

深入滇西等热带和低谷地区，潮热的气候使人们需要更加鲜明直率的蘸水来唤醒味蕾，内敛的煳辣椒退出舞台，新鲜的小米辣与酸水果组合而成的“酸辣”调蘸水，清新霸道，成为蘸水里的主导。

水果也没能幸免一“蘸”

柠檬蘸水是傣味烧烤的好朋友，青柠汁加切碎的小米辣和葱蒜末，能化解一切食物的油腻。要我说，化解油腻不过是个噱头，傣人对柠檬的喜爱无需理由。将此版本加量复制，再撒上韭菜碎，就是德宏州的“蘸水plus”——柠檬撒撇。蘸食米线和牛干巴，吃得人脑门直冒汗，却根本停不下筷子。

蘸水plus：柠檬撒撇，酸辣得不动声色

如果没有青梅的帮衬，大概没人能抵挡得住白族“生皮”的生猛。炙烤后的猪肉，皮虽香韧，内里仍生。梅子老醋调和酱油、橘皮粉等作料做成蘸水，既能掩腥，又能抑制细菌的滋生，同时让肉生吃起来更加鲜嫩。一碟蘸水，三重功用。上古的食脍文化与今日的口舌之欢，在梅子醋蘸水的调和下一拍即合。

发酵梅子醋

少了梅子醋，恐怕没人能抵挡得住白族的“生皮”

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腌菜膏蘸水

傣味蘸水里还有一味不可不提，古人称作“齑汁”，今人俗称腌菜汁。腌咸菜哪里都吃，但懂得欣赏腌菜汁的地方不多。北京延庆一带有种打卤面就是用腌菜汁调成的卤，别看只是下脚料，却有不可言说的鲜美。

腌菜膏蘸水，配烧烤绝杀

傣族人也深谙个中美味。用萝卜缨和糯米粥发酵半个月的腌菜汁，在锅里熬至粘稠，加上小米辣、香菜、花生碎等，即成腌菜膏蘸水。第一次吃的人，绝猜不出这酸爽回甘的蘸水是用什么做成的，蘸五花肉、炸猪皮和烤牛舌都是一绝，连柠檬蘸水见了也要让它三分。

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卤腐蘸水

在云贵吃烧烤，不吃烤豆腐约等于没吃。贵州的水城烙锅、毕节大方臭豆腐和建水烤豆腐，蘸辣椒面干碟是标配，但我个人其实更爱建水的卤腐蘸水。卤腐即北方人说的腐乳，以路南和牟定为佳。烤豆腐配卤腐蘸水，很有中国“豆腐亲子丼”的作风，美味效果呈指数递增。

贵州的烙锅，大多配辣椒干蘸

烤豆腐配卤腐蘸水，很有中国“豆腐亲子丼”的作风

一寸见方的小豆腐烤到脬，用筷子一划两半，蘸上用卤腐、酱油、蒜末和香油调配的蘸水，每一个气孔里都吸饱了鲜美的汤汁。坐在烧烤摊上屁股一沉，吃上半天是常有的事。

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单山蘸水

在众多蘸水中，单山蘸水必须拥有姓名。对于背井离乡的云南人来说，往行李箱里塞上几包单山蘸水，比什么思乡良方都好使。

单山蘸水是外行人触摸蘸

乍看上去，单山蘸水是干辣椒面，但其实还混合了胡椒、花椒、姜粉等调料，可直接拿来当干蘸，也可与酱油、卤腐、香油等混合成湿蘸。甚至云南人吃草莓、菠萝等水果，都习惯用单山蘸水拌一拌，听起来有点“丧心病狂”，作为吃过的我本人，表示又上演了“真香现场”。

想怎么蘸，你说了算

蘸水的搭配繁复多变，就算全年追踪云贵人民的日常三餐，也不一定说得清楚。有人认为，蘸水不可张冠李戴，否则吃到嘴里不对味，也坏了搭配的规矩。

老实说，我倒不这么认为。

蘸水诞生之初，除了解决缺油少盐的客观问题，也关照口味各异的主观喜好。经典搭配提取的是口味的共性，却无法取代个人化的选择。有一年我带南方朋友吃涮羊肉，苦口婆心地推荐麻酱+韭菜花+酱豆腐汤的老北京搭配，结果四川朋友依然拿了香油蒜泥碟，广东朋友说蘸酱油也很好吃。

在人类众多的固执里，口味是最难改变的一个。蘸水作为一种“后调味”，把调味的权利下放到食客手中：吃不吃辣、重口味还是养生专家，都能在一碟蘸水里找到和谐共生的空间。

贵州和云南在历史上既是移民大省，又是少数民族聚集地，拥有中国最多元的民族文化。餐桌上的规矩，其实也是这片土地上的生存法则。

蘸水的存在，既让食物有了无限延伸的可能，也让“众口不再难调”。

从这个层面上来说，蘸水是一项维护餐桌和平的伟大发明。倘若只知照本宣科，不就辜负了它的一片苦心吗。

所以，大可不必为眼花缭乱的蘸水搭配而苦恼。想怎么蘸，你说了算。