日本导演黑泽明是个十足的大吃货，传说他剧组的伙食特别好，大概是全世界最好吃的剧组之类云云。黑泽明的名言：“宵夜是精神的营养”被蔡澜特地拿出来写过，又被一众夜宵爱好者奉为经典。

蔡澜做过一档美食节目，带着明星吃遍各地美食，其中有一期就是专程跑到广东潮汕吃宵夜。我步蔡澜的后尘，也去潮汕体味了一把夜宵文化。

打冷摊

01

宵夜第一站

/ 潮汕粥 /

潮汕人对粥爱得深沉，一碗粥可作为晨间的唤醒，也可作夜晚睡前的慰藉，从早陪至晚。

其实整个广东都对粥痴迷。珠三角地区有所谓“老火靓粥”，也叫毋米粥，即把米粒熬化于无形，随后将肉类、海鲜、蔬菜等食材放进毋米粥汤里滚一滚，淀粉包裹的效果如同上了浆，任何食材一碰上粥汤，就立即鲜香可口、润滑动人起来。

广府粥

而潮汕与广府还是有所区别，潮州地区更喜欢粒粒分明、喝之顺滑嚼之有料的白粥，潮汕话称为“白糜”。

煮“白糜”的米是形状短胖的珍珠米，当地人叫“肥仔米”。他们对粥的要求是：米粒要煮到将软烂开花且仍粒粒可见；水米比例适中，粥汤黏而不稠，水米分明。

潮汕白粥

从前，潮州人吃白粥只是简单搭配些小菜，如菜脯、橄榄菜、萝卜干等；现在生活条件好了，人们整出了更多搭配，海鲜烧烤冷碟热菜无一不可。只不过，搭配再多，白粥总是那个兜底的主角，就像不论是多么浪的游子，心底里总有一个归家的念头。

配了一桌小菜的白粥

除了白粥，砂锅粥也是潮汕人民的心头好。白粥讲究的是清淡自然，需要能欣赏粮食的原本清香；砂锅粥在粮食清香之外，内涵丰富得多，还加成各种海鲜肉类蔬菜的香味。吃白粥需搭配各类小菜，而砂锅粥里本身就食材丰富，可以作为唯一的主角。

虾蟹砂锅粥

熬煮砂锅粥时人不能离灶，拿着大勺站在锅边时时搅拌，以防粘锅。十几分钟后，粥熟到七八分，就可将事先切配好的料下进粥里。

螃蟹、大虾、象拔蚌、鳗鱼、猪肝、排骨、乳鸽，都可与粥同煲。亲眼见过夜粥店老板处理这些生鲜的人都会明白，好吃的秘诀无他，唯新鲜尔。

除了火候功夫到、食材新鲜，潮汕人还有一记法宝，潮汕冬菜。冬菜由白菜和蒜头腌制发酵而成，味道有些刺鼻，然而加入粥里后，又是另一番光景，不仅奇妙地去除海鲜和肉类的腥，还能将整锅粥的鲜又提升一个档次。

冬菜

02

潮汕打冷

/ 白粥的固定搭配 /

夜宵时段的白粥和打冷，已成潮汕地区约定俗成的搭配。“打冷”是潮汕话，即冷盘。

第一次到潮汕打冷档口，鱼饭必须体验。鱼饭，不是各位想象中的鱼组合米饭，而是真正的把鱼当饭。没错，冷的，整条的，不破膛的鱼。好的鱼饭，鱼肉紧实洁白，口感微咸，可以直接当饭吃，也可以拿来配白粥。

鱼饭

卖鱼饭的店家还会提供普宁豆酱搭配，这种由黄豆发酵而成的酱料是祛腥提鲜的法宝。白粥、鱼饭、普宁豆酱，这三样的简单组合，就已能成就一顿很地道的潮汕夜宵了。

鱼饭配上普宁豆酱

“打冷”的内容当然不止于此。卤猪脚、卤鹅、猪肠咸菜、菜脯等，花团锦簇地摆一大摊，顾客伸手一指“喏，这个，这个”，一边伙计就飞快的捞起盛出，切剁装盘。所以如果跑到白粥打冷的排挡里，进门就要菜单来看，就非常“外地人”了。

