拌饺子馅,“最忌”放2料,很多人习惯放,难怪发酸腥味重,不香
再过2天就是立冬了,大家穿秋裤了吗?我是不想穿的,可是老妈天天唠叨,深切感受到“有一种冷叫妈妈觉得你冷”,其实我也早就给孩子穿上秋裤了。
冬天就要来了,除了从穿衣上注意保暖,饮食上也要及时改变,多吃一些营养高、热量高的食物,比如饺子。饺子是历史悠久的中华美食,传承了一千多年了。我们这儿立冬必吃饺子,在农村老人常说“立冬不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”。
虽然是一句谚语,但入冬后很适合吃饺子,寒冷的天儿吃一碗热乎乎的饺子,保证全身暖和。
在北方,二十四节气必有24顿饺子,每一顿都不一样。饺子好不好吃,关键就看饺子馅,冬天的饺子当然要吃肉馅了,美味又营养,但拌肉馅也是最难的。
有些人拌的饺子馅又干又柴,口感一点都不油润,还有很大的腥味,其实是用错了方法。大家都爱吃饺子馆的饺子,鲜嫩多汁,咸香入味,没有一点腥味。厨师长说,拌饺子馅这1步必不可少,这2样调料必不能放,做好这2点,保证饺子非常好吃。
下面我把拌饺子馅的技巧分享给大家,喜欢吃饺子的朋友快跟我学学吧。
必做这1步
肉馅又干又柴,有些人说多放点油就行了,错了!油太多的话会非常油腻,口感也不好。正确做法是先打水,后加油。
打水后,肉馅吸收了水分,变得饱涨,更加鲜嫩多汁,然后再加油就不会那么油腻了。那加什么水呢?不能加清水,要叫葱姜水或花椒水,有去腥增香的作用。葱姜放入破壁机,加入清水打成汁,滤掉残渣后加入肉馅中。花椒水的话,花椒直接用开水煮5分钟捞出即可。
肉馅要先加调料腌制入味后才能打水,不然肉馅不入味,很多人都把顺序弄反了。
打水时,分多次少量加入,搅拌至肉馅吸收后再加,这样肉馅鲜嫩多汁,咸香入味。加油时,把油烧热,泼在葱花、姜末、肉馅上,激发出香味,搅拌均匀即可。
必不放这2样
⑴五香粉
五香粉的味道很香,很多人炒菜时都会加一些,让菜的味道更香,但拌饺子馅并不适合放。五香粉是用多种香料制成,味道“很冲”,会盖住食材本身的味道,所以无论肉馅、素馅都不要放,味道会怪怪的。很多人都习惯放了五香粉,难怪不好吃。
⑵料酒
料酒也是去腥常用的调料,拌饺子馅时也习惯放一点,其实并不能去腥。
料酒去腥的原理是所含的酒精在高温下挥发,才能带走腥味。拌馅是不需要加热的,而加热的时候已经饺子馅已经被包起来了,根本挥发不了。不仅有腥味,味道还会发酸,非常难吃。
饺子馅去腥,主要靠葱姜末、葱姜水、花椒水就行了,不仅能去腥,还能增加香味,一举两得。想让饺子的味道好,拌馅时千万不要加五香粉和料酒了。先调味,后打水,再加油,保证饺子鲜嫩多汁又入味。