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武汉饮食江湖:火辣浪漫,从不认输!

2020-02-09

原标题:武汉饮食江湖:火辣浪漫,从不认输!

“它只生长在最寒冷季节,纵是千娇百媚的蔬菜, 倒是傲雪凌霜的风姿。寒露是万物凋零之始,却是它拔节之时。”

— 池莉《假如你没吃过菜薹》

如果2020可以重启,洪山本该以另一个身份登上我们的视野。

洪山体育馆方舱医院将主要接收轻症患者进行集中隔离

不是方舱医院,不是轻症患者隔离处,而是池莉笔下的这个植物:菜薹。这个独属于这片土地的紫红色,总是在这个季节拔地而起,撑起一束束幼嫩但翠绿的叶子,时不时地还有黄色的小花从里面抽出。它不仅不畏寒,甚至来场雪才长得更“欢”。

洪山菜薹

不是迷信,菜薹出了洪山,真的滋味不同

洪山独有的湖泊沉积物潮土,给这株紫色提供了异于他地的营养。于是这里成长的菜薹,第一口辛辣,第二口脆甜,再经猛火下猪油蒜瓣爆炒——辛辣逃逸,甜糯登场。只需一点点盐,就可以映衬出这口铿锵最鲜甜的滋味

鲜嫩的菜薹可以掐出水来

可若止步于此,就不是武汉人了。这可是群被自然条件宠着的味蕾,精明的知道洪山菜薹的灵魂伴侣只有腊肉

于是他们把被岁月和风味物质沉淀的老腊肉抓来,为这些傲雪凌霜的紫嫩服务。一盘腊肉炒菜薹上桌,腊肉可以不吃,吸饱了腊肉咸香油脂的甜糯菜薹,是舔干了盘子也不能放过一丝的。

洪山菜薹炒腊肉

从地理环境来说,武汉是幸运的。这座城市,两江分三镇,靠水而生。特别是蔡甸、黄陂一带,作为长江汉水汇流的三角区,湖泊泥滩众多,水生植物鱼虾便成了取之不尽用之不竭的资源。

比如火神山医院所在的蔡甸。

位于蔡甸的火神山医院无论是建立速度还是效率,都是世界其他国家所无法匹及的

在这场疫情之前,蔡甸于武汉人最深刻的印象是。虽然任何依靠江河湖的泥滩都可以种,但放眼全国,没有第二个地方有如大片的天然三角区。

央视直播间里混凝土罐车吐出的青沟泥,是独属于蔡甸这片土壤经年累月的营养。于是莲藕在这里扎根,生出武汉无人不爱的“莲藕排骨汤”滋味。

蔡甸藕农收藕

每年国庆之后,是蔡甸藕开挖的季节。这时的藕,淀粉得到充分的沉淀,切成大块跟排骨一起煨 —— 蔡甸本地人甚至会为此专门生起煤炉 —— 在几小时的水乳交融里,汤色渐渐被染上一层淡淡的粉色,莲藕也逐渐柔软。

蔡甸人炖藕汤用的小煤炉

咬一口,丝还挂在牙齿上,入嘴的部分已然粉化。抿一抿就能吞下肚,哪里有之前老练成熟的模样,分明是娇滴滴的小姑娘

莲藕排骨汤是每个武汉人心里家的味道

而且老天要赏饭,就绝对不是一笔买卖的交易。泥滩里的莲藕不用过分照料,而它们正是小龙虾最爱的环境

于是在莲藕静静长大的日子,小龙虾便成了老天给蔡甸的另一份惊喜。藕农把小龙虾放到泥塘里,水里的天然微生物给小龙虾提供了食物,小龙虾的排泄又给藕塘提供肥料。

秋收莲藕之前,小龙虾肥美。藕农先抓小龙虾,把它们清理干净,在锅里跟葱姜蒜油一起焖炒。

油焖大虾打头阵,把食客先一猛子吃出高潮,再端出莲藕排骨汤。你说这时候,谁脚底子还有劲儿离开?扎了嘴就没法儿挪地了!

江里就更不用说啦!武昌鱼(鳊鱼)是毛主席写诗都念念不忘的,喜头鱼 — 也就是鲫鱼 — 也是本地人几乎天天要消耗几千斤的存在。

这个叫法很喜庆的鱼,武汉人最爱的却不是吃整条,而是专门自创了一种神奇的吃法:糊汤粉。

制作糊汤粉的喜头鱼

将喜头鱼去除内脏和鳞,加入生姜熬煮至鱼肉化入汤中,用纱布把鱼渣过滤掉,加荞麦粉勾芡,就是糊米粉里最重要的鱼汤糊啦。

鱼汤糊

吃的时候,碗底一份米粉,浇上鱼汤糊糊,撒上大量的胡椒粉,再加把小葱榨菜,就是一碗糊汤粉了。

有人说,这吃法源自于武汉的城中村“风光村”。这是一个被称为中国的“里约热内卢”的地方,远看是一片五彩斑斓的破旧小屋,以蓝色与明黄色调为主,有点古希腊蓝色爱琴海岸建筑的感觉。

城中村“风光村”

近看才知道这里破败不堪,其实是外来打工或临时人口的聚居处。曾几何时,这里是一个贫穷普通的小渔村,这里的人从湖里打上喜头鱼,煮成汤熬成糊糊,是为了可以多吃几顿饭填饱肚子的。

后来这里的人走出去,把这种吃法也带进了武汉民间,而且每一家糊汤粉边不出5分钟步行,一定会有一个炸油条的铺子。

武汉人吃早饭讲究干的配稀的,所以糊汤粉里必须配有炸的透透的老油条,才能算数,不然就不成立。吃的时候,粉不要一下子拌匀,而是要一口口挑着拌,或者先把热乎酥脆的油条蘸着鱼糊糊吃完再拌粉。

