在日本，除了新鲜的鱼介，风味鲜美的鸡肉也是深受人们喜爱的食材。像和牛一样，日本同样有很多优秀的鸡，比如被称为“三大地鸡”的名古屋交趾鸡、九州南部的萨摩地鸡、秋田的比内地鸡，还有一些出色的”铭柄鸡”

日本那些鸡肉中的“战斗鸡”

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日本全国地鸡地图。

拥有优秀的鸡肉，自然少不了好吃的鸡肉料理。在霓虹国，除了有可以将整只鸡拆分得无比精细的美味烧鸟，关于鸡肉的其他做法也是花样百出。在我们之前的文章中也提到过霓虹金一些典型的吃鸡方式。其中比较刺激的吃法是起源于九州鹿儿岛、宫崎县和大分县一带的乡土料理——鸡肉刺身！

鸡肉刺身大多会出现在居酒屋、烧鸟店或鸡肉专门店中，一般有两种吃法：一种是将生鸡肉切成薄片搭配葱、蒜、生姜、柚子胡椒、酱油、盐、芝麻油等调味料直接生吃；另一种是将鸡肉表面进行汆烫或微烤后，在外熟里生的状态下搭配调味料来吃。更刺激的是，鸡肝、鸡胗、鸡心等内脏也会被做刺身。

生吃鸡蛋不算啥，生吃鸡肉你怕了吗？

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鸡肉刺身（鶏刺し，とりさし，torisashi）。

除了鸡肉刺身，我们还介绍过做法看起来也有点残酷的“被灭门小鸡的一家”，它就是将鸡肉、鸡蛋液、洋葱等食材用调味汁煮制后盖在米饭上的滑蛋鸡肉饭，它还有个形象的名字——亲子饭。

Hey~想不想来一碗元气满满的“亲子饭”？

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亲子饭（亲子丼，おやこどん，oyakodon）。

当然，说到鸡肉，俘获众多人心的日式炸鸡自然也在吃鸡界闪烁着耀眼的光芒。日式炸鸡常会被写作“唐扬炸鸡”，大家也会简称它为“唐扬”。但事实上“唐扬”是一种料理方式而并非特指日式炸鸡，它是以干粉为衣，包裹调味后的食材进行油炸的料理方式。或许是因为炸鸡总能带给人们满满的幸福感，在日本还有一个以“世界和平”为心愿的炸鸡协会（日本唐扬协会）致力于将炸鸡发扬光大

日本炸鸡协会：我们的心愿是世界和平！

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日式炸鸡（鶏のから揚げ，tori no karaage）”

关于日本的炸鸡，在之前的文章中我们跟着综艺节目《相叶学》了解过北海道、新潟、以及长野这三个地方的炸鸡，事实上在日本其他地区也有很多作为乡土料理而闻名的炸鸡，下面我们就从各地的炸鸡开启日本的鸡肉料理之旅吧！

千斩切炸鸡是爱媛县东部今治市周边的乡土料理。做法是将带骨的鸡肉切成块状后，先以酱油、日本酒、姜、大蒜等腌渍入味，然后裹上由片栗粉和鸡蛋混合的面糊油炸而成，通常人们也会根据喜好在腌渍过程中加入味醂和砂糖等调味料。连着骨头一起啃的炸鸡，香气浓郁，更加酥脆。

千斩切炸鸡（千斩切/せんざん雉，せんざんき，senzanki）。

南蛮炸鸡是发祥于宫崎县的鸡肉料理，也是日本乡土料理中名气最大的炸鸡料理，2007年它还曾获农林水产省选定的“农山渔村乡土料理百选”中的“当地人气料理特选”。在日本，“南蛮料理”指的是十六世纪由葡萄牙到日本种子岛之后的欧洲人带去的料理方式和口味。南蛮炸鸡的做法是将鸡肉裹面粉和蛋液后油炸，然后将炸好的鸡肉浸在用糖、酱油、醋、味醂等调制的甜醋中入味，将入味的炸鸡从调味汁中取出后装盘，通常要淋上塔塔酱来吃。

