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北方人有多爱饺子?莫言拿了诺奖都要吃饺子

暴虫2020-09-29

我们从来不缺文学家,尤其是爱吃会吃的美食家+文学家。在他们笔下,食物是心灵的慰藉,是思乡的情切。这些“美食文学家”会吃会品但会做吗?他们在吃上都发生过哪些有趣的事儿呢?

01

汪曾祺

/ 饺子变"面片汤" /

为了纪念汪曾祺,高邮市烹饪协会创制了一个“汪氏家宴”,有煮干丝、咸菜茨菇汤、虎头鲨汆汤、双黄咸鸭蛋,这些菜色,汪曾祺的读者一定不陌生,但汪曾祺和“宴”总有点不搭

汪曾祺是美食家,众人皆知,但汪曾祺的厨艺如同他的小说,是小巧腾挪的功夫,螺蛳壳里做道场,没有盛宴气象。“汪氏家宴”的缘起,是高邮的一位官员品尝了他做的“塞馅回锅油条”——老油条塞上肉末、榨菜做的馅,入锅回炸,再朴素不过的一个小菜,跟“宴”可谓天壤之别。

和塞馅回锅油条有异曲同工之妙的油条酿虾滑

汪曾祺做不成“宴”,一个原因是条件限制,食材不足。汪老有一次想做雪菜炒笋,市场上没冬笋,这是1992年的事。汪曾祺带着思乡之情描写的,有“新涨的春水气味”的蒌蒿,自打他19岁离乡,一直没有吃过。后来高邮老乡给他带了一口袋来,路上却焐坏了一大半。

没有食材,想做也做不出的雪菜炒冬笋

另一个原因是能力限制。毕竟人家正职是作家,不是厨师。作为南方人,他的技能显然没有点到面食上。六零年代,汪曾祺的爱人请同事来家吃饭,汪老特意包了饺子,昂首挺胸端去煮,一会儿蔫头耷拉脑,端着“面片汤”回来了。

不过据汪老自己说,他最得意的两次做菜,一是给聂华苓做了一个煮干丝,勾引她的乡情;一是给陈怡真做了一个炒干巴菌,让她尝尝云南菜的新鲜。这段叙述看似流水账,其实精心布置,忆旧与尝新相对比,美得不得了。你说这是润色也好,是味觉上的美图秀秀也好,反正这老头儿是够精的。

汪老的下厨照

02

梁实秋

/ 一生执着精碳水 /

梁实秋是大户人家的孩子,但小时候家里饮食也不奢侈,而且等级严明。比如早点,祖父母喝燕窝汤,父亲吃鸡丝面,轮到他们这些小朋友,就只有烧饼夹油条了。在今天看来,就是以“精碳水”果腹,这种吃法饱腹感很强。

后来梁实秋到美国留学,时常觉得吃不饱,午饭后要再补充一个三明治或汉堡。今天的中国留学生会觉得不可思议,以美式西餐的分量和热量,怎么会不饱呢?问题大概出在“主食”不够,老是两片面包,无法满足惯于大碗饭、大碗面的胃。

说到主食,老北京的心中爱自然是炸酱面。面要抻,才有韧性,“精碳水”的嗜好者,都执着于这一口咬劲儿。

梁实秋小时候家里十几口人,抻面是个不小的工程。家里有个大师傅专精此道,梁实秋小时候在厨房外看他又搓又拧又甩又抻,大有体操“彩带舞”之风采。后来梁实秋离乡,自家抻面,炸酱面仍然能吃三大碗,早上的烧饼夹油条也每饭不忘。

炸酱面

自以为能吃是福,但“精碳水”的副作用悄悄显现出来。人到中年,梁实秋血糖升到160mg/dL。太太对他严加看管,面条论“根”供应,赴宴时为他备好一个小小的三明治,别人据案大嚼,梁实秋只能看着。

美国留学的时候,梁实秋常见房东餐前祈祷“感谢上帝赐的面包”,现在他拿着两片面包,心里大概在埋怨上帝,怎么不多赐点儿呢?

