原标题：蔡澜：薄饼吃法

泉州薄饼，最具代表性。泉州当年为世界最大的海港，为海上丝绸之路的出发点，到了元代，更与欧亚非一百多个国家有海上贸易，阿拉伯人、印度人、中东人、欧洲人，都成为泉州的居民。

所以泉州的薄饼，从基本的五辛之外，加上红萝卜的维他命、荷兰豆的叶绿素、生蚝的钙与锌、豆干的蛋白、浒苔的钾、香菜的治高血压和花生的营养。

这都是贸易交流的成果，花生来自菲律宾、红萝卜由胡人带来，而荷兰豆，也许是在荷兰人传给台湾时有关。做法是把蛋丝、高丽菜、红萝卜、豆芽、韭菜、豆干、芹菜等等分别炒好，另放肉丝、花生糖碎、芫荽各种五颜六色的馅料一盘盘装着，任由食者取块薄饼皮一一包之。

这种传统来到台南，就成了台南薄饼，而台北薄饼则是厦门式的：花生粉中没下糖，各种食材炒成一大锅，汤汁淋漓，舀取得用二枚调羮互压，把剩余的汤汁滤干，才不会把皮浸破。南洋薄饼，也承继了这个传统。

但是没有调味，始终不够复杂，南洋人会在皮上涂了一茶匙甜酱，又因天热，食欲不佳，所以也涂辣椒酱来刺激胃口。尽管各地相异，大家都涂上大量的大蒜茸，这一点，倒是在泉州做法中没有提到的。

豪华起来，可不得了，南洋人除了原本的馅，是要加用猪油爆的红葱头碎，鲜虾、腊肠片，黄瓜丝和螃蟹肉。台湾人则加乌鱼子、皇帝豆、炸香的米粉、油饭、蛋酥等等，总之能想到的，都得加进去，但有一天弄到加鹅肝酱和鱼子酱，那就是堕落了。

最大的不同，是台湾薄饼下很多糖，南洋人吃起来很不习惯，但你是什么地方人就适合什么口味，不能互相指责。

快要失传的是吃法了，包时留下一个缺口，把汤汁倒进去，馅才润，皮又不破，应该是最正宗的。