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馕、馍、锅盔!别以为换个马甲我大饼就不认识你了

七断八续2020-10-28

中国,可能是世界上最会吃饼的国家。

从西亚两河流域旅行了几千公里才来到中国的小麦,在时间长河和辽阔山川的酝酿之下,从寡淡无味的面团经过美拉德反应,产生了千百种独特的香气和滋味。

从南到北、从西到东,它有N个马甲:馕、大饼、烧饼、锅盔、鲜花饼、老婆饼……

从烹调方式和搭配看,它还有N种吃法:烤着吃、炸着吃、烙着吃、先炸再烤、煎着吃、甚至可以夹着一切吃……

无论甜咸、无论薄厚、无论荤素,也无论你想配着汤还是就着茶吃饼,都能被满足!

如果你也和小编一样是个大饼爱好者,就来开启这趟环游中国的吃饼之旅吧!

队伍浩浩汤汤的烧饼大军

形似而各有千秋

/ 河南烧饼 /

除了烩面和胡辣汤,河南人的日常,更是无饼不欢,火烧配羊汤、烧饼夹菜、带馅烧饼……就连小年夜也得吃烧饼、喝菜汤!

最经典的吊炉烧饼,是河南人童年的记忆。

半发酵的面粉团,充分揉压排气,里面抹上香喷喷的油酥,一面沾上芝麻,放进吊炉里用木炭烤,无比喷香。

烧饼里还可以夹上卤汁豆腐串,或者鸡蛋、豆芽、海带、火腿肠,一口下去,满口咸香,口感丰富,超级满足。

除了经典款以外,在河南的每一个县市,还有各自的特色烧饼。

形似锅盖的登封烧饼、开花的商丘烧饼、个头特别大的郏县烧饼……

小编最馋的莫过于河南信阳鸡蛋灌饼,薄薄的面饼在热的作用下形成中空,拿筷子稍微挑个口,灌进满满的鸡蛋液,油煎后,外层酥脆,鸡蛋却滑嫩无比。

最后抹上面酱,夹上生菜、豆芽、咸菜,唇齿留香。

/ 新疆馕饼 /

在新疆,有句俗语说:“一日不吃馕,两腿直打晃”。

馕穿插在了所有新疆人的日常生活中,馕、肉馕、烤馕、馕包肉、炒馕、西瓜泡馕……上百种吃法,足以看出它的重要性。

这道新疆人离不开的美味,和中国最早期的大饼——胡饼,长得极为相似。

新疆人给面团的待遇和肉一样,都用特制馕坑,所以新疆的馕一出生就带着肉香。

在我们印象里,馕就是一张硕大的饼,实际上,无论是馕的种类还是口味,都比我们想象的丰富得多!

光是新疆的馕总数就和新疆的少数民族数量差不多!口味上除了经典咸口,把洋葱和在面团里的皮牙子馕,还有香甜可口的淡红色玫瑰花馕,甚至还有中药味的藿香酱馕

/ 湖北公安锅盔 /

锅盔,也叫锅块,它也分薄的厚的,算是烧饼的一项大分支~在四川、陕西、甘肃、湖北一带都有各自的做法,如果要细究起来光是锅盔就能单独写上一篇!

而今天小编单独说一下其中最薄的——湖北公安锅盔。

这道源自荆州市公安县平价美味,是荆州人的乡愁。

一大早,懂吃的荆州人就循着芝麻香,来到小摊前守着滋味,看老板将面粉,肉末,芝麻,辣椒油等制作而成的面皮,放入炉中,高温炙烤下面皮膨胀,待到脆度也到位就出炉啦!

锅盔的口味有鲜肉、糖、牛肉、梅菜等等,有的店还发明了特别的豆豉、豆沙味~

刚出炉的锅盔,热气腾腾、脆韧浓香,咬下一口先是薄脆香酥的口感再是扎实的内馅。

对喜欢吃辣的人来说,出炉后是一定要再抹上一层灵魂辣椒油的,不仅看起来食欲大增,吃起来也更过瘾~

/ 缙云烧饼 /

最有名的梅干菜烧饼,莫过于缙云烧饼!在浙江任何一个城市里走一遭,都能找到“缙云烧饼”的招牌!

这道让小县城缙云出圈的小吃,最地道的做法每一个步骤都有讲究:

烧饼皮只能用发酵9小时以上的老面;

内馅必须是灵魂梅干菜肥瘦配比3:2夹心肉;

饼包好之后还要蘸葱提鲜;

入炉前在表皮刷一层麦芽糖、用炭火烤制!

