老保定方言管烙饼叫旋饼
在我国北方，人们的饮食习惯是以面食为主。除了包饺子擀面条，还有馒头、花卷、窝头、烙饼等多种花样和做法。 而这个烙饼，在保定土语里叫做“旋饼”。它也是人们最喜欢的面食之一。
旋饼
饼，在古代是谷物、面粉等做成的食品总称。许慎在《说文》中解释：“饼，面餐也。”汉代扬雄《方言》里解释：“饼谓之饦（tuo），或谓之餦（zhānɡ）或谓之馄。”这里的馄，就是馄饨所用的面皮。
最早的饼不只有圆的一种，还可以制作成各种形状形态，用以蒸熟祭祀之用。
汉刘熙的《释名》中记载有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”其中“蒸饼”就是现在的馒头，“汤饼”是面条。明代周祁撰写的训诂学史著《名义考》对“饼”也有详尽的考证。即大凡以麦面为食的，统称为“饼”。以火炕，称“炉饼”，即今之“烧饼”；以水沦，称“汤饼”(或煮饼），即今之面条；蒸而食者，称“蒸饼”(或笼饼、炊饼），即今之馒头、包子；绳而食者，称“环饼”(或寒具），即今之馓子。
可见，饼是面食的笼统称呼。随着厨艺逐步精细化，特别是鏊子的出现，再加上“烙”的烹饪技艺，面食的制作方式更加多样化。那保定的旋饼又是怎么来的呢？
旋，是转动的意思。圆饼放在锅里烫烤的过程中，不仅要两面翻动，还要转动，一方面是为了让饼的每一个地方都受热均匀，另一方面在转动的时候要用铲子拍打饼面，使热气进入到饼的内部，这样能够分出更多的层，所以叫做“旋饼”。
旋饼可以用各种面做。有玉米面的、高粱面的、还有白面（小麦面）的。就“和面”的方式来划分有：发面、半发面、死面和烫面。
发面，就是通过酵母做媒介，在一定的温度、湿度条件下，淀粉转化为糖的过程中，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。发面，是人类的一大重要发现，它对人体的益处很多。首先从营养价值来说，酵母中的“酶”能促进面粉中营养物质的分解，面粉B族维生素有显著增加，人体容易吸收。肠胃不好的人，儿童和老年等消化功能较弱的人，更适合吃发面。从口感上说，因为有酶的参与，面粉中的糖分转化出来，发面旋饼吃到嘴里口感松软、香甜。只不过烙发面旋饼不如死面的简单便捷，需要有一个发酵的过程。
烙旋饼最常见的还是死面。 死面，是用凉水和面。因为凉水和面有一定的硬度，擀面饼可以擀到很薄，经过翻摔、拍打等技巧，烙出的饼口感筋道，有嚼头，起层多。牙口好的人最爱死面。死面不太容易消化，但血糖指数低，所以最适宜肥胖的人和糖尿病患者食用。
半发面，是介于发面和死面之间的一种面。半发面的旋饼既有发面饼的松软，又有死面饼的韧劲，发酵时间也比正常发面要短。所以半发面也是人们常选择的一种和面方式。
烫面，就是把烧开的水泼在面粉上，经过搅拌晾后和成面团。烫面已有六七成熟了，用它烙饼用时也就相对短。烫面饼吃起来口感软糯，有时候还会有黏牙的感觉，烙烫面的旋饼更需要技术。烙得好，外焦里嫩，层多且酥；烙不好，则容易发死发黏。
保定地区人们烙旋饼，会放入不同的佐料，烙出各种口味。方法是在折叠面团的时候，根据自己的喜好放入椒盐、芝麻酱、芝麻酱加红糖等等。芝麻酱糖饼是老北京人最爱吃的一种。另外还可以在卷面时放进葱花，做成葱花饼。在困难的日子里，会打理家务的女人把缺菜少油的日子也能够过得有滋有味。在旋饼里卷上葱花，连饽饽带菜都有了。
烙旋饼是需要掌握一定技巧的。一是和面有讲究，软硬要适度，不能太硬，面过于硬烙出来的饼会发挺，也不容易起层。面和好后要醒面，应该叫“饧面”，就是给面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过的面才更加筋道、柔软，口感也会更加细腻和顺滑。二是擀面有技巧。烙旋饼很重要的环节就是擀圆饼时的用力方向和力度。要顺着面的舒展纹路轻轻擀，用劲过大，把面擀“死”了，不容易起层。三是火候的掌握和翻动时间方法，都是很有讲究的。
烙饼有专门的鏊子，但能干的保定女人们把烙旋饼当成最基本的生活技能，根本不需用鏊子。不管是从前的大柴火锅还是用煤气、天然气，还是使用电饼铛，都能烙得一张张酥脆焦黄，入口香酥，层次丰富，用手一抖就散的旋饼。
保定人每每听到“旋饼”一词都能感受到家乡的味道，会格外亲切。乡音乡情，让人回味。
这就是：
揉面擀圆放锅中，旋转拍打更翻动。
灶中柴草火候好，烙出大饼千百层。
文章来源于《老保定丛书》（第一辑）——《老保定方言拾趣》，作者幽之、马伊凡，图片来源于网络。