“大德裕”坐落在大峪村前街路北，是三家店村尹家四代人所经营的老字号，有着百余年的历史。据尹家74岁第五代后人尹淑嫱女士回忆：她家是从石景山区狼山村迁居到三家店村西街。，高祖尹德智于清朝同治年间只身来到三家店村，以经营米面摊为生。娶军庄村黄氏为妻。曾祖尹兴于清光绪初年到大峪村，先租后买了史永年的家地皮，开设了“大德裕” 商号，开始经营粮食、点心以及各种酱菜等。

大德裕虽说有百余年的历史，然而它最兴盛时期是民国初期到解放40余年。到尹梓良时，他有四子：长子尹国鼐、次子尹国钧、三子尹国器、四子尹国维。按照家规应由长子尹国鼐继承祖业，但长子不善做生意，所以由次子尹国钧接管了大德裕。当时尹家有20余口人，就依靠大德裕维持日常生活。

大德裕房屋有44间，门脸房是仿三家店临街商户前店后厂格局所建，共三大间，是前出廊后出厦中式建筑的北房，前廊中间有两棵明柱。门口为双扇门，左右各有一个稍小的前窗。门口还有约一米高的拴马石。

门脸房东边有能进大车的一个门口，往后是一长条院，是两进式，前院设帐房、食堂、后院有操作间、腌缸多口，休息室和库房，北房五间为客房，再后边是一排猪圈。

门脸房内靠北墙是一溜木货架子，前边是一趟栏柜，上边有一个落钱眼，钱由此落在柜里，晚上敛钱结账。大德裕的栏柜还有一种不成文的习俗，就是大人抱着小男孩买东西时，放到栏柜上，如果撒尿了，那么掌柜的不但不埋怨，而且说“ 尿浇钱，兴百年”、“尿浇钱，万万年”。并且马上用手把男孩尿往里糊噜，这就叫“往里糊噜金银钱”。但是这一习俗终归是反应人们祈求生财的愿望，事实上大德裕之所以闻名京西，与它货真价实、童叟无欺的经营观念是分不开的。

大德裕商号之所以生意做得好，一是货物齐全，人们日常生活所需的米、面、油、盐、酱、醋、茶，应有尽有。二是善于培养和使用人才。因人而宜、量才使用。要求学徒要专心，该问的问，不便问的，不许随意乱说。晚上要学口喃帐、打算盘，学习包大纸包。当时有职工五、六十人，主要的制作要领要由本门徒弟掌握。三是勤进货物，哪怕店里缺一样东西，都要马上派人把货及时进来，不能因为缺货，顾客上其它店铺去购买。

大德裕兴盛时，经人介绍从京城有名气的正明斋饽饽铺，用高薪聘请了一位昌平县姓谷的师傅，由于他的到来，使大德裕的点心名扬四方。刘玉华、尚金、周德宽、刘炳义负责跑外采购兼管店内主要事情：管理全部生产工序、职工的生活起居、干活多少，以及盈亏等等。门敬维营帐。石槐顺、祁庆兰、邢铎、邢生、王景来等人都是学徒中的骨干。这些人为大德裕的发展发挥了重要作用:开始经营的商品只有十几种，后来达到上百种；卖杂粮时，只有骡子、毛驴驮运，后来有了骡子车。经营资本逐步扩大了。

大德裕多年在与同行业的竞争中，保持了以下良好的经营制度：

1、店内保持清洁整齐，柜净窗明。成形的糕点陈列在货架上，便于顾客挑选。

2、自制糕点，做工精细，用料讲究，原料必须是新鲜的，口味就是与众不同，创出了自己的信誉。

3、每天根据销售情况，将需要生产的品种、数量列单送到掌柜手里。以销定产，即不脱销，也不积压。还能保持商品的新鲜。

4、为增加销售和便利购买，每天晚间留少数店员值班，村民如有急事，可叫门购买。

5、为雇到技术较高的工人和工作熟练的店员，大德裕的工资待遇比同行业店铺都高；别处学徒一般只管吃、住，不给工钱，在大德裕学徒还按月发给一点鞋袜钱。这样激励员工责任心，在进销货物、招待顾客各方面，都不致出纰漏。

