炒饭，也许是美食江湖中，最深藏不露的扫地僧。

对厨子来说，炒饭是考验功力的试卷，选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单，但每一步都是庖厨生涯的修为见证。

对食客来说，炒饭则是证明见识和阅历的字典，虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客，总会去芜存菁、拨开繁复的表象，洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。

吃不腻的，还是家里做的这碗炒饭

著名的“烹饪大师”黄蓉曾经说过，叫花鸡都是扯犊子，能把蛋炒饭整明白才叫技术。

在我们这样的吃米饭大国里，炒饭有诸多流派，蛋炒饭固然独步天下一家独大，而要说到炒饭变化之精妙，还是只服广东人。

炒饭

01

广东炒饭的派系

/ 但只要好吃，就是好炒饭 /

在广东，正餐、点心、夜宵桌上都可见炒饭身影。在茶餐厅里，总能听到食客说换“炒底”，就是把白米饭换成炒饭的意思。不仅日常爱食炒饭，他们还把炒饭按做法来分，广东炒饭有干炒和湿炒。干炒都被归入扬州炒饭一派，而湿炒被归入福建炒饭那一派。

• 扬州炒饭

广式扬州炒饭，是广东炒饭届里重要的一大派系。作为家常风味，扬州炒饭不拘食材，最简易的版本便是鸡蛋+小葱，油光热闹，金黄碧绿的炒一大锅，方便、美味又耐饥。

扬州炒饭的配料最是丰俭由人的，如若手边食材丰富，火腿、叉烧、鸡丁、虾仁、海参、青豆、玉米等皆可入饭，不同的食材就像群英荟萃汇聚在一锅炒饭里，带来不同的口感碰撞。

配料丰富的扬州炒饭

一般广式扬州炒饭要放3次葱。第一次叫闷头葱，使油香，第二次是放米饭的时候放葱，使饭香，最后一次是半生的葱，使菜香。这样做的扬州炒饭香气四溢，口感奇佳。

潮汕地区的东湖炒饭

• 福建炒饭

福建没有福建炒饭，但出了福建，则发展出两种稍有不同的口味派别。台湾派福建炒饭是由福建的客家人带到台湾后发展改良的，另一派则是普遍于粤菜地区和我们在茶餐厅常见的福建炒饭。

福建炒饭

福建炒饭做法复杂，先用鸡蛋炒饭，不能放其他任何配料。再将鸡肉粒、瑶柱丝、虾仁、草菇、脆口绿叶菜粒等配菜，加入鸡汤、生粉、生抽、蚝油调制的芡汁中烩熟。最后浇到饭上，湿漉漉地拌匀了吃。

台式福建炒饭是浇了芡后再炒几下，比较有镬气；而广式福建炒饭则在出锅后再浇芡汁，尽量保证芡汁味道的浓郁顺滑。

瑶柱丝是福建炒饭的灵魂。按传统做法，要泡发后手工撕成细丝。足够细，才能让每一口饭都能拌到，最后整碗炒饭带着咸香味，才算是地道的福建炒饭。

福建炒饭

02

广式炒饭

/ 充满想象的炒饭 /

• 生炒糯米饭

会吃的广东人能用生米做炒饭。生炒糯米饭的配料大多是牛肉、腊肠、虾米、花生、香菇、胡萝卜等等，虽然选料也是精良可口，但这道炒饭不像其他炒饭一样，配料与米饭并重，它的重点就在于：米。

糯米的支链淀粉含量高，煮熟后性状粘糊，所以人们大多用它来做点心甜品，却甚少直接拿来当主食。但是如果做生炒糯米饭，又是另一翻样子了。

生炒糯米饭

先将浸泡多时的大米下油锅炒，然后加少量水，把水分炒干，再加水把水分炒干，如此循环往复（也有做法是加少量水焖制，再开盖翻炒，再加水闷），直到糯米熟透。这其中的秘诀在于，火侯和时间要搭配得完美，否则米不是夹生，就是过度烂熟，所以生炒糯米饭的制作是技巧和耐心的集合。