三明治哪里够吃呢?丨图虫创意

03

王世襄

/ 天大地大食材最大 /

汪曾祺说:学人里最会做菜的,当属文史学家王世襄。绝活是海米焖大葱,把满桌的山珍海味都压下去了。朋友请他做菜,他连圆桌面都是用自行车驮过去的。

王世襄看到这篇文章,赶紧自己写了一篇回应:我做菜就是弄着玩,应该叫“玩票菜”,驮着圆桌骑自行车,我也没有这么高的功夫。不过,佐料还是得我用心,要是菜籽油有异味,胡椒粉不好,我确实是会从家里提来的。

这话说得很自然,就好像打探别人家的菜籽油好坏,是每个人都会做的事儿一样

王世襄极其在乎食材。让徒弟买个菜,要絮絮叨叨交代半天,买错了还要生半天的气。不过他的“在乎”也不止体现在精益求精,因为好食材“常在于险远”

大学毕业之后,王世襄南下去四川研究古建,田野工作是人间一苦,但他吃到一样新鲜东西,开心得很:豌豆秧上的顶尖,四川话称为“豌豆颠儿”的,口感柔嫩丰腴,和豌豆种养出的“豌豆苗”硬是不同。70年代王世襄被下放湖北干校,跟当地的渔民混熟了,买到十四条活蹦乱跳的雄鳜鱼,湖里现拔香蒲剥出嫩心,做了一大碗糟熘鱼白蒲菜。食材的高妙,在于就地取材,鲜活现吃,不是手艺如何精湛,配料如何齐全所能弥补的。

鸡汁烩蒲菜,看上去很好吃的样子

04

莫言

/ 一生执着吃饺子 /

莫言执着于吃,与前面提到的几位不同。家境贫寒,小时候又赶上六零年代,连蚂蚱、青苔都吃过,看了煤块都想啃一口,他执着的是“饥”而不是“馋”。过年一顿饺子,是难得的牙祭。过年的饺子是要包硬币的,莫言为了吃到那个包钱的饺子,撑坏了胃,差点没了小命,至于吃了几个嘛,就不好意思说了。

包饺子

饺子是莫言一生的执着。他立志写作,就是听了一位叔叔说,写书能赚大钱,一天吃三顿饺子。当了作家之后,周围都是食不厌精的“文化人”(用莫言的话说,林黛玉吃一条蟹腿就要说饱了,我当兵时一顿吞过八个馒头呢),在吃的方面,遭受了许多尴尬和白眼。莫言恨屋及乌,迁怒到北京的吃食上。他给爸爸写过一封信,直说北京的面粉不好,大葱不好,处处让他不自在。唯有说到给老乡包饺子的时候洋洋得意,怎么调羊肉胡萝卜的馅,包出来怎么白胖像小猪,还捣了老家来的紫皮蒜。就算北京人都背叛了我,饺子总不会背叛我的!

羊肉饺子

后来莫言拿了诺奖,记者问他家里怎么庆祝,他说“包一顿饺子吧”。话里多少有点得意的成分,当年那个吃饺子差点撑死的“饿痨鬼”,终于直起腰杆来了!

05

李劼人

/ 四川大厨,战力非凡 /

大家可能对李劼人这个名字比较陌生。但要说文人里的美食家,他是不得不提的一个人物。李劼人年轻时去法国留学。中国学生没有不想念家乡味的,他善做川菜,成了穷同学的“小当家”。

李劼人对于佐料香料绝不肯将就,有一次他做烟熏兔肉,要求用花生壳熏。未来的革命家李璜负责采买,不知道法文“花生”怎样说,只好“画影图形”去找。

上世纪三十年代,李劼人受军阀排挤失业,怎么恰饭呢?他太太也有一手好厨艺,两人一拍即合,开了一个川菜馆,起名“小雅”。“小雅”的菜色有豆豉葱烧鱼、烟熏排骨(还是用花生壳熏)、加辣子面的卤牛肉等等,少用油,不放味精,佐料精心选配,一时生意火爆。

小雅招牌

李劼人在《四川时报》发表过43篇谈中国饮食的文章,主题并不是做菜,而是中国的国情、思想、文化,愿中国平民将来能够吃饱,可谓语重心长。川菜厨子如川味,个性鲜明,思考着国家大事,但李劼人作为大厨的“职业素养”,仍然从字里行间透出来。

比如说“不许吃猪吃牛”,明明是“宗教影响饮食文化”这个宏大话题,他却把话锋一转,说起黄牛肉丝怎样炒咸菜,猪肚丝怎样炒黄豆芽,咸菜怎样选取青菜的叶茎,豆芽怎样摘掉两头……真把炒菜当成了他的老本行。

据说宫保鸡丁备受欢迎(图文并不符)

他还说到,有一次吃工作餐,大家都狼吞虎咽,十分钟完事,李劼人心里颇有些不平:吃是人生一件大事,要怀着“享受的情绪”去领会它。吃饭像打仗,怎么回事呢?

中国人将来不仅有饭吃,小孩子有牛奶喝,还要有闲心坐下来好好吃一餐饭,这才是川菜大厨心目中的理想社会。

不知道以前他们吃的饭到底好不好吃,反正写出来是让人口水流满地的

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