从米饭到馒头：北漂十年最不后悔的妥协
南方人VS馒头
南方人是真的不懂馒头，但这不能怪他们
“你这种一看就是南方人吃馒头，搁北方得让人笑掉大牙”，餐桌旁朋友忍不住吐槽。
在他的正对面，我正用一把小刀，认真的把刚从鼓楼馒头店排队买回来的戗面馒头，仔细切成厚薄均匀的馒头片。
这绝对是无心之举，天知道这里还藏着南北分歧！
“你知道北方人怎么吃馒头么？比如桌上就咱俩，人家直接一个大碗，5个馒头起，热腾腾上手就吃”。虽是南方人，朋友已北漂十余年。“你就一个馒头，还你一半我一半切成片，放山东简直是不能忍。”
我停下切馒头的手，“专门做的辣椒豆豉炒五花肉你今晚是不要吃了！” 他才作罢。
这种辣椒炒肉配馒头我可以来好多个！
要知道，若不是真爱，南方人怎么会习惯用馒头做主食？！
南方人是真的不懂馒头。
绝大多数南方孩子对馒头最早的认知，来自蘸着熊猫炼乳吃的金银小馒头。这通常是家里聚会时，大人们会点的主食，起源于粤菜，是很多南方孩子小时候唯一愿意吃完的馒头。
金银馒头配炼乳，是很多南方孩子对馒头的第一记忆
一份小馒头八个左右，个头比手掌的一半还小一些。一半是蒸的白馒头，另一半是油炸的金馒头，交替放在盘子上。空口就很好吃，咬下去一股浓浓的奶香，松软绵润，金馒头还多加了一层酥脆的外表。蘸着旁边盘子里浓郁甜香的炼乳，简直让人停不下来。
那时最喜欢的熊猫炼乳
我依稀记得那时大人们在圆桌上觥筹交错的场景。我小小的身子爬来爬去，虽然推不动桌上的大圆盘，但仍然努力着。妈妈看到我专注用力的样子，总会帮我推一把。我喜欢左右开弓，一手金馒头一手银馒头，蘸好炼乳交替着吃，有种“本桌之王”的霸气。
再往后，一种名叫“小脚馒头”的东西开始在我的家乡流行起来。临街出租的门面，一口巨大的铁锅支在前方。锅下面，铁罐改造的炉子烧着熊熊的火。老板在案台上一刻不停地揉面，搓型，将一个个仿佛“三寸金莲”小脚模样的面胚子贴在铁锅的周围。
字迹已泛黄的小脚（角）馒头
最后是给每个馒头浇一圈水，水会自然流淌到锅底中央，店主再盖上大铁盖。不需要十几分钟，新鲜热乎的“小脚馒头”就出炉了。
制作小脚馒头
爸爸那时偶尔会买2个回来，就着一锅番茄鸡蛋汤当晚饭。我不爱这种扎实劲道的小脚馒头，它太干了。所以对它们的唯一记忆，就是撕下酥脆的硬皮，配一大碗汤。
在今天看来，这种“小脚馒头”很类似《风味人间》拍摄过枕头馍，只不过更精致迷你。不到一手长，两端尖中间胖。台湾也有这样的做法，个头跟老家的差不多，形状却更类似枕头馍，上中下一样粗细，当地人管那个叫“锅贴馒头”。
风味人间里的枕头馍
馒头，最早出现的时候也叫炊饼，又叫蒸饼，起源于北方。所以南方人会爱上馒头，多少跟北漂有点关系。
北京有两大网红馒头铺，一家在天坛北门，名叫“宫门口馒头”；另一家在鼓楼，早期名字很简单，叫“山东呛面馒头店”，后来改名为“鼓楼馒头店”。这两家有一个共同特色，就是永远在排队。
人们在朋友圈抱怨买馒头排队时间太长
宫门口算是一个很好的入门店铺。
我依稀记得第一次吃完宫门口红豆卷的感受：不大的“馒头卷”，满满当当的馅料。红豆，核桃，板栗和红枣，每一口都可以吃到。面的绵甜，红豆的颗粒，核桃的坚果脆香以及板栗的绵糯在口中交织。尤其刚出炉或者刚回温，还热气腾腾的时候，每一口都带着“人间丰收”的喜悦。
宫门口馒头店的红豆卷
接纳了红豆卷，下一步就可以是宫门口的菜团子，枣馒头和红糖馒头。不用着急，作为一个馒头新手，探索馒头的边界可以慢慢来。
