老满洲旗人有两好（号），一个是看戏，一个是吃喝。人，但凡是有钱，有闲，恐怕吃喝玩乐人人都会。

早前的辽东凤凰城，旗人人家是属于生活宽超的人家。有例份，又有山有地，连资产的房产都是旗里营哨公家给盖的硬砖房，年百八的都不带坏的。过日子无忧，琢磨玩意就道地。旗人堆里，出两道高人。一道是会唱词的多，造诣还得说高。我前日子讲故事的时候提过。就是大姑娘唱戏词，这个早前不都是为了谋生，就是喜欢，喜好，对唱词有研究，对艺术有追求。第二道本事，就是吃。辽东凤凰城老满洲旗人堆里，能把吃喝说的头头是道的，多。能把美味摆弄的头头是道的，多。尤其是善于使唤优良食材，弄出来美味佳肴的，多。早前，这就是旗人的道道，本事，后来成了爱好。再后来，随着旗人生活逐渐降档，厨艺就成了手艺，成了吃饭的本事。

在旗人的眼睛里，从前的老规矩把掌勺的厨师称为夫。是旗人正身员额某职业所不齿的，不算有面。距离爷、先生、师傅还有三道的差距。跟劳役和民夫差别不大。但可有一条，旗人人家出来学厨艺的可不是，因为营哨里，厨师伙伕的头，是官人儿，而且八旗大营的营哨里，伙伕营里的头头都是满洲人，而非民夫。

掌勺的能当官，从营哨大营、京畿大营，都是一个规矩。而宫里的御膳房，正管事和副管事，都是满洲旗人，官翎子都是三品的顶子，也是人前显贵。不仅是谋生，也是一份荣耀。在辽东凤凰城老满洲营旗，旗人拿东的买卖，酒馆饭馆也不少。没有一点被歧视。

不过说到底，都是羡慕拿东的，而不是羡慕当大厨的。到了咸丰爷三年以后，辽东凤凰城里。正身的老满洲八旗旗人的待遇也没有了，旗人好面子，好装得有钱人的面儿，也都兜不住了。旗人开始学手艺，旗人开始琢磨谋生之道，学厨艺，当当大厨，掌勺的，也就多了。就南旗地黄白二旗，两红旗和两蓝旗而言，旗人上灶，含含糊糊不敢露脸，喂着脸，窝窝吃吃的又拿东又下厨的，就慢慢滴多了。

人就这样，面子这东西都是钱闯的堆，没有了钱，爷爷也是孙，有了钱，孙子也是爷。老满洲旗人祖辈上好吃，一辈一辈的口传，到后来自己个真的靠掌勺谋生的时候，就案上的功夫，火候，还真就有了心得。在辽东凤凰城，老满洲旗人讲，握刀把，握勺把，那都叫拿，就说一个人，要有点本事，你指定得拿点什么，不能两手空着爪子谋生，得拿住什么把，有手艺在身上，才算是好人，正经人，有本事的人。

现在有一个餐饮形式，叫私房菜。好些人也看不懂，啥叫私房菜啊？私房菜馆是啥意思。其实早前，因为旗人不兴益经商做买卖，可是旗人的待遇又逐渐降低，不弄点营生又不够吃穿用度。很多差不多的人家，京旗里面，就有一些大宅门外面的小院子，小圆子，摆个二桌三桌，有的就一桌，家里面的人出来传手艺，说是叫赏和尝，而实际上，就是预定的专席面，专门预定的酒席。不显山不漏水，档次就比较高，伺候的舒服。这样的营生说起来也不丢大宅门的脸面，又赚了银两。后来就陆续把这个路数传到京外的旗人营城旗堡，到不一定都叫私房菜，也都是旗人经营的买卖，靠赏宫廷菜，满汉全席等迎客。

今儿个讲故事，不讲怎么做美食，那个太复杂，谁也说不透。今个讲一个就规矩，旗人厨艺里面的“火候”传承。

厨师都经师，师傅传什么呢？菜式，味道，拿料，案上，刀工，可是师傅都不传火候。就这个火候需要学徒的自己个看。啥叫火候？火候复杂，辽东凤凰城白旗街上西沟里门上的老关佳祖辈上就是御膳房的大厨师，叫兴善大爷，给皇帝做过饭，大概应该是康熙爷或者乾隆爷，差了七八十年，故事就这样，好几十年都能差，也没有人说的很清楚，不过肯定是御膳，是伺候皇帝的大厨。后来回了白旗街上，那就是大爷了，自然是在凤凰城里或者奉天领东，不会再做大厨，而是投资干买卖，当东家。

不过有一样，手艺得传下去。弟子有几个，给盛京将军府大老爷都做过，凤凰城守备大爷的衙门里也干过，桃李满天下，可是就有一样，谁做的都不如老爷子，差就差在火候。火候这词就越传越邪乎，非得是上门女婿，才得真传，而且还必须的上门女婿进门以后生了二儿子，二儿子还必须得姓姥爷的姓。

这就是传说了。究竟啥叫火候？没得有字面上的解释，都是意会，不能言传，每一个人也都是说的一知半解，反正都有自己个的理解。像西沟里，从老关佳门里出来的树林大爷，也是白旗有名的厨师，跑大棚名气大，树林大爷就一句话，看人下菜碟，老人儿，软烂，入味，高汤拿味。口重。中年人，官府里的老爷们，就要脆、劲道，要口感，要本味，就不兴用高汤。就比如说有一年，凤凰城守备大爷给老妈做寿。老太太八十大几，老亲戚都来了，守备大老爷的兄弟朋友又一大帮来祝寿。这道寿宴上，有一道汆丸子。同样都是汆丸子，给老年人做，上寿的席面最里面的老人的桌上，那一碗就得提订做，丸子的肉馅就不能上劲，而且兑水要足，肉丁要少，肉泥要多，肉泥要用刀背彻底捣成绒，看似成团，入嘴就能化。给老人做的汆丸子重点是汤口，这个汤口得是高汤，而且得是猪骨头和鸡汤混合，要重口味，喝一口就会香入牙齿。