刚出炉时饼皮呈金黄色,半焦的饼面、糖油闪着光,咬一口外焦里嫩,麦香、肉香、葱香在口腔中冲击融合,咸咸甜甜的超好吃。

值得一提的,还有浙江东阳的梅干菜肉馅烧饼

不同于缙云烧饼的是,它的饼皮厚实弹劲,内里的馅儿都是颗粒分明的猪肉粒和经过腌制、晒制而成的博士菜。博士菜其实就是梅干菜,东阳人都说“在外面吃不到家乡的梅干菜”。

馅儿足得每咬一口都要提防肉粒掉出来,吃着会有一种淡淡的灶火气息,尤其冬天拿在手里吃,太香!

/ 南京鸭油酥饼 /

热爱吃鸭的南京人,在做烧饼这件事上也很极致,连鸭油也不想放过。

鸭油酥烧饼,用鸭油取代猪油,香气没有那么厚重,烤得焦黄酥透,一口掉渣,嘴闲的时候来一个再好不过!

或荤或素的“饼+”组合

就是最早的中式三明治

/ 陕西的“馍+” /

陕西人把对于吃的心思都花在了面粉创造之上。

类似煎饼又和煎饼不同的馍,就是最经典也接受度最高的主食担当。

刚出炉的馍,掰开夹上辣子,就能成为一顿美餐,陕西人对馍热爱到,可以排长队买“平平无奇”的坨坨馍。

《风味人间》中还介绍过一种特别的石子馍,将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的,加工方法原始,堪称饼界的活化石。

它的口感焦香酥脆,多嚼几下就会变得甘甜,既能当主食又能当小吃。

羊肉泡馍,需要自己掰馍然后送到后厨

羊肉泡馍,是最出圈的泡馍。

需要自己掰好馍拿去后厨与羊肉同煮,用的是久煮不烂的死面馍,无论泡多久都极有嚼劲。

在陕西,万物皆可夹馍可不是句空话。

腊汁肉夹馍 、老潼关肉夹馍、腊牛肉夹馍、菜夹馍、孜然炒肉夹馍 、笼笼肉夹馍、高陵土豆夹馍、擀面皮夹馍、烧烤夹馍、卤味夹馍、臊子肉夹馍……每个人都能拥有属于自己的挚爱。

/ 山东煎饼 /

比起馒头米饭、面饼、面条……山东人更加痴迷煎饼特有的劲道与面香。

一张煎饼,纵使朴素糙薄,却也能带着大葱的辛辣给予人心无限温暖。

不过,不是所有的山东人主食都是煎饼,以煎饼为主食的地方一般集中于泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中与鲁东南地区,已经有一千多年的历史。

最传统的烙煎饼,离不开这“三大件儿” : 鏊子、油擦子、篪(chí)子。

摊制煎饼前,先用油擦子擦涂鏊子,这样是为了保持鏊子光滑,易于推动糊子,最重要是可以防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。

把糊子舀到热鏊子上后,再用篪子左右摊开,使面糊均匀地铺一层在鏊子上,蒸汽弥漫,面糊遇热凝固黏连成张。

最后再用小辅助“铲子”从鏊子上揭下来!这会的煎饼薄且酥脆,充满了朴素的谷物特有的甜香。

每一个步骤,看似简单,实际上都需要老道的经验。就拿用篪子推面糊来说,翻手覆手之间,推面的角度、速度,煎饼的厚度、圆度等等都是个顶个儿的难把握。没有个几年的功夫,还真揽不了这精致的活儿!

在我们的印象里,煎饼都是用来卷大葱的,实际上那只是过去的故事了。

如今,煎饼几乎是无所不包的,从家常小菜到大鱼大肉都可以一卷品尝,丰俭由人,多寡随意。

除了传统吃法,在山东滕州还有特别的菜煎饼,是出了名的薄与脆。

最特别的做法是先把煎饼摊在鏊子上,然后把“凉拌”好的菜均匀地铺在煎饼上面,之后在菜的上面再盖一张煎饼,两张煎饼上下交替地烙烤,等到煎饼酥软香脆再将煎饼折叠切开,趁热吃起来。

/ 天津煎饼馃子 /

“煎饼界的小网红”——煎饼馃子,带着天津的名号火遍了大江南北乃至海外!

