今年64岁的王阿姨从年初开始就时常觉得腹部不适，直到5月因上腹疼痛不已才到医院就诊，谁知晴天霹雳，竟查出了胃癌。

屋漏偏逢连夜雨，就在家人为后续治疗焦头烂额时，老伴马大爷想到自己经常便秘、腹痛，于是在7月初也做了检查，结果被确诊为结肠癌。

夫妻相继患癌不全是巧合，医生表示可能与家庭长期吃剩饭剩菜的不良饮食习惯有关，隔夜菜中的亚硝酸盐增加了患癌风险。

隔夜菜致癌？这可吓坏不少人！隔夜菜到底还能不能吃？

一、隔夜菜中亚硝酸盐超标致癌？科学数据告诉你

· 亚硝酸盐有毒致癌？

亚硝酸盐引起中毒的毒理作用主要是使血液失去携带氧的能力，一次性摄入0.2至0.5g可引起急性中毒，摄入3g可致死。

亚硝酸盐本身并不致癌，但在胃酸作用下会与人体中的胺类物质反应生成致癌物质——亚硝胺。长期摄入亚硝胺可能引起食管癌、胃癌和大肠癌。

亚硝酸盐广泛存在于食物中，但作为食品添加剂，国家严格限制添加，规定肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30~70mg/kg，腌渍蔬菜残留量不超过20mg/kg。

· 30道菜、450个权威检测数据揭开真相

宁波市食检院曾用30道菜、450个检测数据，揭开了隔夜菜的谜团。

30道菜分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种，分别放置于4℃及25℃环境中，模拟家用冰箱和常温环境，并检测在不同放置时间后（0h、6h、12h、24h）所产生的亚硝酸盐含量和菌落总数。

数据来源：宁波市食检院

数据来源：宁波市食检院

从最终检测到的450个数据中可以看出，4℃下冷藏储存的隔夜菜，24h内亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数的增量也非常小。

25℃下的隔夜菜，12h后叶菜类的亚硝酸盐含量明显上升，24h后肉类的变化不大，但蔬菜类的含量明显超标，达到100mg/kg以上，远超国家标准。并且，25℃下的菜肴在12h后菌落总数呈指数级增加。

综上所述，隔夜菜能不能吃跟储存条件和时间有关，在4℃下冷藏储存24 h的隔夜菜，亚硝酸盐含量依然远低于国家标准。

抛开剂量谈毒性就是耍流氓，在安全剂量内的隔夜菜，并不存在有毒、致癌风险，但还是少吃为好。

二、常吃隔夜菜，要先警惕这一种病！

与其担心亚硝酸盐，不如担心细菌污染问题。隔夜饭菜中滋生的细菌会损伤胃黏膜，引发胃溃疡、慢性萎缩性胃炎等疾病。

尤其是慢性萎缩性胃炎，患者常有胃酸低下或缺乏，这有利于硝酸盐还原菌的生存繁殖，促进胃内亚硝胺类化合物的合成，导致胃癌风险提高[2]。

慢性萎缩性胃炎是指胃黏膜上皮固有腺体的萎缩，同时伴有肠腺上皮的化生或异型增生的一种慢性胃炎。

通俗来说，萎缩就像水土流失，胃黏膜变薄，分泌的消化酶、胃酸及黏液变少，消化吸收能力就下降了。

它与幽门螺杆菌感染、胆汁反流、免疫、年龄、高盐及低维生素饮食等多种因素相关。

部分患者没有明显症状，多数患者出现上腹饱胀或疼痛、反酸、早饱、嗳气、厌食、恶心、等消化不良症状，少部分患者出现消瘦、贫血症状。

三、慢性萎缩性胃炎离胃癌有多远？

慢性萎缩性胃炎与肠型胃癌的发生密切相关，WHO将其定义为胃癌前状态。

从萎缩性胃炎到胃癌，一共三步：慢性萎缩性胃炎——肠化——异型增生——胃癌。

但这个过程并不是必然的，只有极少部分萎缩性胃炎会真正发展成胃癌。

有些轻度萎缩性胃炎可以逆转，若出现中/重肠化或不典型增生，癌变机率就会增加，因此要及时规范治疗。

四、如何治疗，预防癌变？

目前针对萎缩性胃炎的治疗，主要是缓解症状，改善胃黏膜病变情况，定期监测，早诊断，早干预，阻断向胃癌的演变。

· 治疗幽门螺杆菌

幽门螺杆菌（Hp）是萎缩性胃炎发生以及向肠化、癌变发展的主要因素。研究表明，治疗Hp后可以阻止炎症反应，延缓、阻断甚至部分逆转萎缩，降低癌症风险[3]。

按照我国Hp共识意见，治疗Hp推荐2种抗菌药物＋质子泵抑制剂（PPI）＋铋剂组成的四联疗法。在此基础上，针对耐药性上升，疗效不理想的情况，还会增加对黏膜有修复作用的康复新液联合用药，提高治疗效果。

· 健康饮食

远离烟酒，避免进食隔夜菜、霉变、腌熏制、煎炸、过咸的食物，多吃新鲜的蔬菜、水果、易消化、清淡的食物。保持三餐规律，同时适当补充叶酸、维生素等营养成分，增强免疫力。

· 定期检查

为了预防癌变，医生会根据患者情况安排定期复查。通过复查掌握胃黏膜病变的进展情况，一旦出现变化，可以积极采取措施。同时建议40岁以上人群即使没有症状也定期做胃镜检查。

通过积极的正规治疗，很多萎缩性胃炎患者能痊愈，或者维持现状，不再恶性进展。所以患者不必过于担心，恐慌的心情反而会加重病情进展。