经过这样炮制的糯米，就好像软糯少女突经人生历练一样性情大变，干爽的颗粒感代替原本的黏软，让糯米仿佛“成了另一个人”。

广东人家里制作这一道生炒糯米饭大概需要个把钟头，把糯米炊熟的过程伴随浓郁米香，常引得孩子们在锅边打转，直到父母将炒饭端上桌，生炒糯米饭的美味让人觉得等待值得。

生炒糯米饭

• 咸鱼鸡粒炒饭

咸鱼鸡粒炒饭，因为配料里咸鱼的存在，所以大概是所有炒饭里最不具包容性的一款了。鲜美如虾仁、干贝、鲍鱼之流加入其中，无疑暴殄天物；味厚如牛肉、香菇、猪肉之流加入其中，又喧宾夺主。尽管容不得旁的搭配，但咸鱼却毫无疑问、一如既往是米饭最佳拍档。

咸鱼鸡粒炒饭

广府人善于利用食材特性，咸鱼味重，是借味的好材料。广式咸鱼茄子煲、广式咸鱼五花肉，都是经典菜肴。咸鱼鸡粒炒饭也一样，鸡脯肉寡瘦，米饭清淡，但都能吸味，米饭和鸡粒吸收咸鱼的咸鲜，两边的氨基酸一结合，产生了新的鲜美味道。

各类炒饭中，有的在于快捷方便，有的在于在米粒里翻找配菜的乐趣，有的饭是配角菜是主角，唯有咸鱼在炒饭中虽然少见其形，但味道却是特别凸显。咸鱼的鲜美为大米镀上一层华丽外衣，平平无奇的炒饭香登时更加生动。

咸鱼鸡粒炒饭

• 西式炒饭

广州西餐厅里常见的一道主食，但其实并不是地道的西餐，而是广东人融合了西式烹饪喜欢用番茄酱、奶油的习惯，进行创新的“混血儿”。

做法很简单，在炒饭过程中，按比例加入番茄酱和淡奶油，半炒半烩，一直到饭不甚湿的时候就能起锅。配菜与普通扬州炒饭类似，火腿、叉烧、鸡蛋、青菜等，只要酸甜可口，就是一碗优秀的炒饭。

西式午餐肉炒饭

• 菠萝炒饭

将菠萝去皮切丁，与饭同炒，具有浓浓的热带风情。菠萝炒饭在东南亚一带颇为流行，广州气候温暖，菠萝炒饭也是广州人的常见菜式。

与其它口味咸鲜的炒饭不同，菠萝炒饭多了一分水果的酸甜，所以配料也大可多选择一些口味清爽的，诸如青椒、葡萄干之类，甚至还能加入少量咖喱，令口感更加复合多元。

酸甜喷香的菠萝炒饭很得小孩子们的喜爱，一碗五光十色的菠萝炒饭上桌，再平淡的餐桌也立即生出光芒来。

菠萝炒饭

• 潮式橄榄菜炒饭

橄榄菜，宋明时代起，粤东潮汕地区就有腌制橄榄菜的做法。将腌制后的芥菜与橄榄同煮，就得到颜色乌黑的橄榄菜。橄榄菜鲜香嫩滑，是广东人极爱的一味小菜，佐粥、下饭、入菜皆宜。

据说橄榄菜炒饭，最早就是由潮汕地区的酱菜铺伙计发明的。现今橄榄菜炒饭也不拘用料，虾仁、火腿、瘦肉丁等，只要味道不是过于厚重的食材，都可加入其中。毕竟将橄榄菜拿来炒饭，取的就是橄榄菜的特殊香。经过热油与旺火的洗礼，炒饭中竟然还能吃出肉味来。这不禁让人联想到与江浙地区的梅干菜炒饭，颇有异曲同工之妙。

橄榄菜炒饭

• 腊肠炒饭

腊肠炒饭是腊肠煲仔饭的升级版。腊肠要切得薄，炒熟后红亮透明。

锅里底油不能多，在煸炒腊肠的时候，自然会渗出一部分油，用它来包裹米饭和蔬菜，使炒饭变得香气浓郁、口感丰盈。

相比煲仔饭，腊肠炒饭虽然少了锅巴，但多了整锅的逼人镬气，是值得一试的岭南风味。

腊肠炒饭

能将一碗普普通通的炒饭也锻造“上得厅堂入得厨房”的效果，耍出十八般武艺来配，足见我们都说广东人好吃、懂吃、会吃，其言不假。