6、在柜台内外，经常有专人接待顾客，平时特别告诫店员：绝不可以对顾客冷淡和争吵。

7、顾客要货时，可送货上门。顾客若需要大宗的糕点，可以预定。

对待员工宽厚的同时，设立了严格的店规：

1、伙计必须剃光头，工作时必须戴帽子、围裙，穿布鞋、布袜、系腿带，不许叉开裤脚。

2、对待顾客一定要笑脸相迎，笑脸相送，不得跟顾客争吵。逢年过节，顾客盈门，也要百问不烦，百拿不厌。这条店规非常重要，违犯者就开除。

3、店内任何人吃用糕点，都要当场付钱，股东和掌柜的也不例外。股东和熟人用钱也不能随便支取。

4、每个人经手的现钱和账目都要清清楚楚。

良好的经营制度和严格的店规，保证了管理的有条不紊。

购销办法：大德裕有固定的进货渠道：

杂粮（豆类、莜面、荞面、花生、芝麻、高粱米、黄面等）从京北清河、沙河、怀涞进货；

酒类有二锅头、高粱酒、白干酒三种由长辛店烧锅直接用骡子车运来。来货为酒篓，一篓80斤，入酒缸后，用皮带圈封严盖子，保证酒味纯正。

酱菜、腌菜的原料也都有固定的进货来源，例如海淀、丰台。

在前门还长租了“久成客栈”二间客房，设立了对外购销联络点；

民用饽饽用量很大，婚丧嫁娶、喜庆宴会、逢年过节、走亲戚看朋友，大都喜欢买大德裕的饽饽。还供应村民办喜事特需的饽饽，如娶媳妇放定过礼，男方按照习惯要送女方龙凤饼，都来大德裕定做。做出来的龙凤饼外观十分好看；妇女生小孩，娘家要送“缸炉”。大德裕的缸炉是开炉试火时制成的。呈深棕色，毛边裂口，但营养丰富，价格便宜，深受欢迎。

大德裕饽饽铺，品种很齐全，质量也有保证。人们吃糕点是有季节性的。正月十五日有青丝红丝、瓜条、核桃仁、芝麻、山楂等各种馅的元宵。二月初一有太阳糕，是用大米面做成的蒸糕，圆形，上边有小鸡图案。四月份有鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼、榆钱饼。五月端午节时有 五毒饼和粽子。五毒饼是将点心上面画有上蜈蚣、蝎子、蛇、壁虎、蜘蛛的图案。六月入伏后有绿豆糕、豌豆黄、水晶糕。八月中秋节时有自来红、自来白、提浆月饼等品种。九月九重阳节有花糕。冬天里有蜂糕。腊月有蜜供、关东糖、糖瓜、南糖等。

旧历年是中国人的传统节日。在民间，多买饽饽供佛、祭祖，二是用饽饽待客。因此需要饽饽量很大，临时买不容易买到。要提前订货，大德裕为了多做生意，用“提前分期付款最后一次取货”上“供会”的方法，使一般人家在旧历年能有饽饽供佛、待客。什么是上“供会”呢？就是从每年的旧历三月起，至腊月十五止，共十个月，上“供会”的人家，逐月持“供会单”来大德裕收款。腊月十五日起，就可取供。“一堂供”有蜜供五座，一座是自下而上逐层变小的五层自来红（自来白）月饼，月饼上是面桃，再上是一朵石榴花，五座也叫五碗。

除以上按季节和风俗习惯供应饽饽外，大德裕经常供应的饽饽还有芙蓉糕、萨其马、燎货、金钱饼、江米条、套环、糖麻花、双麻儿、蛋卷、鸡蛋糕、喇嘛糕、卷糕、排叉、茯苓饼、蜂糕、小八件（枣方子、杏仁酥、小核桃酥、花生酥、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子等八件，共半斤）、细八件（状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼，硬皮桃酥、白皮饼、蛋黄酥等八件，共一斤）。大八件是由枣花、禄字、福字、寿字、喜字、合饼、核桃酥、拉饼等八样组成。八样共一斤。

包装。1937年前，讲究的主使用木匣子，外糊各式各样图案的花纸；一般人家使用蒲包，上面加盖一张门票，是本店对外宣传的内容：有经营项目、经营宗旨等。之后，改用纸匣。

大德裕的蜜供是白面，鸡蛋和好后，切成长条，油炸后挂上用饴糖、白糖、蜂蜜、白油合制的糖浆，取名蜜供。人们将蜜供一层层码成四角垂直，高达二尺左右塔形。在每格酥条中心，都有一条红色的线，象征药王孙思邈为穷苦的人民寻药治病费劲了心血，表达人们对他的尊敬和怀念。

这种蜜供形状很像是一座座“浮屠”（指佛塔）。于是在庙宇中，在佛像面前，都摆上了蜜供。甚至每个家庭在灶君像前，也供上蜜供。春节为一年之始，所以春节村中处庙宇和有的人家即摆上蜜供，至正月十六过罢灯节才撒去。在过去，本村有“送供尖”的风俗，就是将撒掉的蜜供送人。不过不是送全供，只是把顶端的蜜供尖掰下来送人而以。一般家用的则分三尺、二尺、一尺半高的几种不等。

