01花青素，又被称为超级维生素E

扁豆，又称为眉豆，现在市面上的扁豆较常见的为绿色或淡绿色品种较多；其实，还有一种营养更丰富的特殊品种扁豆，那就是紫扁豆。 紫扁豆与普通的绿扁豆相比较，主要是多了一种被称为“超级维生素E”的营养成分，这种物质就叫做“花青素”。这食材“花青素”含量丰富，被称超级维生素E，已末季想吃要趁早。花青素是一种还原性较强的成分，是一种良好的抗氧化剂，作用远超维生素E、维生素C，主要存在于虾类、紫色食材与黑色食材之中，紫扁豆就是花青素含量丰富的食材之一。

02好食材，简单清炒都美味

此外，紫扁豆还含有丰富的维生素B族、维生素A、维生素C、膳食纤维素及钙、磷、铁等微量元素。扁豆一般到了秋季才开始进入旺果期，随着秋天的深入，现在已近末季，要想吃鲜扁豆，可要趁早，再想吃，就要等到明年了。那几天，有一位热心朋友给我留言，说扁豆最经典的吃法，莫过于用干辣椒清炒，我也深以为然。记得小时候，院子里种上几棵扁豆，到了秋天便有吃不完的 扁豆，最喜欢的经典吃法，就是用干辣椒简单炒一炒。

03辣炒紫扁豆

主料：紫扁豆370克

配料：葱10克、干红辣椒5克

调料：植物油30克、盐2克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

04制作过程

1、选用现季鲜嫩紫扁豆370克，择去两侧较韧的边丝，挑出虫蛀扁豆，清洗干净。紫扁豆较小，从一侧开始，直刀切成细扁豆丝，方便成熟。切细葱花5克；干红辣椒5个，约5克，用温水略微浸泡变软，用剪刀剪成细干红辣椒丝， 经过浸泡的干红辣椒也可以防止在炒制过程中炒黑。

2、 扁豆含有一定量的生物碱，一定要焯水成熟才行。锅内倒入足量清水，大火烧沸后，调入植物油5克、盐5克，可使焯水的扁豆丝特别鲜活光亮。下入扁豆丝，保持大火状态，再次沸腾后，继续焯水1分钟。立即把焯水的扁豆丝捞出，快速移步到水龙头下面，快速冲凉，沥净水分。

3、 好食材得用好锅来炒，这次用了“中餐厅同款三禾锅具”来炒这道菜。锅内倒入植物油30克，油温四成热时，先下入干红辣椒丝，小火炒出干辣香味后，下入葱花，再次小火炒香。下入焯水的紫扁豆丝，调入盐2克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）。

4、开大火，快速翻炒均匀，停火。把做好的辣炒紫扁豆盛入浅盘，趁热上桌享用。“花青素”含量丰富，被称为“超级维生素E”，已末季想吃要趁早。

05注意事项

1、吃扁豆一定要注意，要有焯水成熟这一步，不建议省略；如果不焯水，也一定要多炒一会，彻底炒熟才能吃。

2、 生活小妙招：经过浸泡的干红辣椒，在炒制的时候，不容易被炒糊发黑，炒出来后色泽红艳艳的。焯青菜时，调入少量植物油、盐，也可以使焯水的蔬菜特别青翠鲜亮。