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4种口味的费南雪做法,拿走不谢!

2020-03-10

原标题:4种口味的费南雪做法,拿走不谢!

百科:

费南雪也叫杏仁长蛋糕,源自法语词汇Financier,该蛋糕是一道菜肴,主要制作食材有黄油、杏仁粉、低粉、糖,蛋白、蔓越莓。

01

巧克力口味

配方

(此配方量可制作264个)

无盐黄油:2000克

杏仁粉:2000克

可可粉:275克

低筋面粉:400克

蛋白:2250克

细砂糖:2125克

制作步骤

  • 把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。
  • 加入打散的(勿打发)【蛋白】,拌匀。
  • 加入提前融化的【无盐黄油】(即:无盐发酵奶油),搅拌均匀。
  • 模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油(配方份量之外)】,或喷烤盘油(如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了)。
  • 烤炉预热至:上火240℃/下火240℃。
  • “步骤3”倒入金砖形模具,9分满。
  • 送入预热至所需温度的烤炉,烘烤时间如下:240℃/240℃ 烘烤4分钟;然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟;接着将烤盘在烤炉内调转方向,继续再烘烤6分钟。
  • 出炉后趁热脱模,放在晾晒网上静置至凉。

TIPS

  • 从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看,完美的“费南雪”(即:金融家蛋糕),应该在充分膨胀后,表面出现些细微裂痕,并富有光泽;口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
  • 因此,在搅拌面糊时,要同时提高(至少要保持)面糊的温度,以使油脂和水分完全充分的乳化,待其混合均匀后,马上高温烘烤(这点上和美国人的做法有很大区别,通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤)。
  • 为了保持费南雪的原味,此配方并未将黄油煮焦,只融化后加入,当然如果你想增加少许风味,依旧可以煮焦黄油后使用。

02

柳橙口味

配方

(此配方量可制作240个)

无盐黄油:1500克

杏仁粉:1500克

低筋面粉:335克

蛋白:1900克

细砂糖:1500克

柳橙皮丝:4个量

柳橙汁:4个量

制作步骤

  • 把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。
  • 加入打散的(勿打发)【蛋白】,拌匀。
  • 加入提前融化的【无盐黄油】、【柳橙皮、柳橙汁】,搅拌均匀。
  • 模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油(配方份量之外)】,或喷烤盘油(如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了)。
  • 烤炉预热至:上火220℃/下火220℃。
  • “步骤3”倒入金砖形模具,9分满。
  • 送入预热至所需温度的烤炉,烘烤时间如下:220℃/220℃ 烘烤4分钟;然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟;接着将烤盘在烤炉内调转方向,继续再烘烤10分钟。
  • 出炉后趁热脱模,放在晾晒网上静置至凉。

TIPS

  • 从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看,完美的“费南雪”(即:金融家蛋糕),应该在充分膨胀后,表面出现些细微裂痕,并富有光泽;口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
  • 因此,在搅拌面糊时,要同时提高(至少要保持)面糊的温度,以使油脂和水分完全充分的乳化,待其混合均匀后,马上高温烘烤(这点上和美国人的做法有很大区别,通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤)。
  • 为了保持费南雪的原味,此配方并未将黄油煮焦,只融化后加入,当然如果你想增加少许风味,依旧可以煮焦黄油后使用。
  • 柳橙版的烘烤温度和时间都与原版有所不同,要注意。

03

抹茶口味

配方

(此配方量可制作150个)

无盐黄油:1000克

杏仁粉:1000克

低筋面粉:200克

抹茶粉:10克

蛋白:1000克

细砂糖:1200克

黑白芝麻:适量(装饰表面用)

制作步骤

  • 把粉类【杏仁粉、低筋面粉抹茶粉】混合过筛。
  • 黄油中小火加热煮至榛子色(出现茶色泡泡)。
  • 把【蛋白、细砂糖】混合至蛋白被打散后倒入粉中,拌匀。
  • 加入“步骤2”的融化黄油,搅拌至柔滑状。
  • 模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油(配方份量之外)】,或喷烤盘油(如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了)。
  • 烤炉预热至:上火190℃/下火190℃。
  • 将“步骤3”倒入金砖形模具,9分满,表面撒芝麻。
  • 送入预热至所需温度的烤炉,烘烤13至15分钟。中间需要烤盘调转方向一次。
  • 出炉后趁热脱模,放在晾晒网上静置至凉。

TIPS

  • 从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看,完美的“费南雪”(即:金融家蛋糕),应该在充分膨胀后,表面出现些细微裂痕,并富有光泽;口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
  • 因此,在搅拌面糊时,要同时提高(至少要保持)面糊的温度,以使油脂和水分完全充分的乳化,待其混合均匀后,马上高温烘烤(这点上和美国人的做法有很大区别,通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤)。
  • 为了增添此抹茶费南雪的风味,此配将黄油煮为榛子奶油,融化后加入。
  • 抹茶版的烘烤温度和时间都与原版有所不同,要注意。

04

黄桃口味

配方

(此配方量可制作25个)

无盐黄油:180克

杏仁粉:120克

榛子粉(烤熟):30克

低筋面粉:70克

蛋白:180克(约6个蛋白)

糖粉:170克

香草精:1克(也可以不放)

黄桃丁(罐头):200克

制作步骤

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