而同一个席面上，发给守备大老爷跟他的兄弟朋友的席面上的汆丸子，又得提订做，又不一样，要求丸子的有口感，吃起来的劲道，这丸子的肉馅就要是猪肉的颗粒，不能太岁太绒，要有口感。而且需要上劲，需要猛打水，多上劲。尤其是汤，汤就一点高汤不要，完全是清水，白开水下丸子，就吃这个丸子的原味，要原滋原味，不窜味，而且要清淡，不油腻。

整个白旗街上，要说起来，厨艺最好的关佳后人，都在东街上，也都是凤凰城里开买卖的老关佳人。江湖故事多的，也是这家。说的多的就是火候，秘而不传。有故事说，火候搁那找？火候就是不经意间。说是下面肠，老满洲旗人都吃面肠，面肠就是用猪肉汤、碎肉末、兑上淀粉，各种调料，灌入猪肠，煮熟以后的一种香肠，就是淀粉多，肉质少。

各地的叫法和制作也不一样，有的叫灌肠，有的叫粉肠，有的做成肝肠（鹿尾儿）。总之不论叫什么，这种肠在下汤锅里面煮的时候，火候都是关键。可以说，兑猪肉汤是一成，调味是二成，煮制的火候是七成。这个煮面肠的火候，就是秘密，大师傅做的就是好，可是究竟怎么把握的火候，别人就是学不去。讲故事的说法多了，也都不一定是真的。就比如说老关佳牙柱，有名的大师傅。每一次煮面肠，好多人都围着学。

猪肉汤都是杀猪烀肉的大锅，汤哇哇开，把灶里面的明火撤出去，大锅里面的猪肉汤就由滚开变成了微微的翻花，这功夫就下面肠，面肠下进去，锅里就不开了。看眼偷艺的人也看不出来究竟，也就是瞅着。可实际上，这功夫，面肠入了锅，牙柱子机会在灶台边上挪步的时候，不经意间把自己提前偷偷在灶坑边上的地上放着的一把两把黍杆用脚踹灶坑里，这个动作特别微小，好似随便的扒拉，把脚底下碍事的草棍用脚巴拉走，实际上是往灶里续柴，而且是特别文火的黍杆。就那么几根黍杆进了灶里，文火就起来，不开的大锅里，猪肉汤也没有翻花，不过确实微动，微微的微开，火候就在这一瞬间，成败也就在这一瞬间。

再就是说故事说做大鱼，旗人堡子里，八月十五早前要吃台饭，就是大家族要凑在一起吃饭，一溜的明灶，挨着放三口大锅，大铁路是专门做鱼的，大个的江鲤鱼。这鱼最不好做，关键是炖鱼的火候不好摆弄，糊锅的有糊味不好，炖轻了又不入味，更不好。因为大家族吃饭，一溜三个大铁锅，一次就做出来三大盆鱼。这手艺也是白旗街面上的牙柱子做的最好吃。

三口七十公分到一米二的大锅，从低到高，火从最底下最大的锅开始烧，猪大油爆锅，，大火烧的油翻花，大鲤鱼就下锅，爆香，哇哇开，不经意间就两手勺高汤，看着轻慢不羁，实际上是先从下，后到上，一个一个的按照顺序给高汤，在然后就用手勺推锅盖，锅盖是似盖上又似没有盖上，其实下面的大锅锅盖就根本没有盖上，而上面的两口锅锅盖盖的严实着，只不过因为下面的冒热气，似乎看着都像没有盖上。间或牙柱子会特别不经意地用手勺去推锅盖，其实就是调整锅盖的严实程度，只不过这个凭经验的动作，别人不能理解。牙柱子依旧还是用脚添火，撤火，进去的是杏树条涌柴和，用脚撤出来的大柴，木头棒子烧一半就慢慢滴撤火。眼看着锅始终都是哇哇的大开，实际上火是不一样的。开始弱，逐渐大，然后又开始弱，最后又加大，有一个反复拱火和退火的好几次过程，这三大锅大鲤鱼才会做得，

火候这事儿，传的故事多，究竟谁厉害，那就不好说。不过同样一道菜，一样的材料一样的炉灶，做出来味道差别就大了，差的就是火候。老满洲旗人爱爆脆肚领，带着血筋的美味，还是烧老了的入味，食客不一样，厨艺的表达也不一样。不过要叫脆，咬一口就见功夫。

那就不是随便一个厨师就能做出来的了。现在厨房都现代化，焯水的肚领片，都放在冰水里放着，真开始爆炒，入热油锅里翻几个个，也就脆生生的出来了。不过老手艺可不是这样，没有冰水浸泡，味不散，脆的也不牙碜。那就是大厨的手艺了。说白了还是血筋是不是用冰水拔走，用了冰水，血筋拔走了，肚领就没有魂了，吃起来可能口感脆，可是肚领的味道不行了。而手艺不行的大厨，带着血筋上来的肚领，就算是爆炒的轻，爆炒的重，都会出现腥气，过熟了就更不行了。这个手艺就怎么说都学不会，除非你上门给人家当上门女婿，否则你别想偷艺。

作者凤城白旗三台

满族文化网原创文章。