蒸、煮、焐

绍兴与杭州相隔半个多小时的车程，然而两地文化迥异，最直接的体现是在食物之中。

绍兴人的传统饮食习惯，具有明显的越地饮食特点。最明显的就是“蒸、煮、焐”烹调特色，许多菜肴富有水乡风味，注重原汤原汁、清油忌辣，常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，加上绍兴老酒，醇香甘甜，回味无穷。绍兴有许多不为人知的小吃，荷叶粉蒸肉、酱爆螺蛳、西施豆腐、元宝鱼、霉千张、臭豆腐、虾油鸡、霉豆腐、干菜焖肉、萝卜丝饼、艾饺、喉口馒头、菜沃年糕……它们守护的一个城市的秘密。

绍兴是水城，河道纵横，人们常以以舟代步，可以乘坐乌篷船穿行在绍兴城区，小船次第穿越过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥，远远见到仓桥直街，烟雨朦胧间，似乎回到鲁迅幼时的绍兴。

茴香豆算是绍兴最知名的一种小吃，它的出名也得益于鲁迅的小说《孔乙己》，他在咸亨酒店花九个铜钱买两碗酒一碟茴香豆，还细究“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅的出品总监陈庆说，茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是寻常百姓最常吃的下酒菜。

在绍兴，蚕豆被称为罗汉豆，其拨开之后颇像一个罗汉憨态可掬端坐其中，而当地把新鲜的豌豆也叫做鲜蚕豆，这是由于豌豆上市之时，刚好是蚕季。绍兴人周波说，旧时绍兴的讲究是“十豆过酒”，寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆、鸡肫豆……

我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒，盐青豆煮的时候不加茴香桂皮，而是加糖和盐，事先不经过浸泡，煮的时候皮涨而豆不涨，等冷却之后豆壳收缩起皱，豆色青绿，外有盐花，如果讲究一点会加入一些甘草末，口感筋道；而鸡肫豆则是以黄豆为原料，加入酱油慢慢文火细煮，往往加入笋干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感坚韧，味如鸡肫。

绍兴传统特产是“三大缸”：酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆，当地还有民谣：“桂皮煮的茴香豆、用的是谦裕同兴好酱油，曹娥买来上青豆，东关雇来好煮手，嚼嚼韧纠纠。”即便如今，绍兴人还是喜欢吃本地酱油作坊里生产的酱油，颜色黑亮，豆香浓郁。在河边，经常可以见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。时代在变革，城市在裂变，食物却是链接从前与现在的一根链条，因为各种过酒的小吃的缘故，叫人觉得，鲁迅时代的绍兴并未走远。

外地游客出到绍兴，往往被景区四处可见的臭豆腐晃得眼花缭乱，都是镶了牙边的杏黄幡子，“臭豆腐”的大字招摇，似乎不吃一次臭豆腐，算不得到过绍兴。河边也往往能见到做臭豆腐的摊贩，5块钱一份，小火在油锅里煎炸，需要趁热吃，臭里带香。

然而对于一个真正的绍兴人来说，臭豆腐只是小儿科，在绍兴美食谱系之中，“臭”是一个别样风情的滋味，臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食，成就了绍兴别致的滋味。我们在咸亨酒店吃小菜下酒，这里的下酒菜都是小菜，一盘盘一碟碟，不隆重，其间可以见绍兴风情。咸亨酒店北方区总经理岳岱特别推荐臭千张，初看颤巍巍，已经入味软糯，下面是一层油，臭千张坐落其中，显得落落大方。“一般人闻到这股味就受不了，但是越吃越爱吃，下米饭才叫绝配。”他一边夹起一块臭千张，一边喝下一口黄酒。

在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

苋菜是江南一带常见的蔬菜，初长时极嫩，只需放置在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。制作时需要用水浸泡昼夜，沥干水分之后进行发酵，数日之后，开坛便可闻到臭中带香的滋味，发酵时不用放盐，制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙，我最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是闭上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸气，那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。最好吃的是根部，最粗壮，也最饱满。

