《江城》的作者彼得·海斯勒对重庆涪陵的描写与记录，引起了全世界对中国的一次重新认知。从地理上看，重庆是多山的城市，其山地占全境面积的76%之多；同时，长江自西向东横贯境内，全长679公里。

因此，人们喜欢称她为「江城」或「雾都」，不难联想到这样一种意象：潺潺江流之上生出浓雾，很难看清她从何而来，又去往何处。

不同于这种略带感伤的隐喻，重庆人最在乎的是眼前的欢乐。早在明末清初，重庆嘉陵江畔、朝天门码头等隆起的江雾之中，便有船工纤夫用牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等食材涮火锅，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，这便是重庆火锅的起源。

△ 重庆夜景

巴蜀之红

自古以来，生活在巴蜀之地的人们似乎对饮食与烹饪有一种天然的禀赋。为什么巴蜀之地有如此独到的饮食味道与饮食情趣？

大致可从三个方面一窥端倪：首先是地利。巴蜀盆地沃野千里，江河纵横，给当地人民提供了极其丰富的食材，论及肉类是六畜兴旺，论及生蔬则是四季常青。

此外，当地人还特别重视种植业与调味品酿制业，如自贡井盐、中坝酱油、清溪花椒等。当食材与调料都如此丰富时，「巧妇」亦不会为「无米之炊」而犯难了。

其次是民俗。早在东晋时期，史学家常璩便在《华阳国志·蜀志》中提出巴蜀人民「尚滋味」「好辛香」的饮食习俗。

特别有趣的是，古代巴蜀地区宴饮的形式也是别具一格：晋代豪侠在空旷的平原或森林中举行「猎宴」，五代时后蜀宫廷在江河中举办「船宴」。普通老百姓对美食的追求亦毫不逊色。清代开始流行于乡野农村的「田席」、码头边的火锅，至今仍然存在。

最后是考究。巴蜀饮食文化的发达，与当地文人志士对饮食的考究是分不开的。诸葛亮在蜀中首创带馅的馒头，杜甫、陆游写下了大量描述川菜、川酒的诗篇，卓文君与司马相如在临邛开酒店，「文君当垆，相如涤器」。最有名的当数老餮苏东坡，其烹饪经验与技艺水平连专业厨师也不得不佩服。

这批文人的出现，从各方面拔高了巴蜀之地的饮食水准，将许多原本零碎、杂乱的烹饪实践，慢慢汇聚成一套完整、清晰的烹饪系统，并沿用至今。

古谚「民以食为天」虽一再被提及，已觉不大新鲜，但当你真正走入巴蜀之地，举目皆是美食的荟萃与结晶，或许才能更好地理解此话的深意。正如重庆本土民谣所说：

「街头小巷子，开个么店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子，炉上摆锅子。锅里熬汤子，食客动筷子。或烫肉片子，或烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子。」

火锅之魂

在一锅「沸腾鲜烫、麻辣香爽」的火锅面前，易熟脆爽的毛肚、牛肉、腰花、鱼片等荤菜是众人的优先选择，而饱含各种氨基酸的荤菜在鲜味很足的汤卤中受热产生了食品化学中「鲜味相乘」的现象，滋味愈加鲜醇浓厚。当荤菜使人产生腻味之时，鲜菇、豆苗、青菜等清鲜嫩脆的素菜可恰到好处地解腻。

这种「先荤后素、荤素交替」循环反复的涮烫程序，既提升了汤卤的鲜度，又保证了食客的兴味持久不衰。

除了「荤素交替」以保持味觉的新鲜感，一些食材的涮法也至关重要。关于重庆火锅，有谚云：「七上八下」「毛肚起泡、青菜塌秧」，即指毛肚、腰片、青菜等要求口感脆嫩的原料宜在滚汤中轻涮，方能体现其爽口的特色。而像海参、牛筋、鸭血、脑花等要求入味的菜品，则需要在微沸的汤中慢煮久氽才能令滋味突显且外形不烂。

在同一锅汤中，菜品从滚沸的锅中央提起，口味反而相对温和。若从锅沿油脂处取出，反而麻辣刺激。这是由于花椒、辣椒在烹煮过程中，味素被油脂溶解，使得汤中含有大量呈麻辣味的物质，而沸腾的汤底产生的振荡又将这些物质扩散至锅沿四周之故。

在汤料的制作上，亦能体现出重庆人热辣的性格。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，快速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉、拍碎的冰糖、老姜、川盐、醪糟和小辣椒熬制。

从食材的交替次序，到涮烫的技巧，再到锅的区域分布、酱料的调制，小小一个重庆火锅，将中国文化中五行、阴阳等元素融会贯通。从集体潜意识的角度来看，每一次热气腾腾的火锅聚会，或许都是一次中国人对自身源头的回溯。

江湖之远

重庆火锅如同一条条江河，流向全国各地。

在北京，大大小小的重庆火锅店如雨后春笋，丝毫不比当地羊肉涮锅逊色；在上海，重庆火锅也扎根大小饭店，猛烈冲击上海滩；甚至在闷热的南方城市如深圳，「山城火锅」依然随处可见；天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅这条「大河」已流传全国，香飘四方。

不仅风靡国内大中城市、边陲小镇，作为巴蜀烹饪文化的代表，重庆火锅还远渡重洋，在日本和南洋落地生根。重庆火锅特级厨师许远明曾到日本献艺，日本朋友十分推崇，赞不绝口，认为毛肚火锅是「中国美食第一」，并称许远明为「毛肚火锅先生」。

随着火锅一同传播的，其实是重庆火锅背后的那种快乐，这种快乐是属于全世界的。

清代咸丰进士严辰吟咏火锅，就提到「围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中」。其实这种简单轻松的心境，正好缓解了现代社会人们的心灵疲惫。