云吞面

虽然属于南方，但广州人眼里的食物不分地域也不分种类，只要好吃就成！老广喜欢的美食，也不需要多华丽的外形，一碗云吞面就能俘获老广的芳心~

广东最地道的面食，自然是广式云吞面。不像北方面食有股豪迈之气，云吞面秉承南方食品的特色， 小家碧玉，温柔秀气。四颗饱满的云吞放落碗底，轻轻抖落金黄的银丝竹升面，再淋上一勺鲜香逼人的大地鱼汤，撒一把韭黄丝，难怪广州人对此有难以割舍的情怀。

制作工艺不简单

制作一份地道的竹升面，操作过程看似简单，实际做起来却费时费力。一份成功的竹升面需要有经验的师傅花两个小时用竹竿压制而成。

师傅需要骑坐在竹竿一头，一蹬一蹬地反复碾压案板上的面团，并且还要保证面团受力均匀，是一项考验体力和技术的工作。

按压完成以后要将面团压成薄片，切成细丝， 薄如纸、细如丝，才算是完成一份真正的竹升面。制作完成的面还需要放置在温度不超过26度的阴凉处“走碱”。待到碱都散去，才能作为制作云吞面的食材。

云吞面的灵魂

尝过面以后，喝一口汤汁，味道香浓又清雅，不油腻、不咸齁，所有的岁月静好仿佛在舌尖上绽放，细品汤中还有虾的鲜香，味道在口腔中停留，令人回味无穷。

看似纯澈的汤中竟有这么多重惊喜，实在令人不解。问及店家才知， 这汤是云吞面的灵魂。

熬制一锅正宗的云吞面汤，最少需要5个小时。材料主要是大地鱼、猪骨和虾籽。每一项食材都要提前加工处理，并且在熬汤的时候， 要先放大地鱼和虾壳，再下猪骨。

火候也需要严格把控，得保持在“虾眼水”的状态，即水面只能出现虾眼大小的泡泡，不能太沸腾。期间， 还要不断撇去表面的浮沫，这样能让汤底更清澈，味道也更好。

吃云吞面有三讲

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。

正牌的云吞面需要”三讲“： 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粤语，意思为：弹牙有嚼劲）。

三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子（或者柴鱼虾壳）熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放一汤勺，然后放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底，汤里面如果说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。

因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快。

好店安利

正果云吞

广州市增城区正果镇老街上各类传统饮食铺面林立，在这些美食当中，正果云吞又是其中最为知名的品牌，每天都有大量游客慕名前来品尝。

近年推出的用“大碌竹”，压出来的七彩云吞面，备受游客的追捧，一时成为了网红。真正用“大碌竹”压的传统竹升面，是不少“老广”记忆中的家乡味道。

地址：越秀区小北路193-215号附近及多家分店

汉记面馆

这家藏在海珠桥下已经有30多年的街坊面馆，据老吃货们说，在这里可以吃到最正宗最原始的广东云吞面。

面端上来一看，盛面的方式绝对传统，还有淡淡的酒黄的香味立刻让人食欲大开，面条很筋道，透明黄色，吃到嘴里有淡淡的清香味儿，馄饨个很大，肉馅儿十足，三肥七瘦，馄饨皮也特别筋道，有嚼劲儿，吃一口就停不下来！

地址：南华东路620号(海珠桥脚)

综合整理自增城视窗，特色美食速递，小方谈旅行