一坛臭苋菜梗捞完之后，剩下的便是臭苋菜梗卤了，许多农家常年在门口存放着一坛菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各种食材都可以放到里面卤制，于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

在当地寺庙的素食中，这臭苋菜梗被叫做“素鳗”，可见其渊源。然而这道菜地域性极强，犹如外人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外人吃只觉得一股奇异的臭味，难以入口，在绍兴，当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗，看他如何出丑，这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物，如同方言口语，只在本地人中间流传，它们恪守着这个城市口感上的秘密。

绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒，孔乙己出品总监陈庆说，放黄酒的好处在于：提香。醇厚的酒香使菜肴锦上添花；松软，酒使荤菜质地变松易熟；去腥，特别烹饪水产，放上酒就少腥味。当地人做菜都是使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

醉系列的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱 跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。

而香糟作为绍兴黄酒的副产品，也被广泛的用于各种菜品之中。陈庆说，可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，糟香四溢，大快朵颐。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。

绍兴人周波有自己的餐饮公司，他最近几年开始承办当地农村婚丧嫁娶的“乡宴”，他说在传统的绍兴婚宴上，不可缺少的是“十碗头”。

周波说在他小时候，听到人们说“吃十碗头起哉！”就知道又有人家般喜酒了。十碗头各有不同，但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆，有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等，分别装在小碗中，摆在八仙桌上，乡里团座，象征着十全十美之意。

其中少不了“三扣”，扣鸡、扣鹅、扣肉，往往以白鲞合味而蒸，味道香浓而下饭。在更早的十碗头里，最重要的食材并非各种肉食，而是萝卜，“蒸好的萝卜垫底，表面上附上一层肉，这时也穷困时期的一个美食梦。” 按照绍兴乡土风俗，扣肉上桌，不能食用，这是礼仪规矩，席中需要由主家原碗端回，以便回礼之用。——主家办事，亲戚朋友随礼，主人还要还礼，往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承，即便在困难年代也不曾松懈。

到如今，“十碗头”也是个过去的词汇，90年代之后，乡间的喜事多半在酒店解决，倒是在绍兴仓桥直街里藏着一家小馆名为“阿丘十碗头”，店主在自家二层小楼里做菜，地道本分，颇受街坊欢迎。出品地道的十碗头，屋子里养着鸟，房梁上挂着鱼鲞，仓桥直街有如北京的南锣鼓巷，暗藏着不少小清新的咖啡馆，客栈和酒吧，也有安静本分的绍兴菜，各家的天井中传出煎鱼的香味，混合着黄酒、鱼鲞、细雨的味道，在所有市井滋味中，炊烟升起之际，穿梭于古街，看妇人洗菜，看儿童嬉戏，看老人闲聊，永远都是最真切的味觉。

周波是周家食品的负责人，他在鲁迅故居的对面有一家店面，开了许多年，除了臭豆腐，还整理了许多绍兴民间的小吃。我们坐在小店的板凳上，看着外面络绎不绝的游客，周波的岳父给我们端上一份奶油小攀。

不是本地人，几乎没有听说过这种小吃的名字，奶油小攀类似蛋挞，面粉和蛋黄做成碗状的壳，再在其中加上蛋白做成的馅料，其中少不了白糖和奶油，吃起来酥脆，“奶油小攀”最早的来源据说是清朝末期的一名身在绍兴的传教士，这是他的思乡之物，100多年后，它又成为众多少绍兴的乡愁。

如果在夏天，坐在此处喝一份冰镇木莲羹也是爽事，或者一杯甜酒酿，木莲羹颤巍巍透明如玉，味如凉粉；甜酒酿则是当地许多产妇坐月子的必须补品。周波说，这些绍兴小吃是绍兴文化的根须，扎根于绍兴的小街小巷。对于一座城市来说，小吃不仅仅是名片，只有坐在绍兴的河边，烟雨朦胧，黄酒温了，茴香豆一碟，臭豆腐几块，各种小吃轮番上场，此时的绍兴才是周作人乡愁中的绍兴，才是蔡元培记忆中的滋味。