油泼辣子一浇,人与酿皮一起颤抖!
生活在优质小麦产区的人们总是格外钟情面食,并对其孜孜以求。在兰州,面食种类之繁多、味道之美妙,总是超出只听说过牛肉面的外地游客的想象。
作为兰州的城市名片,牛肉面自带光环,使得其他面食相形见绌。事实上,夏日午间,凉面、浆水面、酿皮都是兰州人消暑的选择。
与凉面、浆水面或牛肉面的主食定位不同,酿皮既可以是街巷市井中的风味小吃,也可以是酒宴上的开胃前菜。
酿皮,兰州人的叫法是“rang(三声)皮子”,这是一种用面粉浆汁蒸出来的面皮。
将面粉加水揉成硬团,在清水中反复揉洗,使面粉中的蛋白质与淀粉分离,分离出来的蛋白质俗称“面筋”。
将洗出的淀粉溶于水中,待其沉淀在盆底后,把上面的清水倒掉,加入少许碱,调成糊状。放入笼屉中蒸熟,即成色泽晶莹亮黄的酿皮。
酿皮放凉后取出,抹上食用油,再用刀切成长条状,宽度通常在0.7厘米到0.9厘米之间,这样宽度的酿皮挂的汤汁不多不少,吃起来格外顺滑爽口,宽一分窄一分,都会影响口感。
食用前,在酿皮中调入香醋、蒜汁、盐、芝麻酱、油泼辣子,一碗软玉,酸辣鲜香,让人食指大动。
油泼辣子酿皮的灵魂,各家店铺都有独门配方。芝麻酱要浓淡适中,盐和醋的比例也很关键,比例失衡则会盖住油泼辣子和芝麻酱的香味。无论刀工还是调味,都很考验师傅的功力。
“美国大鼻子,爱吃兰州的酿皮子。辣子溅了一鼻子,跑到河边洗鼻子。骆驼过来一蹄子,跑到医院看鼻子。医生说要割鼻子,哎哟我的大鼻子!”
——兰州童谣
兰州孩子从小就喜欢吃酿皮。小时候,吃酿皮这件事总是和出游联系在一起。
兰州冬日漫长,好不容易盼到天气转暖,小孩子的心就雀跃起来。天气晴好的日子,家人朋友在山间或公园寻得一片树荫或绿地,铺开塑料布,摆好下酒冷盘。小孩子追逐玩耍,大人们席地而坐,喝酒聊天。在所有凉菜中,酿皮总是最受欢迎的那道。
酿皮分水洗和高担两种。小时候,我喜欢吃水洗酿皮,因为上面会点缀有两三块面筋,吸足料汁的面筋颇有嚼头,总是第一时间被消灭;成年之后却更喜欢高担酿皮,挂汁更好,口感厚实爽滑。
面筋仍是心头好,但想吃面筋的话,单买一份便是 —— 如同吃牛肉面,可以花钱加肉,谁还指着碗里的几个肉丁。
在兰州,一碗牛肉面也分不同流派,网友们常为自己钟爱的店铺在牛肉面排行榜上的排名争论不休。而以售卖酿皮为业的老店也各具特色,自有拥趸。按兰州人的说法,以兰州人对美食的挑剔,一家饭馆能开二三十年以上,那都是有哈数的。
比如省政府东侧箭道巷的谈记酿皮(谈军家传)是家有27年历史的老店,当年凭一辆推车从雁滩(城郊)起家,如今在市中心拥有了自己的店铺。
谈记只卖高担酿皮,分白面、荞面两种,堂食可以选择“黑白两和”,一碗7元(总比牛肉面便宜一块钱体现了酿皮的低调)。很多老主顾直接称斤购买,逢年过节,往往要排很长时间的队。
与谈记酿皮相隔不远,位于道升巷的再回首同样声名在外。在这家拥有27年历史的老店,酿皮搭配肉馅饼,才是兰州人地道的吃法。
“黄河的水不停地流,流过了家流过了兰州。”野孩子乐队的《黄河谣》让人想家。每天,顺丰快递将真空包装的再回首酿皮发往全国各地,抚慰了许多兰州游子的心。
西固的穆记酿皮开了有30多年,只卖水洗酿皮。抓酿皮的大姐总是在抓起酿皮时抖几下,抖得一碗酿皮子只剩几根。酿皮量少,偏偏料汁口味绝佳,更是让人觉得不过瘾,干脆再买一碗解馋。
长此以往,熟客都称其为“挑三根” 或是“抖三抖”。说起“抖三抖”,西固城无人不知,这原本是食客对店家的调侃,后来名气越来越大,店家干脆大大方方将这三个字写进了招牌。
年初在家隔离的那段日子,很多人将厨艺发挥到了极致。而面食因为发挥空间大、更能体现功力,成为很多人晒厨艺的首选。
我的“朋友圈”里,做酿皮的人也不在少数。无论还原度有多高,隔离结束之后,厨神们纷纷自废武功,第一时间冲向那些心心念念的小吃店,幸福到眼泪与口水齐飞。
对于陪伴自己多年的小吃,人们总是有着特殊的情感,一家老字号的消失往往让食客牵肠挂肚。创立于20世纪50年代的“大众高担酿皮”是几代兰州人的共同记忆。
“辣子还没炸完,队已经排成长龙了,下午5点半停票后,光给有票的顾客一盘一盘地抓酿皮还得半小时。”这是本地人的回忆。
但因各种问题,大众小吃部人去楼空,前来觅食的顾客四处询问,但那一碗“大众酿皮”还是成为了记忆。
昔日,卖酿皮的商贩挑着担子沿街叫卖;如今,一个个的商家将名小吃做成了大生意。
或许在不远的将来,你可以在其他城市品尝到酿皮等地道的兰州美食。因为这些美食,你对兰州这座城市的认识会更加立体。