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那些不为人知的绍兴小吃,守护着这个城市的秘密

斆颦2021-02-18

蒸、煮、焐

绍兴与杭州相隔半个多小时的车程,然而两地文化迥异,最直接的体现是在食物之中。

绍兴人的传统饮食习惯,具有明显的越地饮食特点。最明显的就是“蒸、煮、焐”烹调特色,许多菜肴富有水乡风味,注重原汤原汁、清油忌辣,常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖,加上绍兴老酒,醇香甘甜,回味无穷。绍兴有许多不为人知的小吃,荷叶粉蒸肉、酱爆螺蛳、西施豆腐、元宝鱼、霉千张、臭豆腐、虾油鸡、霉豆腐、干菜焖肉、萝卜丝饼、艾饺、喉口馒头、菜沃年糕……它们守护的一个城市的秘密。

绍兴是水城,河道纵横,人们常以以舟代步,可以乘坐乌篷船穿行在绍兴城区,小船次第穿越过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥,远远见到仓桥直街,烟雨朦胧间,似乎回到鲁迅幼时的绍兴。

茴香豆算是绍兴最知名的一种小吃,它的出名也得益于鲁迅的小说《孔乙己》,他在咸亨酒店花九个铜钱买两碗酒一碟茴香豆,还细究“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅的出品总监陈庆说,茴香豆是以蚕豆为原料,用清水泡软,入锅加配料用文火慢煮至涨熟,口感清香软糯,鲜嫩,价格便宜,是寻常百姓最常吃的下酒菜。

在绍兴,蚕豆被称为罗汉豆,其拨开之后颇像一个罗汉憨态可掬端坐其中,而当地把新鲜的豌豆也叫做鲜蚕豆,这是由于豌豆上市之时,刚好是蚕季。绍兴人周波说,旧时绍兴的讲究是“十豆过酒”,寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆、鸡肫豆……

我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒,盐青豆煮的时候不加茴香桂皮,而是加糖和盐,事先不经过浸泡,煮的时候皮涨而豆不涨,等冷却之后豆壳收缩起皱,豆色青绿,外有盐花,如果讲究一点会加入一些甘草末,口感筋道;而鸡肫豆则是以黄豆为原料,加入酱油慢慢文火细煮,往往加入笋干一起煮,用以提味,煮熟之后再烘至半干,口感坚韧,味如鸡肫。

绍兴传统特产是“三大缸”:酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆,当地还有民谣:“桂皮煮的茴香豆、用的是谦裕同兴好酱油,曹娥买来上青豆,东关雇来好煮手,嚼嚼韧纠纠。”即便如今,绍兴人还是喜欢吃本地酱油作坊里生产的酱油,颜色黑亮,豆香浓郁。在河边,经常可以见老人慢悠悠喝酒,随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇,细细咀嚼却颇有深味,契合着绍兴人的性格:外圆内方、灵秀惠巧。时代在变革,城市在裂变,食物却是链接从前与现在的一根链条,因为各种过酒的小吃的缘故,叫人觉得,鲁迅时代的绍兴并未走远。

外地游客出到绍兴,往往被景区四处可见的臭豆腐晃得眼花缭乱,都是镶了牙边的杏黄幡子,“臭豆腐”的大字招摇,似乎不吃一次臭豆腐,算不得到过绍兴。河边也往往能见到做臭豆腐的摊贩,5块钱一份,小火在油锅里煎炸,需要趁热吃,臭里带香。

然而对于一个真正的绍兴人来说,臭豆腐只是小儿科,在绍兴美食谱系之中,“臭”是一个别样风情的滋味,臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食,成就了绍兴别致的滋味。我们在咸亨酒店吃小菜下酒,这里的下酒菜都是小菜,一盘盘一碟碟,不隆重,其间可以见绍兴风情。咸亨酒店北方区总经理岳岱特别推荐臭千张,初看颤巍巍,已经入味软糯,下面是一层油,臭千张坐落其中,显得落落大方。“一般人闻到这股味就受不了,但是越吃越爱吃,下米饭才叫绝配。”他一边夹起一块臭千张,一边喝下一口黄酒。

在所有“以臭为美”的食物中,臭苋菜梗是当仁不让的主角,许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

苋菜是江南一带常见的蔬菜,初长时极嫩,只需放置在沸水中几个搅滚之后迅即捞出,点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了,苋菜杆粗壮,这就成了做臭苋菜梗的原料。制作时需要用水浸泡昼夜,沥干水分之后进行发酵,数日之后,开坛便可闻到臭中带香的滋味,发酵时不用放盐,制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙,我最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中,不要匆匆咀嚼,而是闭上嘴巴,眯起眼睛,鼻孔微微吸气,那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。最好吃的是根部,最粗壮,也最饱满。

