之前跟朋友聊天，他对衢州这个地方在哪儿、有啥，都不甚了解；但衢州开化好吃的名声，倒是如雷贯耳。

我估计原因多半是不管公司搬去哪里，附近总有一家一段时间不去就想到不行的开化餐馆。

据野生调查数据显示，在杭州主打开化菜、面积在200㎡以上的中大型饭店，毛估估就有500多家。

之前「家乡小县城系列」写到龙游，就说起衢州这个地方的饮食习惯是好辣、重咸，难以归入以清淡见长的江浙菜里。

对此，开化人自己倒是不大在乎的，“喔，那八大菜之外，再单列一个开化菜也行吧。”

开化整个县的面积有两个香港那么大，但城区挺小（绝大部分都是山山水水），开车几十分钟就能绕城一周。

明明是一座小县城，但美食密度不输香港，能让以陈晓卿为代表的一众懂行老饕，在无形之中养出一圈膘！

▲算上来拍《舌尖2》，陈晓卿前前后后来过4回开化

鲁迅肯定没有说过，但我劝你别低估任何一座浙江小县城。

一提起吃，开化人的腰杆可以挺得笔笔挺的！

要是之前你对衢州、对开化都知之甚少，那么春花烂漫的3月，我会推荐你抽个时间去一次。

01

开化为什么那么好吃？

食材底子好，怎么做都香喷喷！

在吃这件事上，开化人的确是有“亿点点”的骄傲融在骨髓里的。

开化地处浙西的最西面，跟福建、江西、安徽三省都接壤，所以在衢州口味的基础上，开化菜博采了各家的长处——闽浙菜的甜香、赣菜的麻辣，还有徽菜的重火工。

▲既有追求本味的清淡调味，

也有重辣之下的味蕾刺激，难以单一定义的开化菜

如果说龙游是“宇宙小吃中心”，那开化就是硬菜、小吃两手抓的全能型高手。

就像张无忌大开主角金手指，同时学会了六大门派的八大神功，开化人也大多练就了一手煎炸烹煮炖闷炒的下厨绝活。

不过开化人的最爱的烹调方式还得是“炊”——粳米磨粉、调味，再拌上食材做熟。

炊菜的做法和粉蒸肉很像，只不过在开化“炊”鸡鸭鱼肉或者蔬菜，无一不可。

每块食材被米粉紧紧包裹，咬下去烫口又鲜美，来吃一遭就能理解开化人“无炊不欢”的原因所在！

毕竟归属衢州，也别太低估开化的热辣指数了。

不过“四省通衢、五路总头”的开化，哪怕是吃辣，花样也比别人多得多。

鼎有名的“钱塘源头四宝”，腌辣椒、土酱（黄豆酱）、糖醋蒜、开化腐乳，既可以当做开餐前的开胃小菜，也可以充当主菜的提味点睛。

高超的厨艺还不至于成就开化如今“人人垂涎”的江湖地位，开化菜的好吃，跟优越的自然环境也是分不开滴~

开化境内有个钱江源国家森林公园，是首批试点的10个国家森林公园之一，跟美国黄石国家公园类似，都是保护>>>>旅游的那种；

同时，这里也是整个华东地区最重要的生态屏障，没有之一的那种。

而且哪怕不在国家森林公园的区域范围内，开化县整体的自然环境也是值得拿出来夸夸夸的。

引以为傲的生态环境里，从陆地到水里，到处生长着让人食指大动的优质食材。

菜市场里一年四季的时令食材不下上百种，而且很多特色风物出了开化你就吃不着！

▲开化特色的清水螺蛳&清水鱼

“清水”两个字给食材品质一锤定音！

开化菜好吃的秘诀说起来简单，但学起来难，“食材原生态、烧法原生态，吃了就会想着再来吃。”