糊汤粉的正确吃法

总之一说到早饭,武汉人就停不下来了。

过早,武汉人对吃早饭的叫法。

这个被蔡澜称作“早餐之都”的城市,不仅90%以上的人选择天天在外吃早饭,而且一月30天可以天天早餐不重样。而这里面最武汉的,莫过于“下里巴人”和“阳春白雪”——热干面和豆皮 —— 的对唱应和了。

切豆皮

自1861年湖北汉口开埠以来,武汉便成了中国最重要的人员物资中转城市

码头,租借,和铁路的修建,让这里汇集了来自五湖四海各式各样的人。对食物品相口味要求高的商人官员洋人,促生了以茶馆戏楼为主的精细饮食发展;对果腹价格便捷要求高的码头产业工人,则促生了武汉丰富多样的早餐小吃文化。

旧时武汉码头

多碳水、重胡椒是武汉过早的性格标志,毕竟长江汉水边,搬运工扛着大包在狭窄陡峭的跳板上来回行走,不卸完一船货又没法吃饭。如果不是重碳水耐饥饿,哪里扛得住这劳动量?

以前的过早

最早观察到这个现象的人之一是蔡明纬。1932年,他挑着家里特产的油面来汉口售卖。他发现买面的人通常收入不多,上学上班又急匆匆的,便调整了自己售面的形式:直接煮成半成品,加油掸凉,吃的时候只需再过个热水,加料干挑即可。这样大家就可以带着走,不至于泼洒。

那时候蔡明纬的这碗面并没有名字,大伙儿只是叫它麻酱面。后来到50年代得办营业执照了,他的大儿子才想到“热干面”这个词,并变成今天武汉人离不开的存在。

淡黄的水切面醇香的小磨麻油粘糯的白芝麻酱翠绿的小葱深橘红的萝卜干,是热干面的标志。上世纪早期,一碗面不过一毛二分钱粮票,趁热拌好,吸溜下肚,唇齿喷香肚皮圆鼓之余,钱袋子还不会破洞。在那个饥寒交迫的年代,它的存在解决了无数底层老百姓饿肚子的问题。

与之相对的,就是豆皮了。这个源自老武汉逢年过节摊豆丝传统的过早经典,因为毛主席的喜爱,而飞上枝头,成为武汉过早的“阳春白雪”。

老一辈的武汉人估计都还记得豆皮大王老通城曾经的辉煌:四层高楼彩灯挂起,豆皮里有各种馅料,上楼还有蛋酒面窝莲子汤炒菜。

排队的时候,站在窗口看着老通城的手艺人做豆皮,绝对是一个视觉的极致享受:一口大铸铁锅烧得滚烫,一勺豆皮汁下锅,晃荡几下就占了满锅,抹上一层蛋液,翻一面,撒上糯米,肉丁,笋丁和香菇丁,最后浇上哨子汁,撒葱切开。一盘盘的端出去,那香味,从鼻孔进去可以蹿到脚指头。

然而每个时代都有落幕的时候。

老通城随着国营体制的瓦解而轰然倒下,今天虽然还存在于武汉的各个角落,滋味却再也不是全武汉的巅峰了。如今最好的豆皮,藏在武汉的各个小区街巷。

他们无一例外的都传承自曾经老通城里的某一个师傅。他们的存在,就像一面镜子打碎后散落在民间晶莹的小颗粒,每一个都在自己所在的小区微弱但坚强的闪耀着光。

“吉庆街白天不做生意,就跟死的一样。” — 池莉《生活秀》

上世纪90年代,武汉进入国营体制改制。老通城里的豆皮师傅不是唯一散落进民间的珍宝。更多的手艺人从自己呆了几十年的岗位离开,开始了下岗再就业的潮流。

曾经的吉庆街

也是那时候,一条默默无闻的小街开始了自己登上历史舞台的时刻。在这条名叫“吉庆街”的小马路上,有的下岗工人开起了大排档,有的人做起了卤菜,也有人什么都不会做的,选择了卖艺。

这里的人们,表演什么的都有:民歌、流行歌曲、传统乐曲、京剧、黄梅戏、湖北大鼓、评书、笑话,一首歌或一个曲子十块钱,点得多了,还能送一首。

曾经的吉庆街四大天王之一“老通城”

鸭脖也是在这里流行开的。1991年,武汉人汤光山下岗,做起了家里的卤菜卤鸭脖的生意。每天晚上,他带着自己卤的鸭脖从吉庆街逛到精武路——这是整个武汉宵夜的集中场所。

在那个魔幻而神奇的年代,无论什么都能卖的出去。大家图的就是一个消磨时间,而鸭脖作为时代的英雄,戳中了每个宵夜摊上的青年男女。

旧时的吉庆街,鸭脖随处可见

于是吉庆街成了武汉精神的代名词。

池莉的笔下,武汉拥有一种血性却不失英雄主义的气概。这里的人们,似乎永远热爱生活,他们不拘泥任何庸俗和小节,放肆的表达自己。那是一种可以穿越生死潇洒,至今还吸引着各色男女对它的向往。

没有人知道,这场疫情还会持续多久。但几乎所有人都知道,血性不羁潇洒自由的武汉人不会认输。这是片孕育出不畏严寒的菜薹和传奇一个时代的吉庆街的土地,天知道他拥有怎样更坚强的力量

你去过武汉么,说说你对武汉的记忆吧!

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