吃的越多，你就越能发现，原来北方人口中那种“麦子味道”，是这么一种充分咀嚼后，丝丝回甜的滋味。而那种刚出炉的馒头扑面而来的麦香，原来那么让人身心舒适。
鼓楼馒头店则是升级进阶后的南方人必去之地。
这是一家道地的山东戗面馒头店。所谓戗面，就是在发面的过程里，再加入一些干面粉，让馒头保持相对湿度更低的状态，使馒头口感更有韧性。
鼓楼馒头店每天准备卖的戗面馒头
当然，一口好的戗面馒头不仅这样。
我曾跟一个做面点的山东籍吕师傅聊过，为什么南方馒头跟北方馒头差距如此之大。思考之后，他给出的答案是：南方人做面食还是不得法。
“做白面馒头是有说法的。南方气温高，空气湿度也高，发酵就快。但很多人时间把握不好，久了就会酸。” 吕师傅说。
“第一次发酵后，一定要新掺入一些干面粉，才能保持相对湿度更低。然后还得揉干净面里的空气 —— 一定要揉干净，这很重要 —— 揉到稍硬些之后，蒸出来的馒头才有北方特有的那种嚼劲。”
真是一语点破南方馒头的问题。
“对了，蒸的时候要凉水上锅，中火蒸。蒸出来后也别着急起盖，焖上二三分钟，一定是一锅好馒头。” 吕师傅又忍不住叮嘱。
所以做馒头是一个很辛苦的过程，尤其是当你把它做成职业。
比如鼓楼馒头店的老板老杨，和十几个员工一起，每天凌晨四点就起床，和面，发面，团馒头，上蒸笼，出笼，一天要做上千个馒头，只卖1块钱。
鼓楼馒头店每天制作的馒头
又比如专门做馒头批发的老李，雇佣了家乡几十个人，一天至少做1000多公斤馒头。每天凌晨一点多钟起床和面蒸馍，三四点钟出笼给客户送去，回来八九点钟，吃完早饭睡两个小时接着蒸，下午三四点钟出笼继续送，回来已是迟暮。
而且承担这巨大工作量背后的人们，几乎都来自中国的同一个城市：山东菏泽鄄城县。这是很多人万万没有想到的。
鄄城如今每年都举办馒头文化节
人民网多年前做过一个调研，全北京3000多家馒头加工点，员工60%是山东菏泽鄄城人，30%是山东德州乐陵人，下余10%是安徽、河南人。每年有接近8万鄄城人在北京求职，他们几乎无一例外的，都在做馒头。
简单的说，山东人包圆了北京的馒头生产，而鄄城是里面的主力军。
1982年，老家鄄城的一对夫妇在石景山区粮店工作。他们看老家贫穷依旧，便叫侄子、妻侄等三人来京帮工。侄子是里面脑袋最灵活的，他发现北京有很多来自山东，河南，河北的人，对馒头情有独钟，可粮店的馒头又限量供应卖不够，便毅然的开始了馒头生意，迅速成为万元户。
这个消息传播到村里，变成了全村的希望。等到了1990年，不大的鄄城村，就有300多人开始在北京做馒头卖。他们往往携家带口，招帮工也都是村里的邻居，不一会儿就占有了“北京馒头”市场。
鄄城人老杨和老李也都是在那个时候，携家带口来的北京。
鄄城人也是真的爱馒头。如果你赶在鼓楼馒头店空闲的时候偶遇老杨，跟他扯两句，他会忍不住的想告诉你：他家的馒头最大的秘密就是面肥。它的老面肥可养了几十年，普通酵母完全敌不过；
老杨的面肥
或者你在老李送馒头的时候夸赞几句，他会告诉你为什么馒头包圆的时候手法很重要：这样蒸好了掰开是一层层的，才能吃出整齐化一的劲道…
而热爱最极致的体现，莫过于他们如今早已衣食无忧，却仍然坚守着自己的馒头店。不想扩张，也不想休息。
正宗的戗面馒头
这可能是我一个南方人爱上北方馒头，最根本的原因吧。做食物和做事一样，热爱才是永恒的动力。在鼓楼的白面馒头里，我吃到了麦香，吃到了甜蜜，也吃到了用心的味道。
南方人举个手，你们爱吃馒头嘛？都爱吃什么样的馒头？