一坛臭苋菜梗捞完之后,剩下的便是臭苋菜梗卤了,许多农家常年在门口存放着一坛菜卤,卤汁状如白乳,粘稠滑溜,有些厚度,各种食材都可以放到里面卤制,于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

在当地寺庙的素食中,这臭苋菜梗被叫做“素鳗”,可见其渊源。然而这道菜地域性极强,犹如外人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐,外人吃只觉得一股奇异的臭味,难以入口,在绍兴,当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗,看他如何出丑,这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物,如同方言口语,只在本地人中间流传,它们恪守着这个城市口感上的秘密。

绍兴是酒乡,酒的滋味自然弥漫到美食之中,当地人家做菜,几乎所有荤菜都会放上黄酒,孔乙己出品总监陈庆说,放黄酒的好处在于:提香。醇厚的酒香使菜肴锦上添花;松软,酒使荤菜质地变松易熟;去腥,特别烹饪水产,放上酒就少腥味。当地人做菜都是使用加饭酒或者花雕,很少有人用调和的料酒。

醉系列的绍兴美食无须入锅烧煮,只择其新鲜者,加入酒和其他调味品浸泡,即可上桌。其中醉虾,挑选小一点的活河虾,现泡现吃,只只活蹦乱 跳,使餐桌增趣生色不少。除了醉虾,还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。

而香糟作为绍兴黄酒的副产品,也被广泛的用于各种菜品之中。陈庆说,可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉,糟香四溢,大快朵颐。也有糟汁烧菜,如糟溜鱼片、糟溜虾仁等,糟香不同于酒香,做出菜来有它的特殊风味,决不是只用酒所能代替的。

绍兴人周波有自己的餐饮公司,他最近几年开始承办当地农村婚丧嫁娶的“乡宴”,他说在传统的绍兴婚宴上,不可缺少的是“十碗头”。

周波说在他小时候,听到人们说“吃十碗头起哉!”就知道又有人家般喜酒了。十碗头各有不同,但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆,有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等,分别装在小碗中,摆在八仙桌上,乡里团座,象征着十全十美之意。

其中少不了“三扣”,扣鸡、扣鹅、扣肉,往往以白鲞合味而蒸,味道香浓而下饭。在更早的十碗头里,最重要的食材并非各种肉食,而是萝卜,“蒸好的萝卜垫底,表面上附上一层肉,这时也穷困时期的一个美食梦。” 按照绍兴乡土风俗,扣肉上桌,不能食用,这是礼仪规矩,席中需要由主家原碗端回,以便回礼之用。——主家办事,亲戚朋友随礼,主人还要还礼,往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承,即便在困难年代也不曾松懈。

到如今,“十碗头”也是个过去的词汇,90年代之后,乡间的喜事多半在酒店解决,倒是在绍兴仓桥直街里藏着一家小馆名为“阿丘十碗头”,店主在自家二层小楼里做菜,地道本分,颇受街坊欢迎。出品地道的十碗头,屋子里养着鸟,房梁上挂着鱼鲞,仓桥直街有如北京的南锣鼓巷,暗藏着不少小清新的咖啡馆,客栈和酒吧,也有安静本分的绍兴菜,各家的天井中传出煎鱼的香味,混合着黄酒、鱼鲞、细雨的味道,在所有市井滋味中,炊烟升起之际,穿梭于古街,看妇人洗菜,看儿童嬉戏,看老人闲聊,永远都是最真切的味觉。

周波是周家食品的负责人,他在鲁迅故居的对面有一家店面,开了许多年,除了臭豆腐,还整理了许多绍兴民间的小吃。我们坐在小店的板凳上,看着外面络绎不绝的游客,周波的岳父给我们端上一份奶油小攀。

不是本地人,几乎没有听说过这种小吃的名字,奶油小攀类似蛋挞,面粉和蛋黄做成碗状的壳,再在其中加上蛋白做成的馅料,其中少不了白糖和奶油,吃起来酥脆,“奶油小攀”最早的来源据说是清朝末期的一名身在绍兴的传教士,这是他的思乡之物,100多年后,它又成为众多少绍兴的乡愁。

如果在夏天,坐在此处喝一份冰镇木莲羹也是爽事,或者一杯甜酒酿,木莲羹颤巍巍透明如玉,味如凉粉;甜酒酿则是当地许多产妇坐月子的必须补品。周波说,这些绍兴小吃是绍兴文化的根须,扎根于绍兴的小街小巷。对于一座城市来说,小吃不仅仅是名片,只有坐在绍兴的河边,烟雨朦胧,黄酒温了,茴香豆一碟,臭豆腐几块,各种小吃轮番上场,此时的绍兴才是周作人乡愁中的绍兴,才是蔡元培记忆中的滋味。

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