南蛮炸鸡（チキンなんばん，chikin nanban）

据说过去制作南蛮炸鸡多使用鸡胸肉，如今很多餐厅会用鸡腿肉。关于南蛮炸鸡的元祖店还有两种说法：一种是说南蛮炸鸡曾是昭和30年代（1955年）宫崎县延冈市内当地洋食店「ロンドン」的一道员工餐，后来曾在这家店工作过的“后藤直”开了「直ちゃん」（地址：宫崎县延冈市荣町9-3）这家店并开始售卖南蛮炸鸡，不过那时的南蛮炸鸡并没有搭配塔塔酱吃的习惯。

「直ちゃん」的元祖南蛮炸鸡。

另一种说法提到，现在主流搭配塔塔酱的南蛮炸鸡做法是由同样曾在「ロンドン」工作过的员工“甲斐义光”在1956年开的「おぐら」（地址：宫崎县宫崎市濑头2丁目2-23）这家店固定下来的。「おぐら」的塔塔酱是在煮过的米醋中腌渍5小时以上的洋葱、胡萝卜、黄瓜与鸡蛋捣碎混合，然后混入加糖的自制蛋黄酱制作而来，酸甜浓郁的酱汁搭配酥脆鲜香的鸡肉令人胃口大开。

「おぐら」的南蛮炸鸡。

日式炸鸡排虽然不是某地的特色乡土料理，但也是一种典型的炸鸡方式。其做法和日式炸猪排、日式炸牛排一样，将鸡腿肉、鸡胸肉、鸡里脊（鸡柳）等部位的鸡肉切成一定厚度，裹上面粉、蛋液和面包屑后油炸而来。调味方面则有在鸡肉裹面衣前用胡椒、咖喱粉、肉豆蔻、罗勒等香料、也有添加芝士、梅肉、紫苏的情况。搭配的蘸汁则有伍斯特酱汁、炸猪排酱汁、番茄酱、塔塔酱等，也有加入柠檬汁、白萝卜泥、盐、胡椒的情况。另外，面衣除了面包屑，还有用白芝麻、杏仁的情况。由日式炸鸡排演变而来的日式炸鸡排饭、亲子饭、炸鸡排三明治也很常见。

日式炸鸡排（チキンカツ，chikinkatsu）

炸足鸡是爱媛县四国中央市的当地美食。它是将小鸡的带骨鸡腿肉调味后油炸而来， 在当地，人们还多会称之为“唐扬炸鸡”或“烧鸟”。

炸足鸡（揚げ足鳥，あげあしどり，ageashidori）。

与炸足鸡相似，同样使用带骨鸡腿制作的还有香川县丸龟市的当地美食骨付鸡，它的做法是将用盐、胡椒和大蒜调味后的带骨鸡腿肉烤制而来。骨付鸡诞生于当地一家叫作「一鶴」（地址：香川县高松市锻冶屋町4-11）的居酒屋，1953年推出后就火了起来。

骨付鸡（骨付鳥，ほねつきどり，honetsukidori）。

除了鸡腿，鸡翅也受到霓虹金的关注。虽然在日本各地都能吃到炸鸡翅，但以中京圏（爱知县名古屋市及周边地区）最为流行。做法就是将用酱汁腌渍后的鸡翅油炸后撒上盐、胡椒、白芝麻等。当地人说到“手羽先（鸡翅）”一般就是指“唐扬炸鸡翅（手羽先唐揚げ）”。

唐扬炸鸡翅（てばさきからあげ，tebasakikaraage）

在北海道旭川市，还会以幼鸡为食材，将带鸡翅的半身鸡以烤的方式做熟，然后搭配秘制酱汁来吃，这道鸡肉料理叫作新子烧。新子烧作为北海道旭川市自战后以来就被大家喜爱的鸡肉料理，直到2012年因当地餐厅和肉食公司联手创办了“旭川名物新子烧会”，它才被日本全国所周知。

新子烧（新子焼き，しんこやき，shinkoyaki）

柠檬渍鸡肉是发祥于兵库县赤穗市的鸡肉料理。做法是将炸好的鸡块用酱油、三温糖（日本的一种黄砂糖）、柠檬汁等调制的调味汁进行调味。柠檬渍鸡肉1981年出现在赤穗市当地的校餐中，受到孩子们的喜爱，后来逐渐传入隔壁城市，为了让大家在家庭生活中也方便制作，当地的食品工厂还生产了专门的柠檬渍鸡肉调味料。