大德裕的蜜供，分整供、碎供两种。整供是成桌的，五座作为一堂。碎供只是不用堆成塔形，当作糕点零摆而用。

大德裕生产蜜供的操作房，当时叫蜜供局。所谓“局”，就是制作场所，糕点铺管作坊叫做“内局子”。大多附设在糕点铺之内。每年快到年下，就进入了旺季，要昼夜加工，以应付购买者的需要。大德裕是清末民初以来本地区民间最大的糕点铺之一。大德裕蜜供局制作的蜜供，有它的特色。一、按配方下料（白面、鸡蛋、饴糖、蜂蜜、白油），保证制作出来的蜜供不瘫不倒，塔形不变；二、能够储存较长时间；三、吃起来不粘、不糊嘴，口感香甜柔软，耐咀嚼，余味特佳。

据本村娘家的屈淑珍老人说过：“大德裕在后院专门有一间北房，是为祭祀房，是腊月二十三祭祀灶王爷、春节祭祀财神爷、八月十五祭祀兔爷用的。另外，八月十五和春节都是先做成直径二尺有余一大块月饼，摆在栏柜上，作为本店广告。过了节后几天，大人带着孩子买东西时，东家或掌柜的拿小刀，切下一小块让孩子尝一尝，如大人没带着孩子，则切下让大人带回去，忙说：让家里孩子尝一口。她还说过，每到春节临近和八月十五前夕，大德裕的糕点出炉时，散发着阵阵的浓香气味，与酱缸的脆香味交织在一起，能使半个村子的人都能感受到，为年节增加了喜悦的气氛。

大德裕制作酱菜，有一套严格的操作规程。一切规程，由掌作的一人总负责，如有违反或失职，就要受到严厉的指责或处分。比如酱的制作，从酱料的发酵到酱的发酵，每个环节都要严格把关，认真操作。先把豆子泡透蒸了，拌上白面，搁在碾子上压。再放到模子里，垫上布用脚踩十到十五天。然后把它拉成条，剁成块，放在架子上码好，用席子封严，便开始发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。酱料发酵的不够，就有生味，发的过了，就会有苦味。酱料入缸加盐兑水以后，关键是打耙。打耙就是用一个木柄耙子；在酱缸内上下搅动，使酱料均匀。大德裕规定，不仅要按规定时间打耙，而且每次要保证一定的耙数，务必把浊气放尽。开始时，每星期打1次，每次打8耙。到了伏天，每天要打7次，每次打10耙。天气特别热时，一天还要多打一两次，每次增加两三耙。过了伏天，逐渐减少打耙的次数。到了酱快好的时候，每天只打3次，每次10耙。这样制成的叫伏酱，不仅色泽鲜亮，吃起来还感觉到后味发甜。

再比如甜酱瓜的制作，也是一环扣一环，要求很严格。黄瓜等瓜类要清晨摘下，必须赶在中午以前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗净，按一斤瓜一斤盐的比例放入盐水中，浸泡36小时后投入酱料。经两天两夜再将瓜捞出，放在太阳底下晾一两天，好天气晾一天就可以，中间翻一次（放气）；不好的天气要晾两天，翻两次。然后在入甜面酱缸。夜里还要有值班的，遇到下雨要立即叫醒全体人员，短时间内务必将缸盖全部盖好。

正是这种严格的操作规程，保证了大德裕酱菜过硬的质量。大德裕生产的铺淋酱油，是酱油中的高档产品，它生产的甜酱瓜，也是酱菜中的高档产品。虽然价钱都很贵，但人们认为货真价实，多花几个钱也乐意买。到了年节，人们还常将这些高档酱菜作为送礼的佳品。

大德裕油盐店自行酿造所谓“伏酱”、“腊醋”，即“夏季伏天造酱，腊月三九天造醋”。据说，大德裕的酱园，每逢旧历六月初六，要尽量蓄井水，用于酿造“伏酱”，谓用此水酿造不生醭，不发霉。这种说法、做法是当年大德裕严肃认真的态度。

后院酱园大批加工的是酱菜。大体可分酱菜和水（盐）腌菜两类。前者多系高档品，后者则是平民普通小菜。民间的好酱菜讲究色泽鲜明，酱味浓郁，脆嫩清香，甜咸适度。以达到解腻助餐的目的。好的酱菜，可成为餐桌上的珍品，它与宴席上的凉盘（冷荤）“压桌”并列不逊色。有名的是黑酱菜。例如:

酱包瓜：即以老芋菜或香瓜为外衣，内包杏扁、花生仁、嫩扁豆、小黄瓜之类的鲜嫩果菜，腌制而成。食用时，人们不仅尝到香瓜的清香，还可以享受果仁的香甜。

酱瓜：过年时，往往都要以肉丝炒酱瓜丝来佐餐，它是讲究主春节家宴上必不可少的配菜。它与润口的“豆儿酱”、“豆豉面筋”，清口的“芥末墩儿”、“辣菜”并列，当成“压桌”，颇能烘托出传统节日气氛。据说，做酱瓜得先把八成熟的鲜嫩香瓜或老芋瓜用盐腌到一定火候，再榨去水分和盐分。一百斤瓜只剩下十九斤。因此，是较高价的酱菜。

八宝菜：酱苤蓝切成梅花形的片，掺上酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆块、酱甘露、酱银杏、酱杏扁、酱花生仁、酱藕片，谓之“八宝菜”。可分用甜面酱制作的和用黄酱制作的两种。

卤虾小菜：这是酱菜中唯一加入荤腥的制品。其原料是单选用拉秧的小黄瓜，以卤虾腌制，味道极美。

糖蒜：这也是大德裕的高级品，是吃涮羊肉时用以佐餐的小菜。据说，制造糖蒜必须选用夏至前三天起的紫皮大蒜，又必须在两天内腌制入缸。如时令不到，则蒜味不足，如过期一天，则蒜老发柴。故须很好掌握时间。

以上这些酱菜讲究人家都可以装在一种特制的油篓里，外加红绿门票，当成节日礼品，馈送亲友。

普通酱咸菜，如酱 芥菜疙瘩、大酱萝卜、小酱萝卜，均是家庭用以佐餐的咸菜。

夏天吃五香干芥菜疙瘩，又名“雷击疙瘩”，耐储存，热天不变质。嚼起来似牛筋。酱芥菜疙瘩加上“五香料”煮熟谓之“五香熟疙瘩”，是牙口不好的老年人喜欢吃的咸菜。

水疙瘩：光用筵宴的芥菜疙瘩谓之“水疙瘩”。一般人冬天吃不起鲜菜，就把水疙瘩切丝，以少量肉丝一炒，最后加上生葱丝，最能下饭。光用盐腌的青萝卜，谓之大腌萝卜，切条浇上花椒油都可下饭。

腌雪里红：用雪里或芥菜樱子腌制而成，经济实惠，是人们的“消寒菜”。

腌胡萝卜：当年人们把他切成细丝，吃打卤面、芝麻酱面时当做“面码儿”。与绿色的小萝卜缨儿、青豆嘴、嫩绿的黄瓜丝、乳白的豆芽菜一配，形成五彩相间、互相陪衬的艺术效果。同时也与其它清淡爽口的“面码儿”互相辅佐。另外，咸胡萝卜丝也是卖扒糕、凉粉必不可少的佐料。

油盐店除了高档海味品外，其余的干菜、调料一应俱全。主要品种有：

大德裕还经营调料。

有黄花、木耳、鹿角、蘑菇：是打卤用的。大德裕进张家口以北产的“口蘑”。其特点为肉厚，有特殊淳厚的香味，是菌类的上品。不要说口蘑丁，就是口蘑渣子，俗称“口蘑土”，也是很名贵的。过去卖豆腐脑儿的小贩都用蘑菇土熬汤打卤。