潮州卖夜粥的大排档

汕头城区珠江路的夜宵一条街，每天六七点钟之后，店主们就把板凳板凳搬出店门，开始做生意。从天擦黑开始，人声鼎沸会一直持续至凌晨两三点。这条街上有许多以“xx白粥”为招牌的店铺。尽管新疆烤肉、重庆烤鱼等外来派别也开始在这里占有一席之地，但白粥档口前的客人永远是最多的。

随手拍的白粥店门口

03

潮汕肠粉

/ 卷一切 /

肠粉在潮汕的地位很迷，它同时是养生早起党和夜宵爱好者的心头好。所以潮汕街头有专门做早餐的肠粉店，到下午三四点光景就打烊休息；也有专做深夜档的，下午四点后才开门——倒是能无缝对接上。

在潮汕肠粉里，可见到牛肉、鸡蛋、生菜、虾仁、豆芽、腐竹、咸菜、生蚝、金针菇……都说山东人大饼卷一切，简直都要怀疑潮汕人是否可以肠粉卷一切了。

潮汕肠粉馅料丰富

肠粉倒在蒸屉里，先蒸一下固型，再把馅料一一平铺到肠粉上一起蒸熟，然后拿刮板三下五除二卷好，装盘，再淋上一勺酱汁——酱汁也不简单，都是提前用淀粉、菜脯、酱油等调配过的——一盘潮汕肠粉方才成了。

04

粿条汤

/ 填满深夜空虚的胃 /

白粥、肠粉、粿条，并称潮汕夜宵三宝。粿条汤也是一个可同属早餐和夜宵的食物。牛肉粿条、猪杂粿条、海鲜粿条、干粿等等，吃法非常多。最适宜夜宵的，是猪杂粿条和牛肉粿条。走进店里，选好牛肉部位，或对着食档自己挑选。鸭血、牛肉丸、瘦肉、猪肝、猪腰、猪肠满盆满钵的铺开，老板当着你的面拣菜，选好后按食材的特性先后下锅去煮。

牛肉粿条

粿条汤的汤底是事先熬好的高汤，等到粿条、配菜都烫熟了，再一勺高汤浇上，调进菜脯和各味调料。头一次吃粿条的人会被粿条入口的滑润惊喜到，而汤的鲜香和荤菜的柔嫩，则构成了一碗粿条汤里分明的味觉层次。

白粥打冷、砂锅粥等等适合与友同食、边吃边聊，而一碗简单热乎的粿条汤，简单朴实，似乎更适合一人食，或单纯为填满深夜空虚的胃口准备。

猪杂粿条

05

夜豆浆

/ 已分不清是早餐还是夜宵 /

豆浆油条也会出现在潮汕深夜食单里，实在是令人欣喜又奇怪了。要知道在全国其他城市，这可是标准的早餐啊。

夜豆浆店

在人们的普遍印象里，豆浆+油条，就差不多是固定搭配了，但在潮汕，不搞点花式加料怎么对得起美食孤岛之名呢。

于是，我们在潮汕的夜豆浆店里，又发现了铺满一整个台面的豆浆加料区。西米、山药、银耳、鹌鹑蛋、燕麦、薏米、芋圆、白果、银耳、红豆、腐皮……总之就是，只有你想不到，没有不敢加的。店铺里排开一溜小锅，顾客点完单直接现煮，豆浆上桌静置一会儿竟然还会结出一层厚厚的豆皮。果然在讲究饮食的地方，什么都不敢糊弄，平日里喝惯稀薄豆浆的外地人喝到那一口浓郁的豆香，简直要感动地滴下泪来。

丰富的加料

夜豆浆搭配的点心也异常丰盛，除了油条包子，还有香菇白菜饺、萝卜饺、虾饺、虾烙、普宁脆豆腐等潮汕小吃华丽登场。

豆浆店搭配的点心

潮汕人自嘲常食宵夜的习惯不健康不可取。但是从另一角度看，如果说白天进食是维持正常生活工作的果腹，那么深夜的食物就是照亮精神世界的璀璨星光。

清晨的粥，凌晨的酒，都不如一碗深夜的豆浆