柠檬渍鸡肉（鶏肉のレモン漬け，とりにくのレモンづけ，torinikunoremonzuke）

鸡肉天妇罗是大分县大分市、别府市周边的乡土料理。做法通常是将切成一口大小的鸡胸、鸡腿等部位的鸡肉用酱油和蒜泥腌渍，由面粉、鸡蛋、水混合的面糊作为面衣，然后下锅油炸。一般会搭配卷心菜丝等蔬菜装盘，蘸汁多是由醋、酱油、砂糖混合的醋酱油或柑橘醋等，一般还会搭配芥末。

鸡肉天妇罗（鳥天/鶏天，とりてん，toriten）

在《食彩之国》介绍鸡肉的节目中曾提到过日本元祖鸡肉天妇罗店「レストラン東洋軒」（地址：大分县別府市石垣东7-8-22），这家店创业于1926年，据说鸡肉天妇罗诞生于昭和初期，当时店内菜单上出现的“鸡肉鱼糕天妇罗”就是鸡肉天妇罗的原型。

当时店内菜单中出现“鸡肉鱼糕天妇罗”这个名字。

日本元祖鸡肉天妇罗店「レストラン東洋軒」。

「レストラン東洋軒」的鸡肉天妇罗。

说到大分，作为日本的吃鸡大县，大分县的鸡肉消费量为全国第一，当地各市也有很多有名的乡土料理。

比如大分县日田市的甜辣煮鸡爪，是将鸡爪用酱油、糖、味醂等调味料煮制而成，人们觉得它看起来就像是红叶，于是借此给它起了这个文艺的名字……

甜辣煮鸡爪（もみじ，momiji）。

在大分县南部的吉野地区，当地的吉野鸡肉饭也是在日本全国闻名的乡土料理，在日本料理漫画《美味大挑战 》(美味しんぼ)大分篇的介绍中还登场过。吉野鸡肉饭的做法是将用砂糖、酱油等调味煮过的牛蒡和鸡肉，在米饭煮至8分熟时混入再一同焖煮，多以饭团的方式呈现。

吉野鸡肉饭（吉野鶏めし，よしのとりめし，yoshinotorimeshi）。在过去，鸡肉饭曾是当地人招待猎人的料理，后来渐渐成为朋友相聚等喜庆节日时常见的家庭料理。1988年，为了传播这一传统味道，大分县吉野地区妇女协会还成立了「吉野鸡肉饭保存协会」。

吉野鸡肉饭团。

在日本各地其实存在很多具有当地特色的鸡肉饭，很多还会以便当的形式出售。

比如冈山县的鸡肉饭是在米饭上铺上海苔，然后摆上切成片的炸鸡或照烧鸡肉。当地真庭市蒜山地区，在喜庆节日还会吃用糯米、鸡肉、油炸豆腐、香菇、栗子、蜂斗菜等制作的“蒜山糯米饭”；秋田县大馆站由当地便当生产制造商“花善”制作的鸡肉饭还会使用优质的比内地鸡；群马县高崎站的鸡肉饭便当则是由米饭、鸡肉松、海苔、照烧鸡肉、炸鸡、甘露煮栗子、蘑菇肉丸、梅干、渍菜等做成的丰富组合。

冈山县的鸡肉饭。

蒜山糯米饭（ひるぜんおこわ，hiruzenokowa）。

秋田县大馆站的鸡肉饭便当

群马县高崎站的鸡肉饭便当

而最有代表性的鸡肉饭还要属鹿儿岛县奄美群岛当地的乡土料理，它不是多数以盖饭或炊饭形式出现的鸡肉饭，而是茶泡饭风格的鸡肉饭。如今在奄美大岛提供的正宗鸡肉饭做法是这样的：首先要选择新鲜的鸡，将其除毛并去除内脏后整只放入大锅中用沸水煮，然后耐心地撇去煮后汤汁中的油脂，加盐、淡口酱油、酒（奄美黑糖烧酎）调味做成高汤。其次将鸡肉拆散作为配菜，此外还有煮成甜辣味的香菇、鸡蛋丝、渍番木瓜薄片。药味则会有海苔碎、葱花、当地桶柑、小蜜柑的皮等。当地鸡肉饭的食用方式是在碗中盛入约一半的米饭，在吃之前放入喜欢的配菜和药味，然后倒入调味的高汤。