02

号称“第九大菜系”的开化菜

到底有哪些好吃的？

铺垫了那么多，要讲的其实就五个字：开化真好吃！

开化从何吃起，不挑嘴的人大概会跟你说，县城里随便找一家破破烂烂、看起来开了有些年头的店，都好吃。

话是没错，但像我这样的外地游客肯定还是希望“精准打击”了，别急，下面就到安利环节~

▲官方颁布的「开化十碗名菜」

①开化清水鱼

10家开化餐馆9家会做清水鱼，也难怪，出境水Ⅰ、Ⅱ类占全年99.2%，养鱼又养人。

而且开化的山里人都习惯在家周围挖一个小水池，灌进山泉水，专门用来养清水鱼，这些都是重要的“家庭资产”来的！

老开化人对一切要在清水鱼里加味精的做法嗤之以鼻，只要稍微过油，再加入食盐、料酒，用清泉水煮沸即可。

出锅的鱼汤呈现漂亮的乳白色，却闻不出土腥味，这才是开化清水鱼的硬实力啊。

推荐餐厅：

菜香根：口碑很不错的本地菜馆，菜式特别丰富，有百来种，清水鱼是招牌；

湖边渔味馆：非常开化口味的餐厅，依山傍水、用餐环境很好，清水鱼和鸡汤都好吃。

②开化青蛳

清水鱼是开化菜当之无愧的招牌，但单论食材获取难易度，青蛳还是更胜一筹——根据它们的习性，开化人要昼伏夜出在开化的山涧溪流里摸索。

一盘青蛳看着肉不多，但背后要费老大功夫去捕获呢。

等到气温转暖，每年开春之后的这段时间就是吃青蛳最好的时间。

因为开化水质好，养出来的青蛳含沙量特别少。而且螺肉的肉质特别紧实，虽然个头不大，但是特别香。

推荐餐厅：

十里铺小厨：开化人“深夜食堂”的据点之一，青蛳、龙虾都非常拿手。

③马金豆腐

马金豆腐的做法源自对“臭”情有独钟的徽菜，有点像腌咸鸭蛋的做法，把豆腐烘干之后放进卤汁里密封，加豆荚、芝麻、箬叶等混合成的草木灰。

做法不稀奇，但必须得是钱江源的水、开化本地的大豆。

做出来的豆腐区别有多大我不知道，但这大概就是马金豆腐的灵魂吧。

陈晓卿把马金豆腐比作中国版的“蓝纹奶酪”太贴切了，不仅味道像，连外观的蓝色纹路也很像。

出缸后的马金豆腐煎炸烹煮炖无一不可，入菜后尝起来带着明亮的酸味，非常特别，在外的开化人一尝就要思乡了。

推荐餐厅：

荷花塘：开化人请客、家宴经常会去吃的餐厅，味道正宗、价格亲民，包括马金豆腐在内的各种菜可以放心点。

大兴饭店：百年老店，包括开化菜在内的浙菜都非常出名，如果对环境比较有要求可以去这家。

④苏庄炊粉

开化人热衷的“炊粉”最地道的是苏庄的做法：用米粉裹上各种鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜之后，放进大蒸笼里蒸熟。

除了食材本身的味道，还多了一层粳米的清香，开化的家宴上基本上都少不了这道菜。

最特色的一道炊菜叫“炊辣椒包”，辣椒去籽刷油，再塞入南瓜丝、火腿、虾米等食材，“强盗草”、紫苏、藠头调味，上蒸笼蒸到油光水滑后出炉。

初尝炊辣椒包味道很冲，辣椒满口脆香，有一种上头的魔力，我觉得平时喜欢吃辣椒的人可以试试。

推荐餐厅：

大堂前：当地人比较常去的一家家常饭馆，炊粉好吃！炊粉肉、炊粉鱼、炊粉鸡、炊粉豆腐等等，其中炊蔬菜是最拿手的。

⑤气糕

江浙沪各个地方都有特色的糕点，开化的叫气糕。

一大张糕上面嵌了萝卜丝、猪肉丝、笋干、虾干等等材料，出锅之后切成小块，再蒸、煎、烤，或者配稀饭吃。

新鲜出炉的气糕松松软软，花样也特别多，长虹气糕、乌饭气糕、山茶油气糕等等，而且甜咸都有，是最常见的开化早餐之一。

虽然出了开化，气糕的名气并不大，不过吃过都会对它留下深刻印象。

推荐餐厅：

钱江源第一糕：开化一家做气糕的老店，最基础款的气糕就很好吃，通常本地人买了他们家的气糕回家再加工。

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几家开化明星饭店

硬菜、小吃样样拿手

在开化吃饭，不讲究什么排场、门面，别看装修大多是极其接地气的小馆子，但掌勺的大厨卧虎藏龙，都做得一手好菜，非常值得期待！

途中饭店