北京人为什么爱吃炸酱面？
北京炸酱面的起源是个谜：有说，当年慈禧太后西逃长安，闻香路遇炸酱面馆，后带回北京。此说为戏言，不可信。
如果说不清北京炸酱面的起源，就按薛兆丰的经济学原理，谁做得好就认谁的。
炸酱面除北京之外，实则很多地区也有。但还是北京的炸酱面影响大，这归结两点：一是北京人吃炸酱面讲究；二是文人的传播。
1
面码儿里的四季味道
炸酱面在北京这儿，四季不一。
讲究之一，是面码儿要随着季节变换：早春吃野鸡脖儿韭菜；仲春吃杨花萝卜；季春吃掐菜；暮春吃香椿芽儿；初夏吃嫩芹菜；仲夏吃紫边嫩豆角儿；一立秋，心里美萝卜就上市了，把萝卜切细丝，好看又爽快；冬天老百姓的面码是大白菜，切了丝，焯熟。冬天吃炸酱面，最讲究的菜码，是嫩黄瓜。过去冬天北京大冷天儿，去哪找嫩黄瓜。嫩黄瓜不是没有，只是那时的老百姓吃不起。过去专门有给宫里种“鲜儿”的大棚，顶花带刺的黄瓜，数九寒冬也能吃到。
帝都的炸酱面，要七碟八碗。春天没那么多菜码，就用豆儿凑：五香黄豆嘴儿，盐水黑豆，清水绿豆嘴儿，掐菜，黑豆芽，扁豆丝。吃个炸酱面，要这么吓唬吗？其实吃炸酱面，本来特简单，他就是吃食。非要个七碟八碗，这无非就是“讲究”二字，为啥要讲究呢，无非是穷，人穷就志短，就没底气，吃个面，不能只是秃秃的一碗干面，要有面码儿陪衬，这样好有面子。
讲究还有：黄酱要用“六必居”的，面酱要用“天源”的。猪肉要用五花的。面条不能手切的，最好抻面“小把儿”的。
帝都的炸酱面，面特别讲究。大户人家吃抻面，百姓人家吃切面。闲时吃手擀面，忙时吃一把挂面。
北京人吃面讲究，北京人却特别懒。人人都说自己家的炸酱面好，可谁都不会去自己抻一把面。大户人家一般都有大师傅，但现在能抻面的大师傅也不多，现在的大师傅也就是能擀个面。
面要吃劲道儿，一，和面要硬，二，面要有筋。面劲道儿是讲究，吃一碗没劲道儿的面，让人鄙视，怀疑你的道行儿，软面是面软，道行不深。
2
“炒”出来的春风十里
炸酱面，用“炸”，有牵强之嫌。
炸法，油多食材少；炒法，油少食材多。从烹饪角度定义，应是炒酱。我揣测，炸酱是从发音气势上的命名，叫炸酱多阔气——感觉炸的肉块，不是肉丁。
我做炸酱，用五花肉，切骰子丁，肉酱比例，肉三酱一。
五花肉肥瘦相宜
小碗干炸，前人多有说法。有的说要提前澥开，或用水或用酱油，问过家父，说并无定法，关键是把生酱炸熟。“干”炸，有香、熟之意，非为把酱炸干。酱为甜面酱和黄酱各半（或黄酱2/3，甜面酱1/3）。甜面酱遇热易板结，加水是便于翻炒，要不然，热锅热油，就凝结成坨。不加水，一定是老司机，手脚麻利，动作娴熟。酱刚下锅的时候，要勤翻底，防止糊锅。
我的炒法是：宽油，放八角；微香，放肉丁，姜末；出香味，放酱。要勤翻锅底，一刻不停。这时会有油崩溅出来，把胳膊烫得斑斑红点。
火候和速度缺一不可
酱是咸的，不可放酱油和盐。吃炸酱面，若肉丁少，透出小气。客人会跟路人说，“吃的酱炒盐”。炸酱可加黄酒，如喜欢威士忌或干邑，也可加一点儿——炸酱溢出浓郁酱酒的香气。
干炸，就是将酱炸熟，酱变赫色（黄色是没熟），酱泡细碎，酱香浓郁，油溢出锅时，放葱米。这时候炸出来的酱，肥肉丁晶莹剔透，亮中透红。酱炸透了，香味沉郁，舌根涎津，口水莹莹。
炸酱，可空口吃：夹肉丁，尤其肥肉丁，吃了上瘾，忍不住。把炸酱㧟在烤面包片上，面包烤的焦香，热热的，再嚼肉丁（可有青蒜切末），是青春大姑娘所为，认为吃法有新意。
同样，刚蒸出来的大米饭，配肉丁炸酱，可不用菜码，就吃汪曾祺说的“光屁股饭”，也能吃出春风十里。
3
炸酱面的气势
在帝都，请人吃炸酱面要有气势，这气势就是面硬、肉丁多、面码七碟八碗。
七碟八碗摆在眼前，千万别自己伸筷子去夹，那是露怯。有人给您夹，您只要用眼神瞄，心里想的，她就给您夹碗里来了。眼神是半眯着的，就像在自己家，自己坐在八仙桌前，摆菜码的桌子是六个八仙桌拼在一起。从这头看过去，层层叠叠，像山峰，层峦叠嶂。眼神要坚定，要气定神闲，想，曾经的秦皇汉武，唐宗宋祖，成吉思汗也不过如此。一碗炸酱面，气象万千，可挥斥方遒。
帝都的炸酱，肉丁要肥硕，尤其冬天的猪，已经膘肥三寸，这时炸了酱，油浮碗沿儿；㧟一勺酱，要半勺油，吃着香美，脸上有光。
炸酱的咸度，能吃出殷实程度。请朋友吃炸酱面，要是一勺酱，就够咸了，或是酱齁咸，那是骂人，是把你当穷人了。吃炸酱要吃酱香，宽油炸酱，油把酱炸的没了生味儿，是熟豆熟油的香。酱色枣红，如北京落霞后的红，近年北京人管进口的樱桃叫车厘子，就是这样的红。
4
文字里的酱香滋味
北京炸酱面的讲究，真比不过文人的笔头。
汪曾祺写炸酱面，没有面码的，叫“光屁股”面。梁实秋说炸酱面有起死回生之效。
民国时的北平，聚集了一大批文化人，有很多文化沙龙，读诗讨论。后离散到各地，怀念北京美食，多有文字纪念。唐鲁孙到台湾，自己做北平炸酱面，还创造出新的吃法：用“小金钩”海米和鸡蛋；关东卤虾炸酱；还说北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回来，好好吃一顿红烧黄鱼。这还不够，一定要把黄鱼肉剔出来，用鱼肉拌面，固然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱面尤有过之。
唐鲁孙先生写的出神入化，看的人不咽口水都不行。他说，这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，捥骨择刺，把剔出来的黄鱼蒜瓣肉，掺进少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面。
鲜美温淳，清腴爽利，比起炸酱又别是一番滋味。