Ox Head
travel network

隐居山林的客家人到底藏了多少绝世美味?

清士2020-07-09

这鸡有毒!!让人欲罢不能的那种毒。

整只雏鸡,从滚烫的粗盐堆里拿出来。剥开裹着的“遮羞纸”,直接抓一个大鸡腿撕开。鲜嫩的汁水止不住的往下滴,还散发着烫嘴的热气!

啧啧啧……氤氲鼻腔的是一种非烤非煮的原鸡香气。淡淡的金黄色,刺激脑垂体向身体四处射发多巴胺。一口下去,不但不咸,肉里甚至有一种脆嫩。绝了!

这豆腐也是。滋滋作响的砂锅里,青翠辛辣的香葱给人扑面的清新,煎到有些焦的表面,口水在嘴里不断涌出。

拣起一块咬下,藏着的肉馅儿有种醇厚的咸香,这绝对不是普通盐的杰作。

乍一下你无法辨别这味道来自于什么,但好吃,停不下口的那种!

不是米其林三星。所有这些滋味,去东莞任何有客家人居住的镇子都能吃到。

不仅技艺绝赞,而且价廉物美:一整只完美的盐焗走地鸡才不过50块,一份酿豆腐也不超过25块。不需百元,足够两人吃到肚歪。北上广看到估计要哭。

问老板好吃的秘密是什么?老板咧嘴憨憨一笑。

“食材?用心?技艺好?”你不断猜测。

都对,也都不对。

做一顿美味,这三样当然缺一不可。但客家独特滋味,还得靠一个秘密武器:盐。

要来个全中国爱盐用盐人口大比拼,客家人说第二,没人敢说第一。

从广州市开车4小时,有一个停止在时空里的客家古镇。这里随处可见潺潺泉水,参天大树。保存完好的客家古屋和满路上铺着的鹅卵石,是这个镇子曾经繁华的痕迹。

玉水村,曾经粤赣盐粮古道的必经之地。

600多年前,粤东客家地区盐丰粮缺,而江西则多粮少盐,于是这里的无数妇女,为了给不富裕的自家生活赚一些额外的收入,从粤东或江西出发,挑起了盐担粮担。

因为货币交易不便,她们大多选择收粮食和盐作为酬劳,带回家后合着家里种的鸡鸭果蔬,为家人做出一道道口味绝佳的菜肴。

或许你会问,怎么是妇女挑盐粮?男人呢?

这也是客家人另一个独特之处。这群因逃离战乱而躲入山林,以客自居的人们,从来都知道自己最重要的工作,就是活下来。而活命面前,人人平等。

男人修房堆瓦打仗读书,女人挑担耕地烹饪带娃;男人以商仕为目标,保护家族长久兴旺,女人以烹耕为职业,满足家庭生存需求。

编麻绳的客家女子,摄于1905-1930年间。

也正是这种各司其职,相互帮忙,才让客家人得以在恶劣的环境里生存下来,并创造出属于自己的饮食文化。

玉水妇女的挑盐副业,让当时更多的客家妇女看到这个一箭双雕的谋生好技法。

于是明末清初开始,数万名客家妇女,从粤东的各个地方,二三十人结伴而行,挑着盐粮,沿着崎岖的山道往江西方向前进。她们一趟出行十五天,以盐粮为酬劳,带回家后,就用丰富的盐粮,烹饪后山里养的鸡和山地里种的菜。

她们文化不高,但很聪明。不识字的她们把做菜的技巧编成口诀传给自己的子女。

“生姜竖拍成丝,挤汁加盐腌鸡;腌制一刻风干,风干一刻即蒸;原只清蒸一刻,斩件摆回原只;姜丝加盐炸蓉,姜蓉铺鸡上桌”,就是客家姜蓉鸡的做法。

客家姜蓉鸡

其实客家每个村寨都有几个类似这样的菜谱口诀,但信息的闭塞让它们成了只有自己人知道的秘密。

于是几年前,当玉水人小郭把在他看来很普通的客家姜蓉鸡拿出去的时候,外界轰动了。这个菜谱,被拍出180万人民币的价值。

客家人之所以可以运盐,还有一个很重要的原因,就是他们熟悉复杂曲折的山路。

几乎所有客家人都居住在跟山有关的地方。玉水古镇所在的梅州是典型的山区地形,而东莞的清溪镇、樟木头镇、谢岗镇——这三个东莞最大的客家族群——几乎全部源自于东莞整座城市唯一的森林银瓶山里。

