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豆子界的超能力者,变出一桌子菜,还能变出一桌子调料!

2020-02-17

原标题:豆子界的超能力者,变出一桌子菜,还能变出一桌子调料!

不久前小编刚盘点了各种以大豆为原材料的食物(想复习的戳这里),但其实在餐桌上,有时候大豆的身影并没有那么明显,它化作一味鲜香的调料,为我们的食物增添滋味,却时常被我们遗忘。

01

最是那一勺秋油

在中国人的烹饪中,酱油从古至今就有着举足轻重的作用。传统酱油用大豆、酵母、盐酿制而成,大豆煮熟晾凉,拌入酵母后,一层豆一层盐地逐层放入酱缸中,等待微生物将大豆中的各种营养物质发酵分解,生成多种蛋白多肽、氨基酸及风味物质。酱油的制作需要耐心,往往要一到三年才成一缸,此时酱身熟而酱油渗出,色泽红壮,气味香醇。最为珍贵的是“秋油”,是秋天霜降后打开酱缸汲取的头一勺酱油,香气细致绵密,滋味甘醇悠长。

酱油

在酱油的制法上,南北也有差异,北方多用低盐固态发酵工艺,既发酵时不添加清水,酱油通过后期压榨酱提取;而南方多用高盐稀态发酵工艺,即在发酵时加入适量清水,酱油熟后,直接用长柄竹勺舀起即可,称为“抽”。酱油仍需后期调配才出成品,因此在此基础上,也被分为了生抽和老抽两个系列。

南方的酱油发酵工艺

生抽酱油,是酱完全成熟后提取的原汁酱油或二抽油(第二次复酿抽取的油)、三抽油拿去调配、煮制成的成品酱油。因为其中的氨基酸含量高,风味足,因此在烹饪中用于调味

现在家庭里常用的味极鲜就是生抽

老抽则是将抽取的酱油再次投放到陶缸中复晒老化制成。因此老抽的颜色更为红壮甚而乌黑发亮,光泽度和浓度高,在烹饪中则多用于上色

常用来上色

在现代工业中之下,酱油的制作自然已经与古法不同,而且还会在后期添加、调兑不同的风味物质以造就不同的风味,满足不同的需求,比如海鲜酱油、菌菇酱油等。

海鲜酱油蘸料,适合吃海鲜

02

不可食无酱

正所谓开门七件事,柴米油盐酱醋茶。很多人会以为这里面的是指酱油,但其实它原本指的是由各种原材料发酵制成的酱

黄豆酱

酱古称“醢(hǎi)”,传统的发酵酱有许多种类,据《周记》记载“酱用百有二十瓮”。最早出现的酱,是用肉加食盐、曲发酵制成

但因肉酱制作程序繁杂,且成本高,在北魏南北朝时,随着农业发展,谷物产量及品种不断丰富,同样蛋白质丰富的谷物所发酵制成的酱便逐渐成为了主流,其中又以豆酱为主,此外还有榆子酱、小麦酱、芥子酱、小豆酱、面酱、碗豆酱等数种。

甜面酱炸酱面

传统豆酱是黄豆碎和小麦粉经过发酵制成,起作用的主要是米曲霉、黑曲霉的菌群,以及一些酵母菌、乳酸菌等。与酿造酱油类似,豆酱的酿造流程也有南北之差。

低盐固态多用于快速发酵,典型出品即东北大酱,呈有光泽的金褐色,酱香味浓厚,无论是佐餐还是用于烹饪能增添特殊风味。可以说,正是豆酱那浓郁的香气与丰厚的口感成就了东北大丰收的灵魂,也为东北大乱炖注入了一丝浓郁香气。但因为发酵时间短,发酵主要集中于蛋白质水解的生化反应,而没有生成更多大分子的风味物质以及营养物质,在营养和风味层面都少有欠缺。

蘸酱菜和血肠

高盐稀态发酵工艺多见于我国南方沿海地区,高温高湿的环境是天然的发酵场,因此往往还保留着古法发酵的天然露晒发酵工艺。制作过程中,发酵过程在露天环境下进行,且发酵时间更充分,因此能够形成更多的风味物质,最终成品醇香酯香兼具,色泽浓厚,尝呈现诱人的红棕色,且经常与酿造酱油联合进行。

黄豆酱

日式的味噌其实也是一种豆酱,主要采用了低温酿造的流程,参与发酵的酶系复杂,工艺繁杂,因此酱香而不过于浓郁,风味层次明显,滋味格外鲜美,既可做调味品,也可做汤料,是日式料理不可或缺的灵魂存在。

味噌也是黄豆酱的一种

03

北酱南豉

在南方,豆豉比豆酱更为常见。豆豉的制作需要经历蒸豆、制曲、拌曲、发酵、晾晒、拌香料、后发酵等一系列繁杂的过程,因而有了更为浓郁的香气和酥软的口感。根据发酵中所使用的菌种,豆豉可分为霉菌型细菌型,前者多见于批量化生产,又可以分为毛曲霉型和米曲霉型两种,市面常见的为毛曲霉豆豉。后者则多是家庭制作时的出品。

豆豉

根据豆豉的状态及香料的使用,也可以分为干豆豉(颗粒完整、松散)、湿豆豉(又称水豆豉,颗粒状明显,柔软)、淡豆豉(颗粒完整,松散,无咸味)、风味豆豉(呈粘稠半流体状,表面有油膜)。我国制作豆豉的历史久远,因此在各地也有风味不同的类型。豆豉多为棕褐色至黑褐色,如四川的潼川豆豉、太和豆豉等,也有呈黄褐色的种类,如江西的湖口豆豉等。

经典川菜豉鱼蒸饭

豆豉在烹饪中的应用相当广泛,豆豉蒸鱼酱香味十足,搭配细嫩的鱼肉,鲜美飘香;回锅肉加一把豆豉,宛如点睛之笔,与肥而不腻的五花肉同嚼,豆香肉香浑然一体;简单的炒蔬菜加入豆豉,也能增添酱香;在人人都爱的下凡神器老干妈中,干香的豆豉宛如点睛之笔……

不得不提回锅肉

日本的纳豆与豆豉相似,但使用的是纳豆芽孢杆菌进行发酵,成品呈黄色,气味浓烈、粘稠拉丝,具有独特风味,且营养丰富,是日本的国民美食。值得一提的是,咸纳豆与纳豆不同,是在我国豆豉制作工艺上改良制成。

纳豆有着明显的拉丝

在东南亚,也有类似豆豉的食品,它名为丹贝,是使用大豆经根霉菌发酵而成的黄色、粘稠的块状食物。在传统的生产过程中一定要使用香蕉叶包裹,可谓十分特别了。

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小小一粒大豆,竟然有这种“分身”,你还知道什么有意思的豆制品吗,欢迎来留言分享鸭!

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