在众多烹饪词汇中，我最喜欢的一个词是“烙”，烙饼的“烙”。该词方一说出口，便仿佛远处正有饼铛里滋滋啦啦地冒着油烟，松软的面团在锅中溅着油星、泛起油花，令人闻之垂涎。

截自《早餐中国2》

高英培有段儿相声，叫做《钓鱼》，里面的主人公每次夸下海口要钓大鱼都一无所获，第二天却依旧死心不改，再次踌躇满志地扛起钓竿。临出门前总不忘扯脖子喊一声：“二他妈妈，给我烙俩糖饼。”烙饼的诱惑力由此可见一斑。

糖饼

01

烙饼美学

/ 充满了无限可能 /

北方人喜吃面食，尤爱烙饼。面粉加水和面，稀了加面，干了加水。中餐不讲究精确，全凭经验和感觉。待到面粉和水充分融合，形成面团时，就可以把对饼的无限期待往面团里揉了。

与娇小玲珑的南方妇女相比，北方妇女略显膀大腰圆，据我推测，应该是揉面揉的。揉面不光是手腕子使劲，还要胳膊联动，以前我并不懂这一点，直到看了《水浒传》里武大郎做炊饼才明白。又或者经过几代人的努力，膀大腰圆作为优秀的揉面基因被遗传下来，也未可知。

总之，饼好不好吃，全看面揉得如何。反复揉过的面团，会形成丰富的面筋，这是口感劲道耐嚼的原因。

揉过的面放在一边微饧（xíng）一段时间，就可以下锅烙了。“饧”这字用得也很魔性，好像面团经过反复的揉搓惊魂，早已花容失色，要放在一旁醒醒神，等缓过神来，再赴热情的饼铛宴席。

烙饼品种丰富，按是否发酵分为死面饼和发面饼；按是否有内涵可分为有馅和无馅；按馅料分则可以进一步细化为糖的、咸的、油盐的、素馅的、肉馅的。如果和面的时候混沌未开的面团经了油的点化，还会变成油饼、酥饼、草帽饼、春饼、筋饼等等各种不同的形态。

锅烧热，倒入腥香的豆油，西部地区的人喜欢用胡麻油，一样令人垂涎。待油烧热，就可以烙饼了。麦香与油香频频斗法、互相不服；两面不断翻动间，烙出的是对生活的热爱啊。

烙饼的快乐

02

烙饼以外的饼

/ 全世界都爱吃饼 /

饼除了烙之外，还有许多做法。

■ 高炉烧饼

高炉烧饼在中原一带最为常见。揉好的面饼经过发酵，沾满芝麻后贴于土炉内壁烘烤。用炭火烤出的饼外观焦黄，白芝麻闪着莹莹的油光，可爱诱人。轻轻咬一口，外酥里嫩、热气四溢。

若是配上一碗热气腾腾的羊肉粉丝汤，坐在路边呼噜呼噜地吃掉，额头定会发出细密的汗，身上暖和，心里熨帖，全身心都得到了放松。然后坐在凳子上略吐一口气，定一定神，回想一下刚刚风卷残云的美味，再精神百倍地投入生活。

羊肉汤配烧饼

■ 馕

当然还有土炉烤饼，其实就是馕了。一路西行，连饼的含水量都变低了。

以前看过一个故事，阿凡提出门时经过一条河，他在上游时把装在褡裢里的馕丢进河里，等走到下游时捞起来，馕浸了河水变软，就可以吃了。

这当然是个笑话，新烤出来的馕饼表面焦香酥脆，里面劲道耐嚼，什么都不用搭配，光啃馕就可以唇齿留有麦香。馕和饼一样，品种繁多，融入了无限的创意。有加糖加牛奶和面的甜馕，有加羊油的油馕，有用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱沫等佐料拌馅烤制的肉馕，还有将芝麻与葡萄汁拌和烤制的芝麻馕，等等等等。

馕既是主食，又是配料，可以作为食材入馔。

可跟羊排一起烩做成馕包肉，可串成串放在炭火上烤，可切成丁与肉同炒。牧民放牧，掰碎的馕配上砖茶，就着呼啸的大风，就是一餐饭。玄奘取经，路上揣的应该也是馕吧。馕虽然看起来朴素，但是百搭又美味，难怪新疆人说：“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”

馕包肉

■ 披萨

说起馅饼和馕，又想到了披萨。披萨好吃，除了靠扯不断理还乱的芝士拉丝，还要靠踏实温吞的面饼打底。

■ 巴尔干馅饼

巴尔干半岛上的人们也爱吃饼，不过是有着多层酥脆薄壳的、泛着焦黄金色的、夹了馅的馅饼。最常见的馅是菠菜芝士，还有土豆、猪肉、牛肉洋葱、肉桂苹果和巧克力的。

做的时候把加了馅料的面团揉成粗长条，再一圈一圈地盘在铁质的盘子里，放在烤箱里烘烤，模样酷似东北的盘龙饼，口感是外皮酥脆，内里香软的。

巴尔干的馅饼

东北的盘龙肉饼

吃的时候还会浇一勺冰凉的大蒜酸奶油，真是比港式茶餐厅里菠萝油的滋味还更冰火两重天。至于热量么，反正听着就让人觉得脸大……

■ 皮塔饼

中东人也吃饼，吃一种外形酷似口袋的皮塔饼，因此有些地方也把它称为“口袋面包”。皮塔饼真是一种非常有意思的食物，它可以和所有种类的食材搭配，一齐食用。

中空的皮塔饼

甭管是荤的还是素的，带汤的还是带汁的，酸的还是甜的或者是辣的，火腿、煎蛋、培根、新鲜蔬菜、酸黄瓜……只要你想，都可以往里面加。海纳百川的性格也因此为皮塔饼积攒了超高的人气，如今的它，早就一脚跨出了中东，走遍了全世界的餐桌。

皮塔饼里想放啥都行

■ 布林

俄罗斯人的餐桌上也有饼，是一种传统的俄式薄煎饼——布林（блин）。它可是俄国传统节庆——谢肉节的应景食品。

布林饼口感松软，浸润着鸡蛋和牛奶的香气，多数配甜的奶酱和果酱来吃，也有用来搭配咸的鱼子酱或是拌好了的沙拉的。

布林饼

■ 约克郡布丁

大名鼎鼎的英国约克郡布丁，本质上其实就是一只面做的“碗”。

约克郡布丁略带咸味，呈咖啡杯的形状，中间凹陷绵软，外围则香脆。由于约克郡布丁易吸收肉汁，因此经常与烤牛肉一起食用。吃的时候淋上满满一大勺稠厚的棕褐色肉汁，赶紧张嘴，不然口水就要含不住了……

约克郡布丁

总之，关于饼的故事太多啦，有没有想过，为啥是画“饼”充饥？为啥懒汉脖子上挂着的是“大饼”？可见饼在饮食界的江湖地位。

其实走遍世界各地，变的是食材的种类和食物的做法，不变的是对生活的热爱。一个热爱生活的民族不一定只爱美食，但一个热爱美食的民族，一定是热爱生活的。

生活有真意，饼中笼乾坤。

我可太喜欢吃饼了，除了老板画的那种！