数九寒冬，吃些油炸食品总是让人无比振奋。我们之前已经聊过炸物中的天妇罗、炸猪排等食物，这一次我们来说说比它们更小巧、多变的日式炸串。

炸串。

炸串东中西

炸串，日语写作串カツ（kushikatsu），或串揚げ（kushiage），故名思议，就是将食材穿在串上，裹上小麦粉、蛋液和水制成的面衣（也有加牛奶、山药泥的），再裹上面包糠等炸制，或者依次裹上小麦粉、蛋液、面包糠炸制的食物。

炸串们。

炸串中常见的食材有猪肉、牛肉、鸡肉、香肠、鹌鹑蛋、虾、多春鱼、扇贝、莲藕、洋葱、芦笋、香菇、南瓜、银杏、山药、茄子、小番茄、青椒、红姜、年糕、竹轮、芝士等。种类之丰富让人眼花缭乱，也让人心动不已。

一些炸串食材

炸串所用的炸油可以是牛油、猪油、色拉油、米油等，也有将几种油混合使用的。食用炸串时一般搭配伍斯特酱为基底的蘸汁或盐，并以卷心菜作为配菜。

还有些高级炸串店用红酒搭配炸串，使用A5和牛、松露、鱼子酱、鹅肝之类的华丽食材组合来提升炸串的品味和价位，虽然并无不可，但总觉得对炸串来说这样的提升稍显勉强。

A5和牛、鱼子酱海胆、鹅肝、火腿等食材制作的炸串。

炸串与天妇罗

上次吃炸串的时候，和小伙伴聊起了炸串和天妇罗的区别。

其实在江户时代，江户街头屋台料理中出现的天妇罗，和炸串的形似度还挺高的。那时的天妇罗也是穿在竹签上炸制之后售卖的庶民美食。后来随着堂食天妇罗店的增加，天妇罗抛弃了竹签（可怜的竹签），改换了食用方式，甚至出现了高级天妇罗专门店。

江戸時代在屋台售卖的天妇罗曾经是带竹签的。

除了有无竹签的区别，炸串与天妇罗的面衣也有所不同。炸串和天妇罗所用面衣都是由小麦粉、鸡蛋、水等调和而成，天妇罗专门店所用的小麦粉是低筋小麦粉，水需要用冷水，并常将面液放在冰水上保持低温，而炸串店并无具体要求。炸串裹上面衣后，还需要裹层面包糠，天妇罗则与面包糠无缘。

炸串要裹上面包糠，而天妇罗不需要。

食材方面，天妇罗传统上以鱼贝类、蔬菜类为主要食材，但现在有些天妇罗店也会用肉类和其他食材制作天妇罗。所以，传统炸串与传统天妇罗食材有所不同，但现在差异不如以前那么显著。

炸串。

炸油方面，天妇罗会用芝麻油或其他植物油，而炸串会用牛油、猪油或其他植物油。配菜和蘸汁方面，天妇罗一般搭配天汁、白萝卜泥，或蘸盐食用的。炸串传统上搭配圆白菜、伍斯特酱类、盐食用，但创新的炸串可能会搭配其他各种各样的调味料。

炸串配伍斯特酱类蘸汁。

价格方面，日本低端炸串一串一般在100-200日元左右，低端天妇罗也偶有在这个价格区间的，但因为低端天妇罗可以以拼盘、盖饭、定食的形式呈现，所以整体上价格看起来高于低端炸串。高端炸串店人均在10000-20000日元，而高端天妇罗店人均在20000-40000日元。

和牛炸串。

作为一个诞生在江户时代的料理，天妇罗的高端化起步更早，而炸串的高端化是近二十年左右才出现的。以日本人的料理审美观，面衣轻薄、调味朴素、不做复杂搭配的天妇罗似乎更能突显食材本味，而炸串虽然可以是创意的碰撞，但还是浓墨重彩了一点。

稚香鱼天妇罗