天津人对一套正宗的煎饼馃子尤其讲究,不仅有专门的煎饼馃子分会,还定了一套天津煎饼馃子制作规范。

得用绿豆面糊,在面糊上摊个鸡蛋,里面只能包馃子(油条)或者果篦(薄脆),撒点葱花,抹上面酱和辣酱。

只有在香嫩的蛋味、软软的饼皮、浓稠的酱香综合搭配之下才能烘托出油条的灵魂美味——表皮酥脆、油香四溢

黄磊在《深夜食堂》的错误做法就惨遭天津网友吐槽

什么用白面的,加鸡排、生菜的统统不是煎饼馃子。

在天津,只要是当地人开的馃子店,油条的颜值和口味都是非常稳定且一致的,煎饼馃子就会是那经典的滋味,这可能是一种最好的传承,最正宗的味道你只能在天津吃到。

可爱的天津人吃煎饼馃子,可是会自带鸡蛋去排队的,对他们来说,最好吃那家永远是自家楼下那个!

/ 驴肉火烧 /

广为流传的美食荒漠河北,唯一出圈的美食大概就是驴肉火烧了

在河北分为两大派系,保定漕河派和沧州河间派。如今主要差别在于饼皮形状,前者为圆形厚约15mm,后者为方形厚约10mm。

因此漕河派皮厚,能夹的馅也多河间派则更胜在口感酥薄,脆多韧少。

两方支持者互不相让,皆戏称对方为“邪教”。不过按照搜索大数据显示,现在北京、天津遍地开花的河北驴肉火烧,过半都是方派火烧的沧州河间味道。

按当地做法,驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。

鲜香酥脆的饼皮夹上制好的驴肉,味道外热里爽,清爽醇香,咬一口下去那叫一个“叭叭脆”。

配茶吃的小甜饼

是属于中式的精致

/ 鲜花饼 /

《燕京岁时录》记载:「四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼」。

而在浪漫的云南,一年四季有不同的鲜花,因此云南人善于制作鲜花饼,这大概是最浪漫的土特产了!

除了我们熟知的玫瑰饼,还有百合、茉莉、菊花、芋头花等等几十种~

虽然现在鲜花饼很容易能买到,但要说它最地道的滋味,还是得在遍地花海的春天,去一趟云南,才能可以真正吃上!

在满城飘着鲜花饼香的大理古城,或是四季如春的春城昆明,当日现采的鲜花香气扑鼻,当天现烤的饼皮酥香无比,一咬就像是吃下一整束鲜花!

再配上一壶清香的茶,让茶香和花香的奇妙滋味一同落肚最是享受!

/ 老婆饼 /

月饼界最出圈的“老婆饼”,众所周知,里面没有老婆。

这道起源于潮州的名点,外皮烤成诱人的金黄色,里头一层层的油酥薄如棉纸,至于香甜的内馅,最传统的是冬瓜蓉,所以也称为“冬茸饼”,传入台湾后,甜馅内容改以单纯的糖为主,清甜的香味一样迷人可口!

一口老婆饼,一壶潮汕功夫茶,甜淡交融的口感之间尽显潮汕风情。

/ 红糖肚脐饼/

同样当作茶点的,还有来自潮汕的还有红糖肚脐饼,圆圆扁扁的像个大肚子,还露着肚脐,看起来甚是呆萌!

虽然很小,做起来可很是复杂,揉面的时候要朝着一个方向揉够一小时,才能保证饼皮既薄又实,再选用新鲜红薯蒸熟打成泥加入面团中。

而红糖肚脐饼的灵魂,在于做饼的时候在饼内挖一个洞挤入空气,再浇入红糖。

饼皮焦香软脆,红糖馅很软,有着浓郁的红薯和红糖结合的香味,皮脆馅香,甜而不腻,小编很是喜欢!

/ 九江茶饼 /

江西九江人爱茶,你所知道的一定有庐山云雾茶

而衍生出来的九江茶饼也是特色之一,起源于唐代,看起来像是放大版的旺仔小馒头,超级可爱。

用茶油、本地麦面,加黑芝麻、桂花,烘烤出的茶饼色泽金黄,小巧香甜,薄脆酥口

苏东坡「小饼如嚼月,中有酥和饴」说的就是九江茶饼。

沏上一壶庐山云雾茶,拿一块九江茶饼慢慢地嘬,是属于江西人的精致。

今日讨论

这些大概只是“饼”界的冰山一角,

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