要得罪很多人的涮肉讲究，我们还是准备发了
作为一个北漂的南方人，说自己多了解老北京心中涮羊肉的地位，是个很露怯的事。毕竟不是西城南城的土著，也没经历过90年代初，涮羊肉与经济同飞的年代。
不过如果因为这个，就停止自己对涮羊肉的热爱与追求，也是不对的。
人类得以进化千万年，不正是发现了熟吃肉的美好？所以面对涮羊肉，我爱的直白坦荡：要吃的奋不顾身（材），也要吃的清楚明白。
为什么不去东来顺？网红聚宝楼、满恒记、天桥老金到底区别是什么？北漂这几年，我算是摸了个底清儿。
不得不说，网传绝大多数吃涮羊肉涮的历史/秘籍，都不那么正确。
涮羊肉进入北京平民老百姓的生活，得是上世纪80年代末的事儿了。
那时的北京，经济刚刚好起来。街上没几辆私家小汽车，打“面的”（出租车）都还是个奢侈的事儿；胡同还没有拆迁改造，几家住一起，早起上厕所都得去外面公厕排队；小吃餐厅倒是不少，但绝大多数都没有先进的冷冻冰鲜条件。
所以那时候的羊肉几乎没有冷冻肉。
赶羊人把活羊从内蒙古赶到京郊的马甸或河北的大厂。长途跋涉后，羊一般比较瘦。聪明人的生意人便会在此时低价买下整只羊，在京郊农户家进行一番增肥后，统一宰杀。
除了东来顺的师傅，80年代末谁也没见过机器刨羊肉的 —— 那是个科技进步的新鲜玩意儿。
普通老百姓“涮肉”，就是牛街或家边上的回民肉铺买些切好的回来，站在煤气灶旁涮涮。毕竟工资也就一百来块钱，涮肉这种轻奢， 是没法走街串巷随便就来上一局。
80年代，出门吃一顿涮羊肉是一件相对奢侈的事情
我们今天熟悉的，遍布大街小巷的老北京涮羊肉，都诞生于2000年前后。领头的各家在自己对羊肉的理解上做出的个性发展，从此普及。类似高钙羊肉，羊肉卷，大三岔，羊上脑的等各种细分，也是那时候的发明创造。
拨开云雾，涮羊肉无外乎三个核心：羊肉，炉子，蘸料。
如果要选出涮羊肉里，哪款羊肉是鄙视链最底端的存在，答案必然是拼接羊肉卷了，尤其是上桌后颜色深浅不一，肉质纹理凌乱的那种。
拼接羊肉没有纹理，化冻后手一碰就会散开，但冻着的时候很难分辨
诚然，绝大多数涮肉店都会有羊肉卷，但如果一家涮肉店的菜单只有羊肉卷，还一看就不是肌肉的正常纹理 ，这家的综合品质估计就不会好到哪里去了。
机器切羊肉始于上世纪70年代，北京的亚非拉乒乓球邀请赛。当时还是涮羊肉头牌的东来顺，给远道而来的嘉宾连续手切了三顿午饭的涮羊肉。
切肉是个辛苦活儿 ，一个熟练到家的师傅，上班时间几乎一秒不停，也只能切120盘 。当时的北京市委了解到师傅切肉的辛苦后，就叮嘱第六机床厂帮助研发切肉机。
最早东来顺师傅切羊肉都是在户外用手切
切肉机的确极大的提升了切肉效率，伴随它的还有冷冻技术的进步。机器可以撼动手切不了的冻肉，于是冻肉+切肉机的组合逐渐兴起。
80年代，切肉机进入所有东来顺餐厅，手切逐渐变成偶尔的表演存在 。1.0版本只能垂直切肉，这要求肉必须是完整一大块，不然一刀下去就散了。所以那时机器切的肉 ，并没有从根本上影响到涮羊肉的品质。
紧接着的2.0版本，把刀口从棱角变成了弧形。虽说只是刀口形状和设计的改变，却允许了拼接起来的肉也能被切得片薄均匀。
机器切羊肉
拼接肉的诞生，是涮羊肉品质的分水岭。它让很多涮羊肉餐厅可以以更低的成本走出北京，进入更多城市；却也让涮羊肉开始跟老北京记忆里的滋味不再相同。
一家好的涮肉店，菜单只会在羊肉和它的延展上做文章。
如果店本身就不大，海鲜，丸子这些就不该出现；如果店铺极大，需要菜单的多样化，羊的部分最好也能体现出足够的专业。
