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做麻婆豆腐,牢记口诀“1烫1酥2面”,豆腐嫩白不腥,香酥鲜烫

非诚勿扰钟金芮2020-12-24

本期导读:

分享豆腐的特点,麻婆豆腐的来历。

经典和流行的麻婆豆腐的做法。

挑选豆腐的方法。

豆腐深受大家的喜爱,豆腐具有高蛋白、低脂肪的特点,且大豆蛋白属于完全蛋白质,氨基酸的组成比较好,人体所必需的氨基酸豆腐都具备。有意思的是,食用大豆人体的吸收率只有65%,而制成豆腐吸收率可以提升到92%以上。

豆腐的由来

豆腐是中国人发明的,历史十分久远,据记载是汉代淮南王刘安发明的。在古代豆腐被称为小宰羊、软玉、豆脯等等。到了宋代,豆腐已经在民间得以普及,开始出现在一些菜谱中,同时出现了许多赞颂豆腐的诗文。袁枚就说过,“豆腐得味胜燕窝”,在元明时期,豆腐生产遍及全国各地,还传到了日本、印度尼西亚等地,清代甚至传到了欧洲一带。如今豆腐因为口感柔润、营养丰富,成为人人喜爱的家常菜。

川菜名馔——麻婆豆腐

川菜具有浓郁的地方色彩,是中国八大菜系之一,用料广泛,以麻辣味最为特色。其中以麻婆豆腐最为著名,以麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥闻名,把川菜麻辣味型的特点展现得淋漓尽致,如今麻婆豆腐在美国、加拿大、英国、法国等地流行,从一味家常小菜,成为了国际名菜。

麻婆豆腐的来历

相传在清代,在四川成都北门外,有个叫万福桥的集市。每天清晨,客商云集进行贸易。陈盛德和妻子在集市中以卖便饭和茶水为生,因为妻子的脸上有几颗麻子,被大家习惯的叫麻婆。麻婆会做一手好菜,特别是她做的豆腐,远近闻名。

后来,麻婆在集市开了家卖豆腐菜肴的小店。那时候不少挑油工路过集市,在此用餐,麻婆用他们油篓中的剩油炒制牛肉末,并与豆腐、豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面合烹,然后撒下些花椒面,味道特别鲜美,很受众人的喜欢。后来,人们与麻婆混熟了,就把这道菜称为麻婆豆腐。清光绪年间,《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店,麻婆豆腐定为名菜。麻婆豆腐一直流传至今,已经成为家喻户晓、享誉中外的名肴。在日本,已经把麻婆豆腐制成罐头销往世界各地。

麻婆豆腐的特点是麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥,做到这7个特点还是十分简单的,牢记口诀“1烫1酥2面”,豆腐嫩白不行,香酥鲜烫,下面一起来看看吧。

【麻婆豆腐】经典做法

所需食材:嫩豆腐600克、牛肉(或猪肉)75克、辣椒面15克、花椒面20克、青蒜苗20克、豆豉5克、豆瓣10克、生姜、大蒜少许、花生油

调料:食盐4克、酱油10克、味精1克、湿淀粉适量

“1烫”:焯烫豆腐

因为生豆腐有一股豆腥味儿,而且易碎,必须要焯烫去除豆腥味儿,从而达到入口“烫”的口感和保持豆腐块的完整。

将豆腐切成1.5厘米的小方丁,锅内烧宽水,加入2克食盐化开,水开下入豆腐块焯烫1分钟捞出沥干水分。

“1酥”:炒酥肉末

早期的麻婆豆腐是用菜油和黄牛肉,但从六十年代开始,油必用花生油,肉不比拘于牛肉、猪肉,这样可以使很多不吃牛肉的顾客,可以品尝麻婆豆腐。

操作步骤是这样的:把牛肉或猪肉剁成末,豆瓣、豆豉剁碎,姜蒜剁成米、蒜苗洗净切段。起锅烧油,等油温到六成热的时候,下入肉末转小火炒至酥香,重点肉末一定要炒“酥”。接着下入豆瓣炒出香味,下姜蒜米炒香,再放入剁碎的豆豉炒匀。

“2面”:一炒一撒

①辣椒面

下入辣椒面小火炒至红色,下入高汤或清水烧开,下入豆腐块,用小火烧至冒大泡,加入味精用勺背轻轻推转,然后用水淀粉勾芡,并转动炒锅让豆腐收汁,芡汁收浓之后,淋入明油,下入蒜苗段。

②花椒面

出锅之后趁热撒上花椒面,麻香味道就散发出来了。

记得这两种面,需要的是细面,大家别用错了。

【麻婆豆腐】郫县豆瓣酱做法

现在很多人使用郫县豆瓣酱,郫县豆瓣酱辣度和香辣程度非常好,用来做麻婆豆腐味道很方便,下面分享下做法。

所用食材:豆腐1块、牛肉(猪肉)末100克、蒜苗2根、大蒜1头、生姜适量

调料:郫县豆瓣酱5克、花椒面5克、辣椒面5克、食盐、老抽、淀粉、花生油适量

步骤一:将豆腐切成1.5厘米见方小块,锅内烧开水,加盐下入豆腐焯一下捞出沥水。大蒜去皮切末、生姜洗净切末,蒜苗切段,老抽和水淀粉调成碗汁备用。

步骤二:起锅烧花生油,油量稍多一些,下入姜蒜末爆香,小火下入郫县豆瓣酱炒出红油,下入牛肉末炒酥香,下辣椒面炒香,下入豆腐丁和适量的清水烧开。

步骤三:倒入碗汁,烧开后收浓,起锅装盘,撒入花椒面,加蒜苗点缀即可食用。

这样一份麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的麻婆豆腐就做好了,下酒下饭都是绝佳,喜欢的朋友可以试试哦。

还有一点,买豆腐的时候,很多商家把头天卖不完,不新鲜的豆腐摆上销售,不是当天做的豆腐,对这道麻婆豆腐还是很有影响的,买豆腐的时候要注意下面几点。

选购豆腐技巧

1.好的豆腐是均匀的乳白色或淡黄色,表面微有光泽。

2.优质的豆腐应完整不碎,软硬适中、质地细嫩,没有杂质;按一下有弹性,没有黄色液体流出,不松散不粘手。

3.好的豆腐闻起来有豆腐特有的香味,卤水豆腐有卤水的味道。有很大的豆腥味儿、酸败味和其它异味,不宜购买。

提醒一下,豆腐的嘌呤比较高,有痛风的朋友忌食哦。

今天跟大家分享了名菜麻婆豆腐的做法,经典做法和流行做法,牢记口诀“1烫1酥2面”,你也能做出美味的麻婆豆腐,希望这篇文章对朋友们有所帮助,喜欢的朋友记得收藏哦。

做麻婆豆腐,牢记口诀“1烫1酥2面”,豆腐嫩白不腥,香酥鲜烫。

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