Ox Head
travel network

唐鲁孙谈吃饺子

2020-02-06

原标题:唐鲁孙谈吃饺子

作者:唐鲁孙(1908-1985),满族,他塔拉氏,本名葆森,字鲁孙。镶红旗人,珍妃、瑾妃的堂侄孙。1908年9月10日生于北京,1946年到台湾,1985年病逝。出身贵胄,自幼出入宫廷,对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌;年轻时只身出外谋职,游遍全国各地,见多识广,又熟谙各地民俗风情。著有《中国吃》一书,这套书是作者晚年的忆旧之作,信手拈来,妙趣横生,既可以使人增广见闻,又可以补正史与民俗学之阙。

吃饺子杂谈

唐鲁孙

从前北方人拿饺子当主食,南方人拿饺子当点心。

饺子有蒸煮之分,所以煮的叫水饺,蒸的叫蒸饺。满族人管水饺叫煮饽饽,黄河两岸有的地方叫扁食,最特别是山东菜管煮水饺叫“下包”。

当年北方乡间民情淳朴,生活节约,除了逢年过节才吃一顿白面饺子外,平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至于谈到饺子馅,虽然有荤有素,荤馅儿除了猪牛羊肉之外,还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等;荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的,有的人甚至拿萝卜英,掐菜须做馅儿的,虽然属于废物利用,别具一格,偶或吃一次,倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等,要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了,另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的,亦荤亦素,也非常香腴适口。

包饺子,分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗语是:“舒服不过倒著,好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃,我想不外是因于馅种类繁多,变化多端,所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃,视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种,何者应剁,何者应切,何者用刨子擦,都有一定之规的,总之松腻粗细适中方属上乘,调配料如果调配得当,饺子入口,觉得咸淡恰好,用油多寡更为重要,要能松腴柔润,不结不腻,才算高手。合面虽然不算什么难事,可是用水多少也非常重要;面要合得软硬适度,那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种,压皮快而不圆,擀皮虽圆而慢,自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家,饺子煮熟,吃起来是不容易分别擀皮压皮的。

包饺子又叫捏饺子,饭馆做的多半跟家庭包法不同叫“挤”,一挤一个,手法非常之快,北方还有个老妈妈论,三十晚上包饺子,接财神的时候,无论男女老幼,都要包上三两只,说是包几个饺子,可以把小人嘴捏住,可免小人胡说八道,招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱,恐怕饺子捏不牢,破了会漏财,于是财神饺子都捏上花边,虽然费点事,可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。

煮饺子一锅不能煮太多,如果饺子在锅里翻不过身来,不但不容易煮熟,而且易黏易破,熟馅儿点一次水就可以煮熟,生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟,那要看馅的大小皮的厚薄而定,所以煮饺子也是有门道的呢!

北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。但唐鲁孙认为馅的大小无关宏旨,反而馅儿填得太多,失去了皮跟馅中和的滋味,倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件,假如边宽皮厚,再加上口淡,就难以下咽了。有一年,在国外有位东北朋友请唐鲁孙吃水饺,每个饺子大有两寸,皮子厚逾铜板,馅子更是大如肉丁馒头的肉粒,唐鲁孙当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”,所以从此增加了几分戒心,凡是不十分熟识人请他吃饺子,他总是不去的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃,这种饺子用一根筷子填馅,饺子包起来非常小巧,煮熟也不过像大蚕豆一般,北方人叫它子孙饽饽,大概是最小的饺子了。

饺子的馅儿,以唐鲁孙个人爱好来说,荤馅以冬笋猪肉馅最好吃,冬笋切细粒与肉末同炒做馅,味宜稍淡,笋粒越细方不致把饺子皮戳破,此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎,上好虾米也切碎,虾米多用不妨,取其鲜咸,可少用调味料,有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色,比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳,清香爽口。

谈到最会吃饺子,那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦,有一年数九天下大雪,他忽发雅兴,到东安市场东来顺,要吃羊肉白菜饺子,指明羊肉要用后腿肉,等饺子上桌他尝了一日,立刻大发雷霆,指着跑堂不照吩咐去做,敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩,就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵,居然吃出不对劲儿来,真可谓神乎其技了。

Culture中国卓越大学联盟是哪些顶尖高校?这9所985高校综合实力一流

2020-02-032

四平青年1完整版高清,数字通信世界,吃花生进医院抢救,泡兵团,彩虹旗论坛,四平青年1,静音飞翼龙,中秋节的传说50字,保定小道消息,蜂蜜,…

Culture中国留学生不按套路出牌,30岁成为清华美女教授后,解决世纪难题

2020-01-312

武汉赖子游戏中心,3d画,富平贩婴案,fangvip.ganji.com,小学语文卷面分析,醉清风歌词,300270,2016年3月18日,瑞信方正证券有限责任公司,zbuc 亚洲,…

Culture5年前的"无腿妈妈",不顾劝阻生下双胞胎,如今活得令人感动

2020-02-041

淘娱淘乐,猴年第一贼落网,自制养颜美容茶,古惑仔1国语高清,上海电气党建网,简笔画图片,dnfabc,好望角游戏交易平台,www.scrcu.com.cn,好听的英文舞曲,…

Culture她获得千万大奖,是德国最想留住的中国天才,毅然选择回国任教

2020-02-031

八星抱喜2012粤语,愤怒的情人伴奏,任达华电影全集国语版,鞭子抽耳朵,伊丽莎白,东城狗狗书籍,000698沈阳化工,康龙男生女生,920在行动,黑暗侵袭2下载,…

Culture中国最难考的10所大学,清北+人+华东五校,还有一所是非211

2020-02-031

我召唤了贾克斯,恶魔殿下求爱纪,小狗电器官方商城,复仇者联盟2高清下载,doggy man,抖奶神功 评委脸都红了,吴江日报,甘地家族,20-4迷雾,国民教育系列,…