新鲜的羊肉自然是评判品质如何的最好方法，但冻肉也不见得代表肉差 — 这是很多关于涮羊肉内容里写的不正确的地方。
到90年代中后期，内蒙古牧民赶着羊群来京郊的行为开始逐渐减少，因为急冻的技术开始普及。羊在内蒙古大草原上长肥后立刻现宰，急冻后发往北京，肉就还是大草原的滋味儿：腥膻少，鲜甜味足。
像老北京涮羊肉头牌之一满恒记，就是急冻羊肉的簇拥着。
并不是急冻后化冻的肉就无法产生粘性，这核心还是肉本身的品质。图为满恒记的手切羊肉。
满家喜欢锡林郭勒盟的羊肉，觉得那里的羊吃沙葱野韭菜，香气更浓郁，于是每年10月左右，在羊最肥的时候，锡林郭勒盟的屠宰场便会统一屠宰一批肥羊，排酸后立即急冻，冷链到满恒记。
在适当的化冻后，羊肉被手切出不同的肥瘦比，放在盘子上仍然倒盘不落，涮一涮，满嘴都是鲜嫩的清甜肉香，完全不同于我们传统印象里对于“冻肉”的偏见。
裕德孚的老板老于是京城著名的片羊肉大师
与之相对的，自然是新鲜肉簇拥者。开了3代的天桥老金涮肉和京城涮羊肉一把刀裕德孚，至今还每天凌晨进购新鲜羊肉。河北的大厂是货源之一，这是一个回族自治县，专门提供羊肉的清真宰杀。这里的小尾羊，在内蒙古先养半年，再统一运来这里养肥半年，每天由阿訇念经屠宰后发往京郊各地。
新鲜的羊肉很少有足够的时间排酸，吃的便是另一种风味儿。老金因为店小，每天进到啥就卖啥，没有部位区分，现点现切，一盘肉八两，涮完后扎实有嚼劲儿，连汤都是清的。裕德孚则把肉分为“上脑、大三岔、小三岔、里脊、磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子和羊筋肉”。
很多媒体拿这些部位大作文章，但其实肉都是一样的，不过肥瘦筋肉比不同，口感各有特色罢了。点哪个部分没有品质的区别，个人口味喜好罢了。
要让涮出来的羊肉最好吃，煮的时间和火候尤为关键。
这跟炒菜差不多：火大时间短，菜就能最大程度保持鲜嫩多汁，同时镬气十足。同样的，如果涮锅里的水可以持续保持沸腾高温，肉一下便可熟软，那滋味肯定是最佳的。
老北京铜锅炭火炉的存在，不仅是颜值高，更是这种中间贯穿的持续加热方法，可以让水温永远都在沸腾点边缘；而水围着火，又巧妙的让水不至于扑腾翻滚的太厉害。
一筷子生肉下去，没几秒就变色，捞上来，蘸酱后呼噜送进嘴里，嚼一下，滚烫，背上发痒，额头出汗，只觉天灵盖到小腹噼里啪啦贯通，满口充斥的都是鲜嫩的汁水 —— 这是微波间断加热的电磁炉配平底大锅达不到的效果。
而蘸料，则完全看店家对羊肉的理解了。
涮羊肉必然是配麻酱，如果给到海鲜酱油，这家店下次就不要偶来了。但麻酱之内，各家就没有好坏之分，只有说法不同。
比如澥好的麻酱里面加不加醋，到底用多少比例的花生酱（或者完全不用），提不提供辣油，韭菜花是自己做还是买，每家老板都有自己的理解。
在张记涮肉，我曾经被老板建议过拿他自制韭菜花吃涮肉的方法。这是我见过对自家肉最自信的表现了:涮好的羊肉只简单抹一点韭菜花，品尝到的是肉里自带的清甜。
所以怎么判断一家涮羊肉店又好又地道？这个答案归根到底还是在肉。
冷冻刨羊肉片之外全是跟羊肉无关的食材的，不要去；
羊肉切好放边上没一会儿就血水肆意的，不要去；
最好有铜炉碳锅的，毕竟至今还能坚持烧炭，对自己羊肉的品质要求也不会低。其他的，就看你带的人多人少，各自喜好了。
等他们开门吧！在那之前，我们继续云火锅的相约
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