花椒、大料、茴香（籽），丁香、桂皮、蔻皮等多种中草药也是调料。

团粉：系绿豆过滤而成，是淀粉中的上品，质量极精。用于打卤、炒菜、烩菜时勾芡。

日用品有：抄子纸即豆儿纸。

草纸：分粗细两种，粗供妇产用，细的可做包装纸或薄皮的辅垫。

顺红纸：年节、喜庆写对联用。

纸封套：红封套上贴红签，是给办喜事寿事的人家出份子随礼时用的。黄封套上贴蓝签是给办丧事人家出份子随礼时用的。

秫秸杆：是村民过年遇喜事时，糊房与丧事糊各种纸活插架子用的。

各种纸张：糊房用的大白纸、蜡花纸，墙围子用的花纸及各种颜色的电光纸和普通纸。

洋蜡：有红、白两种，红的在节日用来点灯笼，白的用来照明。

火柴：多系丹华火柴厂出品的丹凤火柴，黄盒红头，到处可划，盒旁粘有细玻璃丝，以便划火柴用。解放前有“虎猴”牌火柴。

牙粉：漱口用的胡盐，狮子牌、老火车牌的牙粉以及日光皂、兰花皂等。

因为本村没有药店，大德裕还增加了仁丹、避瘟散、清凉油、烂积丸、七厘散等小药。

据74岁尹淑嫱女士回忆：大德裕的买卖格言是“骗人一时，影响一世”。老主顾买玉米面能够每斤（16两）加二两。收购本村人的粮食，要加价收购。要饭到了门口，不论好坏的吃食拿出来，不能让人家空喊着。每年的腊八节史家大岗子上支起粥锅周济过路人及邻居，大德裕主动拿出名种米来，放在锅里。正月十五村里走会期间，大德裕提前拿钱交到会里去。在民国时的村正招待应付上边来的客人，把大德裕当成东家，一番招待让个人满意而回。大德裕备有井绳，早上就把井绳挂上，让四邻乡亲们能够早早的挑上井水。本村或邻村家里遇到红白喜事了，本家把“货单子”递到大德裕就行了，办完再结账。比如村民遇到了急事或丧事，找到了大德裕，都能借出钱来。并备有汽灯，本村的红白喜事都到大德裕去借等等。仁义之事、和气生财、维护乡里，是东家尹国钧做人做事受家庭祖辈的影响。他的曾祖尹德智在清光绪七年修村中龙王庙，捐银人就刻有其名。在三家店村于清光绪十五年（1889）年重修“二郎庙”时，在捐款碑文上排名首位，诸多诚信的因素，使大德裕买卖越做越火。

在抗日战争时期，大德裕还为党的地下工作者付金山、杨运亭等人秘密开展对敌斗争活动，提供住宿，并多次给解放区送药品和急需物资。

本村的两个轿子房、桥会、小学校、秧歌会、少林会以及个人，都在大德裕设有存单，随存随取。

大德裕在四十年代前后还在本村后街（现125号）租了赵子光三间临街房，开办了大德裕分号“小大德裕”，大德裕负责调整货物，人员安排，账目管理等。分号经营近十年。后因战乱、物价不稳，被迫关闭。

大德裕早三十年代至一九五六年，在西辛房路南（叫坑铺）租了一套三合院，北房四间，东、西房各三间，配备两台电磨，麦收收购回来的小麦，后用电磨加工成面粉。他们生产出来的面粉无论市面粮食短缺时，还是面粉从外地大批量来到本地时，大德裕在西辛房面粉加工从不掺假。并且该出多少皮就出多少皮，保证面粉的质量。本村的红白案的厨子，当接办事家主请了操办自家事时，就要大德裕加工出来的面粉，抻出来的大条面不糟不断，筋道，吃起来味道真是正宗的大条面。

1951年，大德裕走过了它的百余年历史，所有的房租给政府部门，尹家享受着政府的租金，直到1966年。大德裕被编入区供销合作社大峪中心店第五门市部，有的职工分到本区商业部门，有的分配到区粮食系统，外地人大多回原籍。大德裕原来所经营的商品大为削减，保存下来的是适应村民需求的，如：笤帚、扫帚、炉子、鞭炮、碗、锅、案板、铁锨、洋镐、耙子等生产生活用品，到了60年代，还收购兔子，鸡、蝉蜕、大麻籽（换油）等等。九十年代初，把原有大德裕房拆掉盖起了几排商业系统职工家属宿舍。但人们走到大德裕旧址前，还要驻足下来，不觉得回忆起大德裕那辉煌的时期。

解放后，虽然大德裕买卖关闭了，可党和政府没有忘记尹国均对解放区无条件奉献的精神与经营买卖诚信为人的根本宗旨。被选为市政协第一届委员，门头沟工商联合会任候补理事1946年3月至48年3月。1949年至1952年7月任第一届委员会副主任，1957年3月至1962年初继任副主任同时兼秘书长，民主建国会负责人，并参加过全国政协第一次会议，幸福的见到伟大领袖毛主席和中央领导。毛主席在会议上讲到要尊重团结民主党派人士等内容，尹国均受到了极大的鼓舞和振奋。曾多次为区政府参加参政议政献计献策。因尹家在京西曾有过多处买卖店铺，为本区的个体工商业早日实现公私合营发挥了积极表率作用。

（注：尹淑嫱：第一届门头沟区政协委员1981年3月至1984年7月。第二届门头沟区政协常委1984年7月至1987年5月。第三届门头沟区政协委员。1987年5月至1991年1月。）

作者：侯敬德