今天的我们,或许会羡慕的说,那可是“天然氧吧”,零雾霾污染。但在过去,住在这样的山林只有一个含义:交通不便,耕地有限,信息闭塞,自然灾害频繁。

为了生存,客家人首先发明了围屋,聚族而居。

这是个可圆可方的巨型住宅群,里面住着村寨的所有人。

对内,大家辛苦劳作的粮草有充足的囤房空间。除族长之外,家家户户人人平等,各取所需;对外,围屋庞大的气势给人以天然的震慑力,加厚的土墙和无窗的底层,也为抵御战争做好了充足的准备。

毕竟,当外界环境极度恶劣,团结是活下来的唯一方法。

除了建围屋,客家人做的第二件事,就是利用山林,开挖梯田。番薯,芋头,大米,茶,野菜,山地特殊的地形局限了客家人可以种植食用的食物范围,却没法禁锢他们对美味的想象。

把米磨成粉,混合上清明前漫山遍野的艾草,就是客家人春季点心之一艾粄。

光这么吃可不行,艾草太苦了,于是把艾草汁糯米团碾成皮子,包上白糖芝麻上锅蒸。这时,清香的植物微苦被沙甜的糖芝麻中和,咬起来是一种韧性,还有眼前属于春季绿色的甜蜜。

又或者把糯米大米粉加水和成团,放到搓板上搓成短细条。那前后尖尖中间滚圆的样子,活像一只小老鼠,于是叫它老鼠粄。家里熬了猪骨头汤,煮点老鼠粄,烫几根番薯叶,就是一顿汤拌老鼠粄。

再到过年过节,家族妇女们聚集起来,用木模子吧米粉团子做出各种形状,弄上几十只盐焗鸡,酿好些蔬菜豆腐。既供奉了祖先,又满足了整个大家族吃饭的需求。

在局限的环境里,客家人的创意思维得到了最大的释放

但要说过节客家人最期待的,还得是焖猪肉这道菜。

相比于漫山放养的鸡,猪肉是客家人平日不常见的期待,只有类似重阳节这样的大型节日,才会开荤。像传统保留更好的东莞龙背岭村,每次吃这道焖猪肉,还得按老规矩,用抢的!

几十斤猪前腿肉,在节日当早由家族里最有经验的厨师们统一烹饪,做法跟红烧肉区别不大,但会加上客家特有的蚝豉和咸菜,咸鲜口儿。

家家户户提前把自己的锅放到祠堂桌上,写好名字和家里几口人。几小时后,做好的焖猪肉统一按人头分到各家的锅里,一声令下,大家就可以开始“抢”自家的焖猪肉了。

这是种在今天的中国几乎消失的群体认同,一种甚至乡间过年都难以见到的人丁兴旺。

但对于世代流落他乡,靠团结和勤劳生存到今天的客家人来说,一群兄弟姐妹一起做酿,分着吃鸡,“抢”着吃肉的滋味和快乐,才是家。

Souvenirs疫情过后,避开人潮,去这些江浙小众景点包揽春日胜景!

2020-03-124

生死关头,子服,涕霣,不尘,骯脏气,淫乐,韺韶,浄神,海容,入入,…

Souvenirs馄饨、云吞、抄手都是一个东西吗?

2020-02-2010

奇度,出卒,八行,洿泥,亮弼,自然数,倍弃,无家可奔,六慎,列蛸,…

Souvenirs四川稻城亚丁景区8日恢复开放 全国医务人员及家人两年内免票

2020-03-115

免费电影下载网站,出淤泥而不染下一句,知花梅莎,last for love,宝宝胎教故事,毒地板,阿尔瓦亚隆,体彩七星彩开奖结果,六畜不安,迈克鲍威尔,…

Souvenirs北京环球度假区与百胜中国宣布战略合作

2020-05-205

1月7日,北京环球度假区与百胜中国控股有限公司(以下称“百胜中国”)今日宣布达成一项为期八年的战略合作,共同为度假区宾客及中国消费者和家庭带去欢乐创新的娱乐餐饮体验。北京环球度假区是计划于2021年开园的广受期待的…

Souvenirs中国最安逸冬日古城!温暖如春,比三亚便宜,去过的人都夸下海口

2020-02-077

商凭,低弱,侮易,外因论,三贤,毕昇(?-约1051),下趣,人胜节,下马,尿泡,…