涮羊肉，最能证明北京不是美食荒漠。

至少，你很难对它恨之入骨，完全不接受。这反应是生理性的，骗不了人。

比如，听到乾隆微服出宫，吃到炒肝/卤煮后赞不绝口，赋诗一首，你大概觉得乾隆有病。

可要说乾隆吃涮肉吃美了，似乎就没什么不对——它确实好吃呀！

谁知道为什么，鲜羊肉白水一烫，蘸芝麻酱就那么香。

于是，接下来的五一假期，全北京45家东来顺，马上要迎来无比汹涌的游客潮——

这，大概是北京餐饮最难理解的现象。

为什么非得是东来顺？

全北方都有铜锅涮肉，光北京就有1500多家，干嘛非吊一棵树上？

常住北京的人，真想问出这句话，可谁也不好意思。

因为最想去东来顺的人，都跟他们非亲即友。七大姑八大姨一来北京，一定要带着去东来顺，还得是王府井那家。

涮肉干吗出门吃？在家涮不行吗？

不行。游客们认为，来了北京，就要涮肉。而最正宗的，只能是东来顺，不会有别的。

门前的巨型珐琅锅，是合影的顾客一同分享的骄傲，伟人“东来顺要永远保存下去“的题词，则赋予了一切合法性。

虽然几十一份的清汤锅底，看起来就是清水加葱段姜片，也不影响大家享受烟气嘈杂的帝京风味。

▲景泰蓝风味是个什么味儿，咱也说不上来

只是吃着吃着，缺乏香气的肉片只能靠麻酱提味，兴冲冲买来的一桌子肉，显然失去了光盘的可能。

但他们仍然相信，王府井那家老店，一定比全国150多家东来顺分店更有味道——至少旅行结束后，他们很愿向家乡的亲友这么说明。

只是老家的东来顺分店，他们再也没去过。

▲东来顺门店的全国大致分布

每一个吃北京涮肉的人，都是从东来顺开始的。

每一个“懂”北京涮肉的人，都是从骂东来顺开始的。

这话不假，东来顺当年真是涮肉界的黄埔军校。今天行家们热议的“久涮不起沫”，以及刀工、部位、小料配方等等规矩，传说都是东来顺最早参与制订的——这也合理，老权威嘛。

▲80年代的东来顺

不过，如今血沫翻滚的珐琅锅、手切羊肉盘底淋漓的血水，似乎标志着黄埔军校把自己干成了山木培训。

谜一样的性价比、疯狂扩张的加盟店、店里吵吵嚷嚷的游客，都给了行家们一百个痛骂东来顺的理由。

这个树大招风的破落户，太适合作为涮肉鄙视链底端了：

不仅一身毛病，而且躺平任骂。

东来顺没时间应对差评，因为它确实太忙了，忙着开店，忙着赚钱，忙着上电视弘扬文化——至少不像狗不理，有时间报警抓消费者。

这种事听多了，新一代游客难免学聪明了。

他们的新宠，成了牛街的聚宝源、平安里的满恒记。

第一批直奔这两家的游客，都是被北京常住人口带去的。因为，人家确实有两下子：

质量过关，连同烧饼和烤串都好，足够让人吃得舒服。三四十一盘手切鲜羊肉的性价比，更比东来顺美丽太多。

▲我司去满恒记聚个餐，起码得这规模

鄙视链跃升的优越感，自然也跟着来了——

“咱在北京有熟人，人家带着去的！”凭这，就能俯视东来顺挨宰的羔羊们。

渐渐地，游客们也都行家了起来。于是，后来的聚宝源和满恒记，人均排队三小时。

这更让它们声名远播，那些排队吃到的顾客，也觉得嘴里的羊肉更香了——尤其在结结实实饿了三小时之后。

可吃顿饭排三小时队，到底不太实际，吵吵闹闹的环境，也实在不够优雅。

另一批人，决定寻找涮肉的高级感。

在三里屯、亮马桥、工体，什么都能开成网红。总有人觉得这些才配得上他们，于是去了新京熹一类店。

它竭力想打造出一个小老北京。

于是，这里不仅有桌上高插雉鸡翎的花瓶、汤锅里倒映的花树，还有演员在烟腾雾气中粉墨登场、唱念做……对不起，不能打，空间不够。

▲吧台里还能玩杂技

这里显然更适合商务宴请，虽然在高亢的皮黄、迷眼的乱花里，聊天有点费劲。