奄美大岛茶泡饭风格的鸡肉饭。

除了令人感到满足的鸡肉饭，作为经典小菜出现的鸡肉料理也常见于日本各个地区。

在岐阜县，人们把鸡肉切成一口大小，用味噌、酱油、盐等调制而成的酱汁腌渍，然后将调味后的鸡肉与卷心菜、洋葱、胡萝卜等蔬菜一起放在铁板或平底锅里煎着吃，可以称之为鸡肉铁板烧。在混有渗出肉汁和蔬菜甜味的酱汁中，人们还会在最后放入乌冬面等面条作为收尾料理。根据各家庭、餐厅不同，酱汁和鸡肉部位会有差异。

鸡肉铁板烧（けいちゃんやき，keichanyaki）

在兵库县，人们将无法产蛋的老母鸡鸡肉通过烘烤或炭烤、炖煮、蒸制等方法做熟，然后配上香葱等调味，佐柑橘醋食用，可称之为“柑橘醋鸡”，它作为播州名物（播州，日本本州岛兵库县南部旧国名）为人所知，主要会出现在居酒屋中，每家店也各有特色。

柑橘醋鸡（ひねぽん，hinepon）。

除上述，在日本的锅物以及炖煮料理中，鸡肉也是常见食材。

在石川县，治部煮是金泽市的代表乡土料理。它是将切过的鸭肉或鸡肉裹上面粉或片栗粉，然后搭配金泽特产的麸、新鲜蔬菜等一同放入调味后的高汤中炖煮而来。

治部煮（じぶに，jibuni）。

在山梨县，战后不久，当地的荞麦面店职人用酱油和砂糖来炖煮鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡未产出的卵等内脏部位，称之为“甲府鸡内脏煮”。

甲府鸡内脏煮（こうふとりもつに，koufutorimotsuni）。

在奈良县，飞鸟锅也是一种可追溯至飞鸟时代的传统乡土料理。它的做法是在鸡架熬煮的高汤基础上，再加入牛奶、砂糖、白味噌等调味制作汤底，然后放入鸡肉和蔬菜熬煮，营养健康，深受当地人喜爱。

飞鸟锅（あすかなべ，asukanabe）

在福冈县，水炊锅是当地经典的锅物料理。它是将带骨鸡肉和季节性蔬菜炖煮后搭配柑橘醋来吃的鸡肉火锅，以博多为中心的九州地区，卷心菜也是经典食材。这种吃法是在明治30年代（1897年）出现的，当时受到众人喜爱并在日本全国流传开来。

水炊锅（みずたき，mizutaki）

此外，还有一种叫军鸡锅的存在，通常是将肉质紧实的斗鸡切块，等酱油、砂糖等混合调味的汤底煮到冒泡后再将鸡肉放进去小火煮，汤汁变浓后可按照自己的喜好放入蔬菜等食材，一般认为立冬之后是食用军鸡锅的好时节。军鸡锅原本是土佐的乡土美食，明治维新后它成为日本全国都能吃到的菜品。日本历史上非常著名的幕末志士坂本龙马就很喜欢军鸡锅，他在32岁生日时适逢严冬，因染了风寒正想吃军鸡锅，但家中材料不足，于是差遣手下去买，不过遗憾的是他最后也没等到军鸡锅就离奇遇刺。

军鸡锅（しゃもなべ，shamonabe）

另外，亲子饭其实就是由“军鸡锅”而衍生出来的料理，由1760年创业的老牌鸡料理店「玉ひで」（地址：东京都中央区日本桥人形町1-17-10）所创作。明治年间客人们在吃军鸡锅吃到最后时喜欢在剩下的肉末汤汁中打入蛋液拌着米饭一起吃，于是第五代店主的妻子在发现客人们这一喜好后，就专门提供了这道鸡肉和鸡蛋液共同煮制后盖在米饭上的亲子饭。

「玉ひで」的军鸡锅。

关于日本人民如何吃鸡的方式也说得差不多了。但即使说了这么多吃鸡方法，作为人类餐桌的好伙伴，关于鸡肉的花样创意吃法依然有hin多。只是相信在看过这么多的鸡肉料理后，已经有很多人和小编一样，一边感慨着鸡的伟大，一边发自肺腑地想去痛快地吃一顿烤鸡炸鸡炖鸡等各种各样的鸡肉料理了……