但记住，你不是来吃肉的——至少当你看到盖碗里的麻酱，不要露出不对劲的表情。

这一方面做到极致，大概就是西打磨厂街的又一號。

极致体现在，打开该店在某点评网站的全部图片，第一页你都看不见肉。

翻过一两页博古架、蝈蝈笼子、四合院美景的滤镜美照，看到几片羊肉在盘中摆出盛世花开，你会发出第一次来到全聚德的惊叹。

曾子曰：包子有肉不在褶上。正如涮肉的文化，肯定不是插在花瓶里。

人们看过了这些，觉得涮肉的审美高度，最好还是有个行家规定一下。

于是，他们决定前往张记涮肉和裕德孚，排个小队。

前门煤市街张记涮肉，是行家的乐园，因为老板老张就是这么个行家。

从他的待客之道能看出，他很想让涮肉成为一门显学。

学术的体系，就是他家卖的肉。比如，他对广为流传的一些“上脑”“羊里脊”之类讲究，不以为然：

“上脑是好东西，做葱爆羊肉好，羊里脊也不错，拿来炸好吃，但涮肉只应该来自后腿。”

如果你唰啦一下，半盘儿肉下了锅，他一定急眼：这不是涮肉，是炖肉哇！在他眼里，这是对涮肉严重的背叛。

谁来了，他一定念叨：“咱这涮肉啊，先别蘸料，贴炉，上下涮个十秒，直接放嘴里，这羊肉啊，一点不骚，是甜的……”

顾客点多了，他会劝，不懂就问，他爱讲——这么干其实也危险，毕竟这种人设，容易挨骂。

可他的坚持，也一样振振有辞：涮肉是宴，四川火锅顶多是席，老话说宴席宴席，宴比席高哇！

簋街的裕德孚，就低调得多。

北京就一家店，一直就七张桌子，店里从不挂明星合影，也没听他们四处嚷嚷自己天下第一。

手切只卖四种，大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，片片飞薄，是东来顺80年代的正经切法。

▲一片大约这么薄吧

店主于福生的爷爷于德龙，也是东来顺出来的一流切肉师傅。显然没被后来那些邪乎玩意儿污染，传到今天，始终如一。

▲上图为今天裕德孚的切法，下图为纪录片《中国之食文化》中，80年代东来顺的切法

这样的羊肉，才更像“涮”羊肉——筷子伸进开水锅里，摆几下就熟了，口感极嫩。最鲜的肉，才经得起这样考验。

淋上小料入口，第一个想法是，北京人的“瞎讲究”不仅不瞎，而且伟大。

如果这种讲究，能切出你一生吃过最嫩的涮羊肉，能说它不厉害？

把涮肉吃出美学高度，大概就是北京涮肉的巅峰了。

然而，也不是人人都要往巅峰去挤，去追寻伟大。

至少，北京人吃个涮肉，真没这么累。

有人说手切就是比机切好，鲜切一定比冻切好；

有人说鲜切好肉，应该立盘不倒；

也有人说，以上这些全是炒作，假的……

谁都想打倒别人的假规矩，立自个儿的真规矩，可那么些规矩，谁真谁假呢？

除非真好吃，不然谁的规矩，北京老百姓也不认。

他们更多选择在家吃。拿出电炉电锅，到楼下相熟的肉店切点儿羊肉，看着机器干净锃亮，把整块羊肉一片片刨成卷儿，也舒服。

▲牛街清真牛羊肉市场，有你涮肉需要的一切

上楼顺便捎袋儿粉丝，白菜心、菠菜叶，爱吃什么青菜就撕几片，小料也有现成的卖，嫌味儿不够自己再调。就这么吃。

涮肉的仪式感，可以有，可以没有。有锅有料有肉，谁都能涮，拿盆儿都行。真要是衬，开千叟宴也没人拦着你。

它不是个仪式，不是个宗教，它是生活，是你数九寒天一进门就想拥抱的东西。

如果非要升华一下，那就是吃好、喝好，不奢侈，也不妥协。

这是生活的仪式感，不是一道菜花多少钱、去哪儿吃就能给的。它不来自跟别人的比较，只能来自于自己的生活——

涮肉，只是生活中微不足道，却不可或缺的一部分。

所以，当你去北京人家做客，最好的涮肉，还是在家里。

或者，当他们发现你的表情还欠一分爽快，也会问一句：

那要不，楼下东来顺？